ラーメン業界にも働き方改革の波、のれん分けをせず新しい味が続々誕生

東洋経済オンライン　3/28(木) 10:02　配信

https://news.yahoo.co.jp/articles/8849eeba9bd13b0871b6e84b34112d5a17f6c9d9

赤池洋文というラーメン通が、最近のトレンドについて語っている。

有名店の修業を経て独自の味を出すお店が増え、ラーメンの多様化が進んでいる。

ラーメン業界でも働き方が多様化しており、SNSを活用した情報発信が増えている。

赤池さんは、テレビ番組を通じて新しい形のラーメンロケを試みており、食文化の多様性やブームの変遷について語っている。

（要約）

池袋にある「五感」はあっさりした味が特徴（写真提供：赤池洋文） 

　「現在、ラーメン業界で『今はこういうジャンルが流行っています』ということを、明確に挙げることは難しいのですが、一つ傾向があります」 

【写真を見る】桜上水にある「船越」は塩ラーメンを提供 

　そう話すのは、『ラーメンWalker』(KADOKAWA)の百麺人として活躍する赤池洋文さん。日夜、ラーメンを食べ歩くラーメン通――にして、本業はフジテレビ編成制作局バラエティ制作センターのテレビマン。『ネプリーグ』や『オドオド×ハラハラ』などの番組で、チーフプロデューサーを担当する。 

　そんな異色の百麺人である赤池さんに、最近のトレンドを問うと、冒頭の言葉が返ってきた。 

　「比較的新しくオープンし、話題となっているお店に共通していることがあります。それは、有名店出身にもかかわらず、その店とは異なる自分の味を提供しているということです。こうした動きもあって、ここ最近はラーメンの多様化が著しく、さまざまなラーメンが登場するようになっています」(赤池さん、以下同) 

■修業先の味を引き継がない 

　具体的な例を挙げて説明する。 

　「池袋にある『五感』というお店は、とてもあっさりしたラーメンを提供します。店主は、あの「一風堂」を経営する会社で商品開発などをされていた方なのですが、とんこつラーメンに代表される一風堂の味からは、似ても似つかないラーメンを作ります。 

　また、桜上水にある『船越』は、豚骨魚介の濃厚なスープが人気の『渡なべ』というお店で修業をされていたのですが、まったく違う塩ラーメンで人気を博しています。『五感』はなかなか予約の取れない、『船越』は長蛇の列ができる、いずれも超人気店になっています」 

　一昔前なら、“のれんを分け”ではないが、修業先の味を継ぐということが当たり前だったかもしれない。しかし、昨今は有名店で基礎を学び、あえてチャレンジする店が増えているそうだ。どうしてそうなっているのか？　　「あくまで僕の個人的な推測ですが」と前置きしたうえで、赤池さんがポイントを挙げる。 

　「まず一つは、美味しいラーメン店が増えたこともあり、ただ美味しいラーメンを作るだけで成功できるとは限らなくなっていること。オペレーションや経営を理解することも重要ですから、人気有名店で修業することはキャリアアップとして効果的です」 

　そして、ここ日本でも働き方が多様化してきていることも無関係ではないのではないかと分析する。 

■ラーメン業界にも多様化の波 

　「ラーメン店経営においても、多様化の波が訪れていると感じます。あるラーメン店にお話を伺ったとき、入ってきたばかりの新人さんが、『僕は3年後には独立したいので、ここで3年間だけ勉強したいと思っています』と伝えてきたそうです。その新人さんは、3年でいなくなる可能性が高い。反面、3年間は働いてくれるから、その間はお店としては計算が立つ。ドライな契約関係のうえに成り立つ雇用が散見されています」 

　これまでなら、店主(創業者)からお墨付きをもらって独立する、あるいはお店に骨をうずめるといった働き方が珍しくなかった。しかし、「ラーメン業界にも、キャリア形成を考えて参入する人が増えているのではないか」と、赤池さんは語る。 

　「テレビ業界も、ずいぶんと変わりました。僕らが若手の頃は、先輩が何かを教えるということはなくて、盗んで覚えることが当たり前でした。ですが、今は違います。ラーメンの世界も、時代とともに変わります。今は、副業的にラーメン店を経営したり、異なる分野の飲食店がラーメンを提供したり、いい意味でチャレンジできる土壌や環境ができあがっているではないかと思います」 

　そして、多様化を後押しする背景として、SNSの存在も忘れてはいけない。 

　「ラーメンとSNSは、とても相性がいいです。X(旧Twitter)、Instagram、YouTubeのショート動画、どれをとってもラーメンの魅力を伝えやすい。また、拡散されることで、郊外や遠方にお店をオープンしたとしても、味が良ければ評判が評判を呼び、集客が可能となる。湯河原にある名店『飯田商店』初の公認独立店『Ramen FeeL』は、青梅市にあるのですが、その味を求めてお客さんが殺到する予約困難店となっています」 

　ラーメンそのものが、SNSという媒体を介してメディア化しているとも言える。それだけに、「SNSと差別化を図り、テレビならではのラーメンの魅力の伝え方を考えないといけない」と、テレビマンの顔になってポツリとこぼす。 

■新しい形のラーメンロケ 

　これまで赤池さんは、ドラマ『ラーメン大好き小泉さん』や、『ラーメン二郎』の創業者である山田拓美さんに密着したNONFIX『ラーメン二郎という奇跡 ～総帥・山田拓美の“遺言”～』などを手掛けてきた。 

　「テレビだからこその付加価値を考えた結果、あえてドラマやドキュメントとして届けようと思いました。ありきたりなラーメンバラエティ番組では、僕自身、納得ができないんです。BSフジで放送する『有田哲平の休日はラーメン連食』(3月29日)は、そうした思いから手掛けた番組でした。 

　昨年からラーメンにハマったくりぃむしちゅー・有田さんが、営業中にちゃんと行列に並び、ありがちな食レポもせず、ラーメンと向き合います。有田さんも、ラーメンと真剣に向き合いたいということで、私服でロケをするくらい自然体です。いわゆるテレビ的な段取りを一切排した今までにないラーメンロケだと思いますし、SNSではできないラーメンの伝え方を目指しました」 

　ラーメンは国民食と言われるほど、私たちの生活に身近なものになった。赤池さんは、「かつてはブームという言葉が使われたが、今は使われなくなった。完全に定着した感がある」と語る。 

　「1996年、新宿の『麺屋武蔵』、中野の『中華そば青葉』、横浜の『くじら軒』が誕生した際、“96年組”と呼ばれるほどラーメンがブームになりました。2005年に、大崎に『六厘舎』がオープンし、翌年、松戸に『中華蕎麦 とみ田』がオープンすると“つけ麺ブーム”が到来します。 

　時代を振り返ったとき、ラーメン業界には〇〇ブームと呼ばれるものが珍しくなかったのですが、2010年代後半から2020年代にかけてはそういった現象が起こっていません。しかし、毎年のように話題になる名店が誕生しています。ブームという一過性のものから、ずっと熱量の高いカルチャーへと昇華した感があります」 

　その様子は、漫才がブームではなく、「日常的なものになった感覚に近いかもしれない」と笑う。 

　「ラーメンはいわゆる最大公約数的な“ラーメンっぽさ”を守った中で、突出した個性があるお店に人気が集中する傾向があります。漫才も似ているところがあって、突出した個性や発明とも言える要素をプラスアルファしたコンビが、『M-1グランプリ』のチャンピオンになったりしますよね。毎年新しい人気の名店が生まれ、僕たちの日常の中で当たり前のものになる――という意味では、ラーメンと漫才は似ているところがある」 

　たしかに、漫才もフォーマットがありながら、千差万別に多様化してきた。いつからか『M-1グランプリ』が年末の風物詩として定着したように、日常に浸透することで、多様なチャレンジが生まれやすくなる。 

　「牛丼、カレー、ハンバーガー……国民的な人気を誇る食べ物があると思います。その代表的なお店を挙げてくださいと伝えると、だいたい皆さん、同じお店になると思います。おそらくチェーン店をイメージした方が多いのではないかと思います。 

■大型チェーン店がなくても巨大市場を形成 

　では、ラーメン店はどうでしょう？　　僕がこの質問をすると、多くの人がバラバラの答えになるんですね。個人店がこれだけ乱立していながら、巨大なマーケットになっているものはラーメンしかない。だからこそ、チャレンジャーが多いし、さまざまなブランディングがある」 

　ラーメン店には、店名の前に付く「ショルダーネーム」と呼ばれるものがある。「中華そば〇〇」「麺屋〇〇」「ジャパニーズヌードル〇〇」など、「ショルダーネーム」からお店の雰囲気を感じ取ることができるよう、各店舗、こだわりを持って名付ける。こうしたディテール一つをとっても、ラーメン文化が他の国民食と一線を画すことは明らかだ。 

　最後に、ラーメン通である赤池さんに、都合のいい質問をさせていただいた。 

　「比較的並ばなくても食べることができる、名ラーメンはないでしょうか？」 

　しばらく考え込むと、赤池さんは「基本は並ばないと食べられない」、そう笑って釘を刺しながら、こんな情報を教えてくれた。 

　「コロナ禍の影響で、夜に営業しないラーメン店が増えました。実は、まだ戻り切っていない状況で、かつては夜に営業していたお店が、今も昼のみというところが多いです。そんな中、早稲田にある『巌哲(がんてつ)』や中目黒にある『八堂八(やどや)』は夜も営業しています。これらのお店はラーメン界でも一線級の味と人気を誇り、実際、昼間は並んでいるのですが、夜に行くと並ばずに入店できることが少なくない。僕も夜に行くことのほうが多い(笑)」 

　こうした楽しみ方ができるのもラーメンならでは。ラーメンの多様化は、さらに拍車がかかりそうだ。 

我妻 弘崇 :フリーライター 

（まとめ） 

ラーメン業界では修行やのれん分けが盛んであり、新店舗も増え続けている一方で、個性豊かな味やオリジナリティを追求する店も増えています。

価格設定や経営面でも様々な工夫がなされており、味だけでなく店舗運営にも注目が集まっています。

ラーメンの多様性や創意工夫が業界に活気を与えており、今後も新たなラーメン店の誕生や進化が期待される一方、飲食業界全体の競争が激しくなっている課題もあります。

それでも、ラーメン好きな人々の多様なニーズに応えつつ、個々の店舗が独自の道を切り拓いている様子が見受けられます。

・ラーメン大好きで、30代くらいまでは地方都市ではあるが、新しい店が出来たら食べに行ったり、旅先では必ず評判高いラーメン屋に行ったりしていたが、40代後半くらいからは昔からのお気に入りの店何店かをローテーション、新しい店には全く行かなくなった。新しい店はどこも平均レベルが高く、美味しいし、何も文句は無いのだが、なんだか洗練されていて味の傾向や雰囲気が同じだと感じてしまう。たまに出張先で初めての評判店に入ることもあるが、「またこの傾向の味か」と思ってしまいます。美味しく出来るレシピが出尽くしているって事でしょうかね、最近は新店舗で不味い店ってあるのでしょうか？ 

・情報量が増え、ラーメンのレベルもアップした現代だと「のれん分け」が一番うまくいきにくいのかもね。 

まったく新しい店なら自分のやりたいようにやれるし目新しさもある。 

逆に代替わりとかで老舗をそのまま継承するのなら、これもまたメリットが大きい。 

ただまぁ、いずれにせよ「ラーメン屋は半年以内で半分が潰れる」などと言われる厳しい業界。腕前と人間性は何より大事だろうね。 

・商売をやった経験があるけど、他と比較されやすい商品だと価格設定が難しくなる。 

オリジナリティで他店と比較困難にさせれば強気な価格設定が出来る。 

のれん分けなんてまさに味も値段も比較されるから修行したという実績や肩書だけ得て他は独自に変えちゃうのがいいのかも知れない。 

何でも屋より何かに特化させるのも印象付けるには大事でしょう。仕入れ、仕込み、ストックなども効率化されるし。 

現在もだけどこれから先はもっと物価は上がると思う。円安の進行が凄いし、光熱費も高騰してるので食材全般が上がるだろう。賃金アップも要求されてるから現在の経費や原価で計算したり、安価で提供するのは厳しくなりそう。 

仕込みの手間や人件費と家賃などによるけどラーメンは最低1200円は単価で取れないとやりたくない。１〜２年後はそれでも経営は楽じゃなくなると思う。 

３年以内に安価の飲食店はほぼ倒産すると思う。 

・私の地元にも出身点とは似ても似つかぬラーメンを出す店舗は多く見られます。 

恐らく彼らは味の修行もさることながら、ラーメン店経営の基礎修行も同様に行っていたのではないかと思います。 

何にしろ古い概念にとらわれず新しいものが生み出されるのは喜ばしいことです。 

競争の厳しい業界ですが、オリジナリティを大事に頑張ってほしいと思います。 

・働き方改革と言うよりも、ラーメン業界としての昔からの慣習や枠に捉われる事なくやる人達が増えたという事で、ある意味修行した人が自由にやれる様になったという事だと思う。修行先のノウハウを活かして全く別の物を作るわけだから、それは全然ありかと。同じ味なら暖簾分けでいいし、それを敢えて新しい味で挑戦する訳だから、だしても人気店になるかならないかは味次第なので、修行先を踏み台にして自分の能力を最大限に活かすという意味では可能性が広がるので良い事だと思う。 

・寿司や蕎麦、うどんのように、味に関わるものが限られていて多様性を生み出すのが難しい職人業界は味を引き継いだほうがいいかもしれませんが、 

ラーメンのように色々な味が存在しているような職人業界は、たしかにこのような形でどんどん新しい味やジャンルを生み出す方が面白いかもしれませんね。 

これまでのようにただただ学べるままに学ぶだけじゃなく、独立だけじゃなくて暖簾分けも含めていろんな選択肢があるなかで、自分がどうしたいかを明確にして、そのために何を学ぶかを考えないといけないのでしょうね。 

・ラーメンとかお好み焼きに共通するのは、美味いと評判の店に行くと先入観からか、そこまで美味いと思う店にいきなり当たりません。何度か通ってとか一見で入った店に再訪した時に「あ、美味しいかも」とスイッチが入って通い始めたりします。しかもどこがどう美味いかって説明出来ないんですよね。なんか口に合うというかハマると言うか。ただ言えるのは客が付く店ってのは例えコロナ禍であろうと、その味を求めお客さんが来てました。他の店も同じようにカウンターの間にアクリル板を並べてるのに人気店だけが浮き彫りになっていました。危険を犯してまで食べたい、そんなジャンキーを生む飲食店。生き残るのは、そういった店なんでしょうねえ 

・修業といっても最近は意味合いが変わっているのだと思う 

ただのラーメン作りを真似するのではなく、丁寧な仕込み、材料の選定、味の再現性等を論理的な視点を持って自分に落とし込んで実行して行くスタンスを持ち合わせている人材がのれん分けか独立に関係なく成功している人かなと 

自分が贔屓にしている地元民でいつも昼は満員のお店 

店主は有名店で修業して独立、定番メニューは安定した美味しさだけど期間限定メニューの中にはかなりギリギリの線を狙った味わいのメニューもあり、これまた美味しい！ 

抜群のセンスがあって常にチャレンジする姿勢が実に良い感じ 

有名店でなくても良いお店は沢山ありますよ 

・元々、ラーメン屋さん志望者は独立志向が強いはずですよ。 

多店舗チェーン店への入店なら、会社員志向の人がいるかも知れないけどね。 

ラーメン店は本当に多い。 

独立志向の人たちが、自分独自の特徴を出そうと努力しているのだと思います。 

・ラーメンを作るのが趣味です。もうこだわり出したら無限。醤油、塩、豚骨、魚介、味噌…色んな味を作ってみたくなるし、色んな材料鍋に入れたくなる。でも、材料多く入れたら美味しくなるわけでもない。これだ！と思ったものでも次同じ材料で作ると違う味。味を安定させるのも難しい。そして麺もチャーシューも… 

残るのは部屋中の臭い…油でデロデロになったキッチン…そして、奥さんの目線。 

息子は将来ラーメン屋になる！と言ってますがオススメはしてません。。 

・味を引き継がなかったとしても、修行して、ノウハウを得ることは、必要でしょうね。 

今のラーメン店は、ひと昔(10年～20年前)よりも、料理として洗練されてきているし、原価管理も厳しく、昔のように、未経験だけど、ラーメン店を始めて、成功しましたのようなことは、難しいでしょうね。 

例えば、メンマ、鶏油、煮干しを安定した味と値段で、仕入れることも難しくなってきているし、付き合いがないと、回してもらえない可能性もあります。 

・ラーメンの特集をテレビで見たりすると綺麗でお洒落なラーメンも多いですよね。 

値段も結構してとりあえずラーメンで食事済ませようってのとは違う感じの。 

お洒落なラーメン屋も好きだし、昔からあるお店は綺麗とは言いけれないけど味はいいみたいなラーメンも好き。 

知らない土地で変わらない定番なチェーン店のラーメン屋で安心することも多いけど多様化するのはいいことだと思う。 

企業努力を感じる。 

・有名ラーメン店とかも多くありますが普通のラーメン店でもハズレは少ないですね。どこもおいしいので行列の出来る有名店とかはあまり行かないです。 

（有名店のラーメンも多数食べてますが。） 

すぐに食べたいというのもありますが、味は新店舗以外はハズレも少なく 

みんなおいしいですね。 

有名店の支店では本店の味に比べて味が落ちるところもありますので 

本店の味を期待して残念な思いをしたこともあります。 

味事態は個人の好みがあるのでこれだけオリジナリティーにとんだラーメンがあるのはとても楽しみです。 

・私は若いころはそんなにラーメン好きではなかったけれど、40過ぎてから魚介系を中心にハマりましたね。 

つけ麺ではなくらーめんが好きで、やはり、おいしいラーメン店の魚介系の出汁はたまらなく好きです。 

記事中にも出ていますが、こんなにいろいろな店が乱立しながらも勢いがあるのはラーメン店くらいじゃないですかね。 

私は通勤経路の船橋周辺で食べますが、船橋もいろいろなラーメン屋さんがあるのでうれしいです。 

・ラーメンほど好みの分かれるものは無いだろう。 

しかし、その流行は極めて偏っていた。 

豚骨、次郎系、家系、鳥白湯、濃厚塩など、日本中どこに行ってもどのお店に入っても特徴のないラーメンばかり、という状況が長く続いていた。 

ここにきてようやくあるべき姿になってきていると思kara う。 

ただ、一部に極ものと言っていいお店があるのが気になる。 

経験のない味だから衝撃の味ではあろうが、果たしてリピートされるのであろうか？ 

リピートが無いと自ら判断しているのか、メニューが毎月のように変わるお店もある。 

そんな店には行くことは無いなぁ 

・無鉄砲の様に修業は厳しいが、独立した時の面倒見の良さがいい所もあります。 

独立しても味が独自という所も多いです。 

あと別の弟子が独立した時は、開業時につきっきりで支援するなどメリットも大きいです。 

「ぶたのほし」の様に独立してすぐに大人気店になった例もあります。 

無鉄砲はファンが非常に多いので独立したらすぐに行く人が多いです。 

・最近のラーメン店見てると、他と差別化するためにかなりオリジナリティを追求する店が増えてますよね。なるべく色んな味を試してみたいから色々廻ってますが、何だかんだで醤油、塩、豚骨、味噌、魚介系といった大雑把な分類の印象で収まる感じで、そこから先の細い部分はあまり印象に残らないなと最近気づきましたね。 

・飲食店の『味』は誰もがイメージしやすいために重要視されやすいけど、繁盛店が繁盛店たる仕組みは味だけでなく『経営』にもある（某『ラーメン禿』の漫画には様々な例が載っている）。材料費のコストカットにはただ安い物を買うだけでなく例えばミニチャーシュー丼のように端材を有効活用したり、生産元と直接売買契約をする事で仲介料を抑えるなど、『店を続けるための経営的工夫』は客として食べているだけでは（つまり『味』からは）見えにくく、逆説的に長期間経営を続けられている店（繁盛店）は味だけでなくそういった経営的工夫も優秀である可能性が高く、ラーメンの作り方を学ぶというよりも『ラーメン屋をやる方法』を学ぶために有名店で修業するのは結構有効だと思う。 

・人気ラーメン店の店主さんと話す機会が有るのですが、 

料理は化学と言う世界が本当にあるのだと思わされます 

麺にしてもスープにしても、チャーシューにしても 

全ての調理方法に理由と明確なロジックが整理されていて 

それの組みああせで今のラーメンは作られていると知ることができます 

・ラーメン店が多様化するのは嬉しいが、ほんの数ヶ月から2年と持たず閉店する店も多い。 

一度食べて数ヶ月後に行ったら店が無くなっていたとか... 

店舗の賃貸料が高いのか、ラーメン自体も高額になりつつあり、前もラーメン店だった所が居抜きで店名が変わってるとか... 

やはりまた食べたいと思えるのは､オーソドックスで手頃な値段のラーメンかも知れない。 

・というより、都市圏では成功した既存店と同じようなラーメンを出しても飽和してるから商売が成り立たないんだと思う。ラーメンの流行の移り変わりは早いし、その都度流行りを取り入れたラーメン屋が出てきては潰れていく。そこを生き残ったラーメン屋の商圏に似たようなラーメン屋を出店しても飽和状態で商売にならない。 

むしろ修行してラーメンの作り方や経営、取引先とのコネクションを養ってからその土地で勝負出来るラーメンを作るほうが商売になるんだと思う。 

・兄は都内の有名ラーメン店で修業を積んでのれん分けしましたが、本店の味に忠実でした。でもきっと、兄には「あれこれ改造して違う味を出したい」という探求欲がなかったのが原因かなと。 

ラーメン食べるだけじゃ飽き足りず、探求欲強い人が、今のような多様化を作っているんだと思います。それはそれで自由ですが、客としては飽きちゃいますよね。 

ラーメンってスープが最も原価の割合を占めているそうです。そして手間がかかる。だからこだわりの店は、総じて値段が高い。でも客としては「そこまでやんなくてもいいのに」って思っちゃいます。ロングヒットの味には、法則性があります。お店として短期勝負を想定しているか、何代にもわたって存続させたいのかにも依るでしょう。 

私は昔ながらのシンプルなしょうゆ味が好きなのですが、だいぶ減ってしまいましたね。 

・八堂八さんは前の職場のすぐ近所だったのですけど、人気が高くてなかなか食べられませんでした。 

何とか入れた時は嬉しかったですし、何よりラーメンの美味しさと店員さんの優しさが身に沁みる、素晴らしいお店です。 

なのにこの赤池さん、散々勿体ぶっときながらサラッと店名言っちゃって…。 

出来ることなら内緒にしといて欲しかった？ 

とは言え、記事にもある『ラーメン大好き小泉さん』のロケ地にもなってますし（その際たまたま通りがかりました）、ラーメン大好きモデル堀田茜さんも食リポされてますから、今更な話でもあるんですけどね。 

・他店で働いて基礎を身につける。 

起業(独立)したら、オーナーになるわけなので 

下積みした店を味を継承しようが、アレンジ使用が 

好みだと思う。 

端からのれん分けではなければね。 

継承してもなかなか師匠の味を再現するのは難しい。 

話は逸れるが、知っている焼きそば屋(創業50年以上) 

店主は80歳を越えているが元気に営業している。 

一時入院で、お子さんが代わりにやっていた時期が 

ありましたが、同じ麺・食材・ソースを使用しても 

味が違いました。 

長年の腕(加減の違い)なんでしょうね。 

・何でもそうだけど、自分で決めて自分で納得できれば結果がどうであれ納得も諦めもつく。 

そういう意味では、暖簾分けすることのしがらみや負い目もないし、成功は自分の力量、失敗は自分の力不足と府にも落ちる。 

自分の力を信じてラーメンを頑張る、良いことだと思う。そういう人たちは頑張ってほしい。ラーメン好きだし。 

・まずは、いわゆる「暖簾分け」という昔ながらの価値観や作法が失われていったからということが根本かと。 

また、ラーメンほど「多様性」を体現した食べ物もない中で、修行中に自分のやりたいことや出したい味が変化していったという側面もあるだろう。 

確かなことは、著しく競争が激化しているラーメン業界において、「絶対王者」はなくなりつつある。 

現時点で「予約の取れない」店でも、数年後には消えている可能性だってある。 

昔ながらの暖簾分けスタイルで生き抜くのは難しい部分はあるだろう。 

・ラーメン屋は長続きしない店が多くて、行列が出来る位に話題となった店も閉店が続出している。 

店主が気合いを入れて意気込んで見ても、飽きられてしまう。 

地元でコツコツと地味にやっているラーメン屋は長続きする傾向にある。 

味に拘るよりも生活食としてリピーターを獲得している店が勝ち組かと思う。 

・地元にあるラーメン屋も老舗もあれば新しくオープンする店も 

老舗は口コミでも広がるし行列できてる 

新しい店はSNSも駆使し情報発信して行列できてる 

また店主同士が味のオマージュしあいして新たな発見と新規獲得も 

色々あってもいいと思う　人それぞれだし 

ただ利便性やら店の雰囲気は気になるかも… 

・受け継がれた伝統の味も、新たに作り出された味も、古臭い昔ながらの店舗も、女性も入りやすい綺麗な店も、それぞれ色んなラーメンが出てくるから、たった1000円程度で多種多様な体験が出来るラーメンジャンルは本当に素晴らしい。 

・ラーメンの多様化は馬淵を広げる意味でも結構な事ではあるんだけど 

そちらばかりに傾くと昔ながらの大衆食堂にあるような 

シンプルなラーメンが簡単に食べれない環境になってしまっている気もする 

￥1000以上のお食事スタイルのラーメンもいいけど 

並行してワンコインで軽食感覚で手軽に食べれるラーメンも置いて欲しいな 

でもまあ店側としたらそんなもん出したら商売あがったりだからやらないわな 

市販の冷凍ラーメンとかで我慢するとしよう 

・ラーメンに限らず、と云うか飲食業界に限りませんが「修行」にも色々有って「味をコピーする」ことばかりが修行では有りません。 

オペレーション、資材の購入、人材育成等、経営全体のノウハウを手に入れるのが目的ですし「悪いところ」を学んで反面教師にするなど、様々な意味がそこには有ります。 

飲食業界だと一箇所に長く勤めていた人はむしろ評価が低くなります。 

「そこしか知らない」わけですから。 

勿論、数ヶ月で辞めることを繰り返していたのでは人間性に問題アリですが、色々と経験を積むことで自分の引き出しを増やせます。 

それが独立した時に生きてくる。 

働きながら「自分ならこうやってやるけどな」を見つけることが大事で、本家のコピーをしているだけでは本家は超えられません。 

他業界でも同じで「本家がやらないことを」に活路が有るんですよ。 

・地方なら味を引き継いでもらうパターンもメリットがある 

首都圏やほかの地域の有名店の味を、弟子孫弟子の店で味わえる 

有名店で修行してるから実力はあるのでそこからオリジナルにすすんでくれてもいいし、師匠の店の味をやってもらってもいいし 

・20年前から有名店の関東のラーメン店。 

当時は地方在住の学生なので来店できなかったのですが、大人になり来店することができて食べてみると、あれ？そんなに？となることもあります。 

それほどまでに美味しい店が増えたり、ラーメンが進化したのだと思います。 

・ラーメン好きだから結構食べに行くが、それで週1か2くらい。流石に飽きる。 

だがインスタなどのラーメンオタの方達はほぼ毎日食べてるんじゃないかと思うくらいの投稿。 

新店できればいち早く並んだり、店の特別営業では早朝や深夜から並んだり。 

ちょっと理解に苦しむくらいの行動。 

記事通り今時は新店で不味いという店はない。ある程度のレベルで同じような系統の味はあるけど。 

調理法もある程度確立され、あとは材料などの兼ね合いで味の違いを付けるくらいなのかな。 

ただ、個人的に最近思ってるのがラーメン屋の出店さらに増えてないか？ 

・ラーメン店は出来れば潰れの連続と、のれん分けと言えば聞こえは良いが結局フランチャイズ。コスパも如何なものか。脱サラが多すぎるのもこの業界の特徴。 

価格も1000円オーバーが当たり前なのに、そのお金を払ってまで食べたくないのも事実、マスコミなどが絶賛してその時だけ行列が出来る程度の味。近所にも何件かマスコミが足しげく通う店があるが、2週間もすれば閑古鳥で閑古鳥が鳴けば媒体にお金を払って取材してもらうの繰り返し。 

新しい味も、如何に宣伝するかの方が大事みたいで雑な味の店が多いと思います。 

・大げさではなく「守破離」あるいは「イノベーション」の実例だよね。 

基本を学んだあとは「独自性」を追求して「差別化」で競争する。 

結果として市場そのものが大きくなる。 

やっとだけでど1,000円の壁も超えつつあるから、まだまだラーメン市場は成長するでしょ。決してブームなんかじゃない。 

頭でっかちで現場に立たない外資系コンサルタントよりもラーメン店主にコンサルしてもらった方が組織は変わるんじゃないか。 

だってイノベーションを体験して実現しているんだから。 

理論だけ、管理だけのビジネスパーソンよりはるかにチャレンジャーだよ 

・ラーメンも例えば個人経営の店ならば、その店代々の味の伝統を引き継ぐ事で、店の看板名＝この味だ．このラーメンだ！が売りなインパクト印象を顧客が持つのよね。その店主がもう高齢で、後継ぎが息子ならば店主（親父）の味の伝統を守るのも良いけど、ちょっと親父とは違う味の追及の視点で、俺はこの味で勝負して、売りは このラーメンだ！で店名も一新して、後継ぎ息子が前の親父店主とは違うイメチェンで店の後継ぎも今の時代は良いかもとね。 

昔は、そうはいかなかった時代ではあっただろうけど今の時代は全く違いますから、店を完全に畳むよりも遥かにマシな経営継続の伝統は残りますからね。(^-^)v 

・ラーメンってカレーと同じで基本通り大きく間違えない限りは誰がやっても不味くならない。 

逆に言えばちょっと工夫してこだわってます感出せば誰でもできるしそんな高いお金払ってしかも並んで待ってまでして食べるようなものではない。 

並んでなくてすぐに店入れて、高くてもライス付きで650円ぐらいでさっと腹ごしらえできるぐらいでちょうどいいと思う。 

・昔　俺が学生〜会社員成り立てくらいにあったラーメン屋は高いラーメンで800円くらい　セットで1,000円前後が相場だった 

今は材料にこだわって作るから安いのでそのくらいだよね 

セットで頼むと1,500円はザラ　高いラーメンだと2,000円近いのも珍しくなくなってきた 

無論美味いラーメン食うのにそんな事言わないんだけどさ　正味一回躊躇してチャーシューメンでなくて普通のにするよね 

俺の通ってるラーメン屋は昔ながらの味で、今でも500円で提供してくれてる 

美味い店は確かに増えたけど結局選ぶのはそっちだったりするよなぁ 

・50代に入るとしつこい濃厚なのは食べたくなくなった。今の50代から40代ぐらいがラーメン店の客の中心であるならこれから10年ぐらいかけて濃厚魚介とか濃厚豚骨とかからあっさり醤油とか塩に移行していくとおもう。関東で日高屋が流行るのはその前触れだろう。60代で退職するとラーメンからも引退。その後は次の世代が流行を決めるが人口的に減っていくのでラーメン店も淘汰される。外国人移民が増えて本場中国風やベトナムフォー風が流行るかもしれないし、欧米インバウンドの好むタイプになるかもしれない。 

・なるほど、と思うところ有りますね。池袋　大勝軒も三十数年前から通った店ですが、海外出向でしばらく行けなくなり数年前にしばらくぶりに行ったら、店も、店の雰囲気もつけめんそのものも変わってましたね。自分の中で変わって欲しくないものが変わってしまい少し寂しかったですが、変化を求める客もいるのは確かなので　それはそれでいいのかなと思いました。その中で自分の好みの店を探せばいいと思うので。 

・とてもいいことだと思います。ただ教わった作り方で行くのではなく、もっと美味しくしよう、と自らの頭で考えてるということですよね。でも全てが変わっていくのではなく、昔からある、老舗の味などは、残してほしいとかもあるので、加減が難しいですね。 

・ラーメンは喜多方の普通の感じのラーメン屋さのチャーシューの入った醤油ラーメンがシンプルだけど今でも美味しかった記憶が鮮明です。この味出すために、相当な苦労して作り上げたんだろうと思いました。 

最近色々と凝ったラーメンも美味しいけどね。 

・美味しい塩ラーメン食べたいな。 

透き通ったスープにキラキラ輝く油の粒。 

銀座の船見坂の塩ラーメン、美味しかったな。その昔函館にあった満龍のラーメンを思い出したよ。 

桜上水の船越、今度行ってみよう。 

・結局、ラーメンの味の好みは十人十色。抜群に美味くみんなが認める店なんてそんなに多くない。大きく捉えて独自の進化とみれば面白い状況だろうし、ただ単に競争が増えてラーメン店の経営が苦しくなっているだけじゃないの？という見方もできる。どっちが良い悪いの問題ではないだろう。とにかく、そもそも論で言えば、日本は飲食店が多すぎる。ラーメン店もしかり。飲食店は3年続くかどうか？と言われるが、ラーメン店は2年あるかどうか？というのが実際の感触。 

・大昔から天ざる系に千円以上払ってた。コロナの少し前からカツカレー系に千円超えるのも容認できるようになってきた 

昨今、おいしいラーメン屋が「値上げできない」と言って閉店する。せめて値上げを試してから閉店して欲しい。100円値上げするけど煮卵はデフォでトッピングするとかの工夫を考えて 

・シンプルに店主が「美味い」と思う物を出せばいいんじゃないですか。 

自分で美味いと思えないものを出して世間を納得させるよりは、自分が食べたいと思える物を出して勝負した方が良い結果が出そう。その分創意工夫の努力は必要でしょうけどね。 

・修行した店の味で勝負したいならそれで良いし、違うものが作りたければそれで良い。 

流行りで二郎系が一時期増えたが、ハッキリ言うと流行りに乗っかった店の殆どは不味かった。 

流行りに乗っかるだけの店より、信念もって旨いラーメンを作ってくれた方が100万倍良い。 

・修行した結果 

自分の店で、自分の味を作ろうってなったときに見つけたものが修行先とは違ったってのは悪くないかなと思う。 

超有名店で修業してって売り文句で店だせるとそれだけでも客足伸びるしね。 

自分が好きでここでこの味を学びたい！！って人と 

とりあえず独立のために有名店を修行の場に選んだってパターンの2つあって 

最近は後者が増えたのかなと思う。 

・名もなきラーメン屋が美味しくてビックリってことあります。 

しかも安くて。 

あと、チェーン店のラーメンはよくできていますが、化学調味料の味が強い気がするのでほとんど行きません。 

醤油と出汁、麺、それが美味しければこだわりすぎなくてよいかな。 

ちなみに麵は、水のおいしい所でつくられている物が美味しいような気がする。 

・私は大のラーメン好きです。死んだら口にラーメンを入れて送り出してと家族に言う程に。 

若い頃、ラーメン好きな友人や恋人といろんな店を探していきましたが、今ははじめから好きだった中華そば風のラーメンに落ち着きました。でも幼い頃、祖父母の家に行くとよく頼んでくれた出前のラーメンを超えるものには出会えてません。 

・チェーン店でもなきゃ、味を引き継ぐ意味はないですね。 

その店で基本的なノウハウを学び、後は自分の好きなようにやる、それで良いと思います。 

バブル期、陶芸家もブームでした。でも師匠と同じことをやる方がタブーでしたね。そんなことを思い出します。 

・新しい味を模索、創作も良い試みだと思いますし客からしても楽しみです。その一方で温故知新、代々の味は残って欲しいとも思います、もう10年以上前に旅先で食べた和歌山ラーメンの美味しさは今でも記憶に残っています。 

・修行した店の味を継がないのは別に良いと思います。 

流行りだからと同じ系統のラーメンばかりになるより、いろんな味のラーメンがあった方が消費者としても嬉しい。 

例えばここ数年、昆布水のかかったつけ麺がわりかし流行っていますが、個人的にはつけ汁が薄くなるしあまり美味しいと思えないので、もし人気店の暖簾分けで昆布水つけ麺ばかりになったら嫌ですね。 

・以前当時全国チェーン？ 

と思われる有名ラーメン店に入りました 

私の後に女性2人組も入ってきました 

ラーメンを注文しようとメニューを見るとどれも高めの価格 

でも出るわけにもいかず、ラーメンを注文しました 

ラーメンが出てきましたが、本当に量が少ない 

そこでご飯も注文しました 

それにつられて？ 

2人の女性もご飯を注文しました 

しかしそのご飯あまりにもご飯の量が少なすぎて 

またがっかり 

ラーメンを食べてみたところ、味は◎でした 

その時私はそのラーメンに￥1000円以上払ったと思います 

しばらくしてそのお店なくなっていました 

・今どきのはラーメンじゃない。油こってりとか汁なしとか家系とか変なものが出て来てから庶民のものでなくなった。ラーメンは町中華で食べるもの。町中華なら今でも450円の所がある。高くても600円までだね。とりガラのあっさり醤油味のラーメンしか子供の頃は無かったけどね。ラーメン専門店なんか無くなり町中華が増えて欲しい。ラーメン専門店と言うのはラーメンしか提供できない。技術がないって事でしょ。町中華は色んな種類を出せる。町中華の方が格段に力は上だね。 

・本題とは関係ない記事の方が長かったが。 

ラーメン店を生業にしたいと思う人が相変わらず多いのでしょう。 

その中で、修業とは基礎知識・技術を習得するために必須なのでしょう。 

独自の味で勝負するというのは勇気のいることでもあるとは思います。 

この記事では成功例を記事にしていますが、こういう飲食業は失敗する人の方が多いのでしょうね。 

・某有名なラーメン漫画読んだが、まぁそうだろうなという印象。技術を元に新しい味つくる方が現実的だよな。のれん分けは色々問題も多い。フランチャイズとは違うし。 

ただからあげとかより出店ハードルも高い上に持ち帰りもなく、単価も高いし昔に比べて難しいよなぁ 

・これって、普通にじゃあ受け入れませんって流れにはならないもんなのかな。 

戦力としてはじめから働いてくれるならまだ良いんだろうけど、修行なら半分くらいは使い物にならない時期があるのでは？ 

それでも受け入れる側のメリットって何かあるのかなと思った。 

・新しい独創的な味じゃないと、都市部では見向きされないからね。 

人の多い場所は流行り廃りだけが先行する傾向にあるし、一発当てれば大きいからね。 

安定志向で、手に職を。みたいに商売考えるひとなら暖簾分けを考えるかも知れませんが。 

・新しい独創的な味じゃないと、都市部では見向きされないからね。 

人の多い場所は流行り廃りだけが先行する傾向にあるし、一発当てれば大きいからね。 

安定志向で、手に職を。みたいに商売考えるひとなら暖簾分けを考えるかも知れませんが。 

・そういや滅茶苦茶まずいラーメンもなくなりました。 

自分は王将やバーミヤンのラーメンも好きですが「そんな奴は味音痴」と何度も馬鹿にされました。 

ただカップヌードルをまずいという人はいない。 

方向性だけの話で基本どれも美味いと思ってます。 

西日本を主に展開する金ちゃんヌードルは、毎日食べられるように、あえて70%くらいの味にしてるとか。 

美味いと言われるものはだいたい派手で濃い。 

何も奇をてらわない物ほど難しい。 

・昨年の11月から今月上旬まで鹿児島県の放でアルバイトしてました。当初、全く期待してなかった鹿児島ラーメン。しかし、まさにこの記事のように個性あるラーメンとそのクオリティの高さに、鹿児島暮らしの休日のほとんどがラーメンの沼にハマり、美味いとインスタとかに書き込みあれば県内あちこち食べに行ってました。 

このオリジナリティとクォリティは驚きでした。鹿児島のラーメンオススメです 

・バイト時代、スタバやマックでのバイト経験ありと言うと採用条件も良かったように、確かに有名店での修行経験と書かれていると、味は違っても、味の保障が有りそうなので、店選びのひとつにはしてます。 

・飲食店は大変だなぁ。。 

素人考えだと、パスタ系のお店だと、 

食材の原価も安いし、 

その品数も限定されてるし、、 

尚且つ、日持ちしそうだから、 

良いかなと思うけど。。 

ベーコン、玉ねぎ、ピーマン、 

トマト、、キノコ系かな。。 

サラダとパスタとスープ。。 

まぁ、差別化しないと客は来ないし、 

回転率とか考えると、、 

まぁ、そうはうまくいくわきゃないか。。 

・修行といっても中身は色々。繁盛店のマネジメント学ぶだけでも、良しとしなければ。 

味についてはね、客は時々行って20分で帰れば良いけど、同じ匂いの中に一年中居る店員は大変ですよ。 

別の味を追い求める気持ちも分かる。 

・正直、並ぶラーメン屋に 

並ぶほど美味しかった 

と感じたことないんだよね 

どこもそこそこ美味しいからね 

あとはチェーン店なんかは味が濃すぎて、、、 

塩っ辛いというか 

汁を1口も飲もうと思わないんだよね 

案外、その辺の定食屋の昔ながらの中華そば 

みたいなんが1番美味しいように感じる 

汁も飲めるよーな 

素朴なやつ 

・味を継ぐのよし 

新しい味を作り出すのも良し 

ただ修行先の全てがベースになっているはずなので味を引き継いでいないのではなく進化させた感じですかね 

食べ物の好みは千差万別なのでいいと思う 

・うん、それでいいのではないだろうか。 

のれん分けしたとしても、その場所によって水が違うし、つゆを作る材料だって麺の仕入だってまるっきりおんなじ所からというわけにはいかないだろうからね。 

同じ味　というなら、セントラルキッチンでということになりますからね。 

・独立の際に同じような味にするのなら、単なる分家・支店にしかならない。 

スープの味のみならず、ラーメン屋をやっていく上での包括的なノウハウを学ぶのが目的なのだろうから、修行した事を踏まえて自分の味としてモノにするのが大事でしょ。 

・3年間働いて独立するので、3年間は頭数としてカウント・・・・。 

ちゃうねん。 

3年なんて口だけで、あっさり辞めちゃう人多すぎ。 

雇う方は、使える労働力を求めています。 

本当に3年間いてくれるならそれでいいのですが、適当に辞めちゃう。 

もう、作業しか任せられない。って多くの経営者が思っています。 

そして、今どきの彼ら経営者にもそうだった人がそれなりにいますし。 

今は、安心して週何度も食べられる味の店が気持ちいい。 

・飽和状態の都市部とは違い地方ではまだまだ美味しいラーメン屋さんの数が足りていない印象があります 

そこの土地柄に溶け込めたらまだまだラーメン業界のノビシロはあると思うが難しいのですかね 

・前に通っていたラーメン店の大将の口癖＝今の若い子は生粋のしょうゆラーメン等の基本を学ばないで、とんこつ系の流行りのラーメンばかりを学ぶ... 

しかし数年後にその店は閉店していました...他人のマネをせず、自分の味を信じて店を出す方が多いのも事実なら、閉店する店も多い...流行っている店というのは何か光っている、突出したものがあるのでしょう。 

・現実ラーメンの味は美味いかそうでないか二者択一の中に、どれが抜きに出ているか。 

ぶっちゃけ行列のできる店に並んだけど、並ぶようなレベルではという店も多々。味は個人差があるし、私は豚骨ラーメンと鶏ガラや魚介スープなどの醤油ラーメンがあればOK！ 

・今の時代、美味しいのは当たり前。 

しかし、これからラーメン店を営んで行く為の最大の課題は1千円の壁です。 

その1千円の壁をどの様に乗り越えられるかで、今後が決まるでしょう。 

・食べる方から言えば、店主が有名店出身とかって肩書きはどうでもよくて、美味しければそれでいい。 

個人的には、突出した旨さでなくてもいいので、環境的にも価格的にも気軽に食べに行けるラーメン屋さんが近所にあって欲しい。とびきり旨くてもラーメン食べること自体に時間はそれほどかからないのだから、30分とか並んでまで食べたくはないかな。 

・しっかりした技術があるから何を作っても美味しいのだと思う。 

コピーした味より評価してあげたいし、何よりも人気がそれを裏付けている。 

のれん分けとなると上納金とか必要なのかも。 

・『僕は3年後には独立したいので、ここで3年間だけ勉強したいと思っています』 

要は言い方の問題。 

こう言われると、一人前になれるか分からんが、自己都合で勝手に年数切ってる感じになる。 

いつか自分の店を持ちたいので、修行させて下さい！！ 

こう言えば、夢を抱いて門を叩いた好青年になる。 

人生プランを自分で立てるのは大事だが、周囲の人に押し付けては、ただの迷惑野郎なだけ。 

周りに気を遣えない人が成功できるんですかね？疑問です。 

・修業したからには本当は濃厚とんこつや家系・二郎系ラーメンやりたいけど、昨今光熱費の高騰が凄いから高温でぐつぐつやるスープじゃなくて、低温で煮だせる澄んだスープの店が増えているのか思った。 

・味よりラーメンどんぶりの形をなんとかしてください。 

カツ丼や親子丼どんぶりみたいな形でラーメン食わせるなよ。 

ラーメン食った気がしない。 

一番いいのは、ラーメンショップのどんぶりだと思ってまーす。 

和食のどんぶりだとスープの量を節約できるのかな？ 

・ラーメンは、多彩にある飲食業態の中でもダントツで撤退率が高い。個人店はもちろん、FC店も。人の問題もあるし。 

苦労して、せっかく採用した人で、まぁまぁ頑張るなと評価していたつもりが、実は店のお金を抜いていた、なんて話もわりと聞く。色々噛み合わないと継続する事は難しい、、、。 

・結局、吉村家またはその直系が1番好きと結論出してからもう20年。意識高い系みたいなのとか、ほかも食べてるけど結論は変わってないね。ラーメンは参入障壁低いから誰でもできるし、こだわりも出せるけど、だから売れるとは限らない。大変な商売だよね。 

・最近の流れはブームがないのでなく二郎系や家系のようなコアな顧客層を囲い込むタイプの店と独自の新しいあっさり系を模索する流れの二分化でしょうね。数が多いわけでない模索派がカルト的なコア層と壁を作った結果多様化していると表現しているように見えます。 

・人気店に入ってもこんなもん？なとこもあるし何気なく入った店でとても満足できたり 

腹の具合や体調でも味は変わるし 

日常食の値段での食い物のうまさなんて限界があるでしょう 

たまーにスープ薄くて麺がすぐに伸びる洗練されていない適当なしょう油ラーメンが食いたくなるから不思議だ 

・なるほど。 

１つ思うのはラーメンも流行があると思うけど、ほんとに美味しいラーメンは流行に左右されず、ずっと残れるはず。 

〇〇系みたいなのは所詮はヒット商品のコピーなので、本家には知名度で劣るし流行が廃れると共倒れになる。 

むしろオリジナルで客を掴んだほうが長生きできると思う。 

・修行は一人前になるのが目的、故にその過程は大事だろうが結果は同じでなくても良いはずだ。故にこの流れも多様性を求める、オンリーワンを目指すなら当然と言える。ただ厳しい道だろうけど。 

・福岡中央卸の元祖長浜ラーメン（仮名）は、未だ500円、替え玉100円、替え肉100円で提供されております。 

これぞ長浜ラーメンという味を今日までしっかりと守られています。昨今の奇を衒ったラーメンで「原価が高くて1000円では赤字」とかいうラーメンより100倍ウマいです。 

・ラーメンは好きだけど、その店長が 

「おれはラーメンに人生賭けてきた」から 

「客も人生賭けて味わうべきだ」みたいなスタンスだと「あ、そういうのいいっす」ってなっちゃう。 

馬鹿にするしないって話ではなく、こちらからするとあくまで食の選択肢の一つなので。 

故に長時間並んでラーメン食べるなんてとてもとても。 

・これは良くない風潮だろう。先代から引き継いだ味や技術を残すのは弟子の使命であり日本人の伝統。弟子は常に創業者や先代に対して尊敬や感謝を忘れてはならない。その為にも味を変えてはダメだ。 

・最近のラーメンも高くなってきてるから。全部乗せで2000円近くする所もあるし、味は勿論、コスパも良くないと行かなくなるね。店が多すぎるのも原因かな。