[137805]「食べ放題の店、なぜ儲かるのか…？」長年

( 137808 ) 2024/02/10 14:22:06

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（※写真はイメージです／PIXTA）

食べ放題の店が儲けるには、きっと「少食のお客」にたくさん来てもらわなければならないはず…。そのように考える方は多いかもしれません。しかし、実情はちょっと違います。簡単な計算式から、食べ放題の店が儲かる理由を見ていきましょう。経済評論家の塚崎公義氏が解説します。

年金に頼らず「夫婦で100歳まで生きる」ための貯蓄額

レストランの経営を考える際には、コストを「固定費」と「変動費」に分けて考えると便利です。固定費というのは、客が1人も来ないときの赤字額のことで、店を借りる費用、従業員の給料等々です。変動費というのは、客が来ると増える費用のことで、レストランの場合には材料費のことです。

いま、固定費10万円のレストランが1,500円の定食を提供しているとしましょう。変動費は500円とします。客が来ないと10万円の赤字ですが、客が1人くると収入が1,500円増え、コストが500円増えるので赤字が1,000円減ります。客が100人くれば赤字が消え、それ以上来れば黒字になる、という計算です。

このレストランが食べ放題を始めたところ、入場料を3,000円払って大食いの客が来店し、3人前食べたとします。店の収入は3,000円増える一方でコストは1,500円しか増えないので、赤字が1,500円減るのです。大食い客としては4,500円分の食事を3,000円で味わえて満足でしょうが、店としては3人前食べる客が来ても材料費は1,500円しかかからないので、儲かるのです。

食べ放題の客が70人来れば赤字が消えるのですが、食べ放題の店は人気があるので普通のレストランより客数が多くなりやすく、そうなればさらに儲かるかもしれません。空席は固定費がかかるだけですから、空席が減ると収益は大きく改善するのです。

食べ放題の店のなかには、店の中央に大量の料理を置いて、客が自由に取って食べる、という形式もあります。「ビュッフェスタイル」と呼ばれるこの方式には、さらに多くのメリットがあります。

まず、注文を聞いたり、料理を皿に盛りつけたり、客席まで届けたりする手間がかかりません。これは人件費の節約になりますし、ミスが減るというメリットもあるでしょう。

また、客が来店してから直ちに食べ始めるので短時間で満腹になり、客席の回転率が上がります。同じ固定費で多くの客が来れば、収益への効果は絶大です。

コックの労働力の有効活用という観点からのメリットもあります。普通のレストランでは注文を受けてから作るので、注文が入ったときだけ、コックは猛烈に忙しく、他の時間は暇だ、ということもありえますが、ビュッフェスタイルの店ではコックが自分で何を作るか決めるので、朝から作業に入れます。

コックの作業効率としても、1人前作るのと20人前作るので手間が20倍かかるわけではありませんから、効率的な作業が可能となります。規模の経済ですね。

材料の仕入れという面のメリットも大きいかもしれません。普通の店では客がなにを頼むかわからないので、メニューに載っている料理を作るために必要な材料はすべて仕入れておく必要があり、無駄が生じやすいのですが、ビュッフェスタイルの店は作るものをコックが決めて、必要な材料だけを仕入れるので無駄が生じにくいのです。もしかすると、少品種の材料を大量に仕入れることで値引き交渉も可能になるかもしれません。

このように、食べ放題の店は経営面のメリットが大きいのです。客も満足、店も満足というWin－ Winの関係なのですね。

最後に余談ですが、食べ放題の店に行く際の客の心得を記しておきましょう。それは「無理をしてまで食べるべからず」です。食べ放題の店に行くと、「元をとらなければ」という強迫観念から無理をして食べている人、「元はとったけれど、好きなだけ食べていいのだから、食べないともったいない」と考えて無理に食べている人などをみかけます。しかし、それはやめておきましょう。

元をとったら入場料を返してあげる、という店であれば、元をとるために頑張ることも合理的なのでしょうが、食べ放題の店では入り口で支払った金は返って来ません。そうであれば、払った金のことは忘れて、いまから自分がいちばん幸せになるように食べるものと量を決めればいいのです。

このように、払ってしまって戻って来ない金のことをサンクコストと呼びます。サンキューのサンクではなく「沈んでしまった」という意味の英単語です。サンクコストのことは忘れて、今後の幸せだけを考えよう、というのは重要なことです。

たとえば、買った本が最初の数ページでつまらないと判明したとき、買った代金がもったいないと考えて最後まで読む人もいるでしょうが、結果的に買った代金と読んだ時間の両方が無駄になるだけでしょう。それなら「本を読み続けるのと散歩に行くのと、どちらが幸せか」だけを考えればよいのです。

なかには「食べ放題の店を選んだ自分が愚かだったと思いたくないから、元をとらねば」と考える人もいるでしょうが、自分自身に見栄を張るために苦しい思いをするのは、お勧めできませんよ。

今回は、以上です。なお、本稿はわかりやすさを重視しているため、細部が厳密ではない場合があります。ご了承いただければ幸いです。

筆者への取材、講演、原稿等のご相談は「ゴールドオンライン事務局」までお願いします。「THE GOLD ONLINE」トップページの下にある「お問い合わせ」からご連絡ください。

塚崎公義

経済評論家

塚崎公義

( 137809 ) 2024/02/10 14:22:06

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・昔テレビで「焼肉食べ放題のお肉は1g1円が原価として計算されています」と説明しているお店がありました。単純にお肉だけ食べるのであれば3000円の支払いの場合、3kg食べないといけませんって言っていました。

肉の品種や質にもよるんでしょうけど、この話を聞いて、ゆっくり注文していいお肉を少しでいいから食べる方がいいなって思うようになった。

・食べ放題・飲み放題はどちらも同じような構図ですね。

ファミレス多くあるドリンクバーも似たような構図で、たとえ2時間で10杯飲めたとしてもそれだけで原価には到底届かないものです。

ただしカラオケ店やネットカフェでは滞在時間そのものにコストを支払っているので、欲しいときに取ってこれる形態は客側にも利点があります。

「欲しいだけ」をうまく使えば個別注文より満足度がアップするでしょう。

・食べ放題にすると、単価を上げやすいのが利点だ。

5000円の定食は高級だけど、5000円で食べ飲み放題となれば、

一般客でも呼び込み易くなる。

繁華街や幹線道路沿いなどの人通りのいい所は回転率で勝負出来るが、

来客数が伸ばしづらい郊外は客単価で勝負をした方が得策な場合がある。

500円の定食を200人に売っても、5000円のコースを20人が頼んでも

売り上げは一緒だ。

食べ放題でお得感を出すには原価を上げなければならないが、

接客人数が減り、大量調理方式にすれば人件費も抑えられる。

うまくやれば、店舗経営の起爆剤となる。

・私はどちらかというと少食ですが、特に旅行先やホテルでは食べ放題が好きです。一人前を食べきれないことも多く、それでもいろいろな料理に挑戦したい時に、ブッフェ形式は一口ずつ試すことが可能で、残す罪悪感から解放されるのが大きいです。

・計算式について、1500円の定食も3000円のビュッフェもどちらも1人前の材料費が500円で計算されているのはフェアではないですね。

レストラン側のメリット（回転率の向上、コックさんの働き方、仕入れ値の低減）が、まさにお題に対する答えですね。

・3000円の食べ放題なら、いくら大食いでも原価の方が安いのは当たり前。

なぜあれで儲かるの？っていうタイトルの答えにはなっていない。

みんなが不思議に思うのは、980円食べ放題みたいなどう考えても原価割れしてそうな店についてだろう。

そういう店が使う方法としては、次のようなパターンがある。

「食材の使い回し」「期限切れ食材の利用」「病死牛肉など、廃棄される汚染肉の使用」

まず、他の客の残飯を次の客に用いる事に対して法的な罰則は無い。

衛生面がクリア出来ていれば問題ないので、生野菜は洗い直し、かじった肉の食べカスでさえカレーに投入する。

また賞味期限切れを扱うスーパーというのがあり、業務用の焼肉のたれが8割引で売られてたりする。

あと屠殺場に連れてこられる牛はホルモン剤のせいでかなりの頻度で病気持ちであり、病変した部位を除いて売買されるけど、その汚染肉を扱う業者が存在する。

・3000円の食べ放題よりも、

2000円のトンカツを食べた方がいいことに気付いた。

食べ放題の料理ってスーパーの惣菜レベルだから、

そんなのを無理して腹一杯食べても心は満たされないんだよね。

だから高級な店の方が美味しいし、

何よりも思い出に残る。

・独身の身としては、野菜肉魚をある程度バランスよく食べられるビュッフェは助かります。

土日祝は割高だし、しょうもない家族連れでうるさいので、時間制限のない平日に予約してゆっくり食事してます。

・食べ放題のメリットは予算が予め計算出来る事だと思ってたよ。

焼き肉とか美味しいからついつい食べ過ぎるし、妻や娘はアホみたいにデザート頼みまくるから会計時に予算オーバーしてたなんて事が有る。

食べ放題なら安心して食べる事に集中出来る。

・食べ放題に行かなくても、定食を2人前頼めば満腹になる。普通の店で3000円分を食べたほうが満足度が高い。

食べ放題は、会計や割り勘の手間を省けるのがメリットだと思います。

・飲み放題は元は取れないけど食べ放題なら元は取れる。

と考えてるけど食べ放題、例えばケンタッキー食べ放題てありますね。

客側は店で売られてる値段を見て元をとったーと思うけど店側は売値に元々売上分が入ってるので実はそれ以上に食べないと元が取れない。

1000円で食べ放題としてチキン1本250円として5本食べたから元とったーじゃなく仕入れ値は安いはずだから1本100円ぐらいしかしないのを250円で売れば150円の儲け。

客は1本100円しかしないと知らないから10本以上食べてはじめて元を取る事になる。

スーパーで鶏肉見たら安いじゃん。

元をとるのは結構大変です。

・学生時代は食べ放題に憧れたけど

今は行く気しないけどね

食べ放題ということは当然食べ物の質が落ちる

そうじゃなきゃ経営が成り立たないんだから

昨年知り合いに連れて行ってもらった

高級寿司食べ放題のお店も

え？これ回転寿司と味変わらないじゃん？

むしろ回転寿司の方が美味しい(笑)

と思った

飲み放題の居酒屋もひどいお酒しか置いてないところが多い

不味くてとても飲めないお酒しかないんだから、全然意味がない

(ちゃんと美味しいお酒を置いてくれてるありがたいお店もあるけど)

でもお金を出して食べ放題に来たんだから、たくさん食べなきゃ損する気持ちになって

ガツガツ食べようとする

その結果身体にもよくない

だから自分は食べ放題には行かない

・ホテルの朝食のバイキングは、値段の割に物が良いですね。宿泊料貰っているので、儲けは、少なくても、採算合いますからね。僕は、あれもこれも食べるより、高い物から、優先して食べてます

・店って儲かるようにちゃんと考えられて肉はレベルを落とし食べ放題にしても

儲かるようになっている。

飲み物でバカ高くして帳尻合わせしているんだよ。

でも食べ放題って行きたくなるシステムで人の心をうまくつかんでいると思う。

・学生時代は食べ放題が嬉しいかったですけど、年齢を重ねると食べ放題のお店で皿に盛ってある料理をみたらお腹一杯になってしまいますね。

　美味しいものをちょこっと食べれたら嬉しいです。

・食べ放題は行かないね。

別府のスギノイでやられた。

豪華ディナー食べ放題だったが

豪華どころか、焼けてないわ、煮えてないわ、

なんなら焼きすぎで焦げてるし。食べたい物を食べたい分だけ頼むのが1番良い

・単純に１人前しか食べない人と１人前以下しか食べない人が１人前以上食べる人の分も負担してるからでええんじゃない、大半の人は前者の１人前若しくは１人前以下しか食べない前提だと思うしな

・考え方が間違っている。大食いの人は3人前だけで満足して帰らない。

そもそも普通の人でも元を取ろうとして普段の3倍、すなわち3人前は食べる。となると大食いの人は普段3人前は食べるので、ここぞとばかり10人前食べるはず。

・ギャル曽根や関取なら、食べ放題はお得なのでしょうが...

一般的な食事量の人間としては、同じ値段で食べ放題ではない店で食べた方が、料理の質に満足する事が多いです。

・食べ放題の話になると、必ず『元を取る』的な話が出て来るんですが

お店が儲からなければ、当然潰れるわけで

みんなお店を潰したいのかな？と思ってしまいます。

美味しいと思えるお店に、お金を払って幸せな気分になり、

お店が儲かって、これからも続けて欲しいから何度も通うっていうのが、

一番winwinだと思うんですけどね

・昔北海道で、食べ放題の店のサラダを食べた子供が生肉のトングの使用方法が原因で亡くなった事が有る。私はそれをニュースで見てから、食べ放題には1度も行ってない。

・コスト500円で定食1,500円の店がコストそのままで食べ放題3,000円になればそりゃ儲かるだろ　3,000円の料金でどうやって500円のコストで済むのかを知りたい

・ビュッフェスタイル、あんまり行きたくないな。

並んでる皿の前で手も当てずにクシャミする人。

グループで会話しながら料理を取る人。

スープバーなんて、鍋の上にカップ持ってって、溢れた分がカップから鍋の中にボタボタ落ちてるとか。

鳥肌たつわ。

・食べ放題の「しゃぶ葉」で

あえて豚肉３皿のみ+野菜他食べ放題で平日1300円程を注文し

野菜たっぷり+豚肉のだしに「うどん」を入れて楽しみ

最後は「ソフトクリーム+あんこ」で締める

あの満足感サイコー

・そうなんだろうけどそこにたどり着くまでにたくさんの後悔をして、行き着く境地みたいなもんなのよ。

なので若いうちはお腹壊すぐらい食べときな。

・食べ放題の店

歩くほど近くに３軒ほどお店があったが

どれも潰れてしまった

ムチャクチャ混んでいて土日は１時間待ちはざらだったのに

何で？

この記事によると儲かるんだよね？

・最初は一通りの品物を取って食べて、２巡目以降は美味しいと思った物や好物を集中して食べます。

「元をとる」つもりはありません。

デザートは別腹です。(*･ω･)

・宮城県富谷市のパパゲーノ美味しくて雰囲気も好きでよく通ってたけど（隣県から）閉店してました。コロナ禍が直撃した？

・食べ放題でお客様が呼べるというのは、日本の平均年齢考えると、これからは難しいだろうな。

・ギャル曽根みたいな人だらけだったら大赤字でしょうけど普通の人なら食べる量は高しれてますからね

・何言ってんのか。食べ放題は経営難の店がする最終手段です。

大抵の店はこれをやり始めて数年で閉じることになりますよ。

・若い頃は元を取るといきんで食べたけど、さすがに今はそんなことは思わなくなりましたね。

・自分みたいにガーリック枝豆と唐揚げとフリードリンクで満足する客がいるから店は儲かるんやろうなと思いますw

・残った食材が儲け。赤字になるまでの料理がない。客が居れば。

・この記事を読ませたい人が僕の周りに沢山いる。

僕もその１人だった。

・ビュッフェではあまり食べすぎるなってことか…

そうはいくかよッッッ！

( ´Д`)y━･~~

・5000円以下の食べ放題に美味いもなんてないw

・腹減った〜

・お題が食べ放題の店がなぜ儲かるかなのに、最後は利用者の心がけですか（笑）。本当に、これで経済評論家を名乗れるのかね。そもそも飲食店の固定費が食べ放題でもそうでなくても変わらないのは当たり前。利用者の数で食材費は大きく変動するはずなのに、その影響を無視とは恐れ入った。この人が経営したら店はすぐに破綻してしまうね。ゴールドオンラインも記事を精査しないと誰からも読まれないクソメディアと言われるよ

・エサに感じるよね。ビュッフェって。店員の対応もドライだし

「食べ放題の店、なぜ儲かるのか…？」長年の疑問〈中学生にもわかる計算式〉に腹落ち【経済評論家が解説】