[157850]なぜ「味の素を使う料理研究家」はSNSで

( 157853 ) 2024/04/09 14:55:46

Tag for ingestion URL.

0 00

※写真はイメージです - 写真＝iStock.com／Gam1983

味の素をはじめとするうま味調味料をめぐって論争が絶えない。ライターの澁川祐子さんは「この論争は100年にわたって続いている。味の素が人気になりだした大正時代には『原料がヘビ』というデマさえ流れた」という――。

【写真】澁川祐子氏の著書『味なニッポン戦後史』(インターナショナル新書)

　※本稿は、澁川祐子『味なニッポン戦後史』(インターナショナル新書)の一部を再編集したものです。

■一世を風靡したはずの調味料が大っぴらに語られなくなった

　あの赤いキャップの小瓶が食卓から消えたのはいつだったのか。

　記憶をたぐってみても、はっきりと思い出せない。覚えているのは、小瓶からさっとふり出される細長い結晶が醤油の小皿できらめいていた光景だ。父はいつもその結晶入りの小皿に、漬けものをちょんちょんとつけて食べていた。少なくとも1980年代初めまではあったように思うのだが、いつのまにか姿を見かけなくなった。

　そう、「味の素」である。かつて「化学調味料」と呼ばれ、のちに「うま味調味料」と言い換えられたあの白い粉だ。

　以来、ラーメン屋や食品のパッケージで「化学調味料不使用」「無化調」と否定の形で語られているのを目にすることはあっても、とくに意識することなく過ごしてきた。一世を風靡したはずの調味料は、いつしか大っぴらに語られることがなくなっていたからだ。

　でも、それは単に見えなくなっただけだったと、『町中華とはなんだ昭和の味を食べに行こう』(北尾トロ、下関マグロほか著、立東舎、2016年)を読んでその存在を思い出した。同書は、町中にある大衆的な中華食堂「町中華」が注目されるきっかけになった本だ。著者の面々は「町中華探検隊」を名乗り、今も活動を続けている。

■町中華が生き延びてきた背景に化学調味料あり

　本では、個人経営の店が多い町中華が生き延びてきた理由を「化学調味料=化調」による「中華革命」があったからだと述べる。多くの店が「化学調味料」を使うことで、ベーシックな味が確立された。しかも、その味はすでに人々の舌になじんでいたものだった。

　「ぼくが子どもの頃は食卓に味の素やハイミーが当たり前の顔で置かれていた。家メシからしてそうなのだ。昭和30年代生まれは化調で育ったと言っても大げさではないだろう。日本中が化調に夢中だったのだ」

　「ハイミー(発売当時はハイ・ミー)」は味の素よりもうま味をパワーアップさせた調味料で、1962年(昭和37)に味の素から発売された。私は昭和40年代末生まれのせいか、「化調で育った」までの実感はない。でもこのくだりを読み、そうだったのか、ブレがない町中華の濃い味の陰で「化調」の存在が少なからぬ影響を及ぼしていたのかとつながった。

　最近、味の素をめぐる是非論が再燃している。表から見えなくなっていた味の素を再び日の当たるところへ引っ張り出したのは、SNSという新しいメディアの登場だった。

　その矢面に立っているのが、バズレシピで有名になったSNS発の料理研究家のリュウジだろう。彼のレシピ本や動画には「うま味調味料　3振り」といったフレーズがよく出てくる。

　2020年(令和2)の料理レシピ本大賞を受賞した『ひと口で人間をダメにするウマさ！　リュウジ式悪魔のレシピ』(ライツ社、2019年)では、よく使う調味料の一つとして挙げている。さらにうま味調味料に対してだけ、コンソメやだしのように風味がつかず、うま味だけを足せる「素材を活かす調味料」だとわざわざ断わっており、その言い分には一理ある。

■うま味調味料をめぐるジェネレーションギャップ

　おもしろいのは、1986年(昭和61)生まれのリュウジの家に味の素はなく、あまりなじみのない調味料だったと語っていることだ。味の素の味を知ったのは祖父母の食卓。しかも祖父は町中華の元料理人で、その祖父から味の素の使い方を教わったという(『料理研究家のくせに「味の素」を使うのですか？』河出新書、2023年)。

　またしても町中華である。

　今や町中華の人気はうなぎのぼりだ。テレビ番組や雑誌でローカルな店が次々と取りあげられ、我が家の近所の店でも連日行列ができている。見てみると、並んでいる客の半数以上は若い人だ。若い世代にとって、町中華は昨今流行りの昭和レトロを体験できる空間の一つにちがいない。町中華は在りし日を懐かしむ昭和生まれだけではなく、昭和を知らない若い世代も巻き込み、ちょっとしたブームになっている。

　リュウジを筆頭に若い世代の多くにとって、「化調」で味を決めた町中華の味は決して懐かしい味ではない。それは、裏を返せば先入観もないということだ。世代による距離感の違いが、うま味調味料をめぐる議論の火種を大きくしているのかもしれない。

　日本のうま味の変遷を語るとき、避けては通れない調味料。まずはそこから話を始めてみよう。

■第五の味覚「UMAMI」として認知されるまで

　うま味は、塩味、甘味、酸味、苦味と並ぶ基本五味のうちの一つである。料理の総合的なおいしさを表す「うまみ」とは異なり、うま味物質から感じる味のことを指す。うま味は、生命維持に必要なタンパク質のありかを知らせてくれる。

　代表的なうま味成分はグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の3つだ。

　このうちグルタミン酸はタンパク質を構成する20種類のアミノ酸のなかの一つで、肉や魚、野菜、発酵食品などさまざまな食材に含まれている。イノシン酸とグアニル酸は細胞核にある核酸系の物質で、イノシン酸は肉や魚などの動物性の食材に多く含まれ、グアニル酸は乾燥したきのこに多く含まれる。

　うま味は、20世紀初めに東京帝国大学博士の池田菊苗によって発見された。池田は当時から、うま味は甘味、塩味、酸味、苦味という従来の基本4味とは異なる新しい味の一つだと確信していた。だが世界では、うま味はほかの味を底上げする風味増強剤の一種だと長らく考えられてきた。

　第五の味覚「UMAMI」として世界から正式に認められたのは21世紀になってからだ。1990年代終わりから味物質を感知する味覚受容体の研究が飛躍的に進展するなかで議論が活発になり、「UMAMI」は国際語として広まっていった。そして2002年、舌の味蕾にうま味受容体が存在することが証明され、晴れてうま味は独立した味の一つだと認められた。

■昆布だしから生まれた「味の素」

　池田がうま味成分を発見するきっかけになったのが、昆布だしだったというのは有名な話だ。当時、東京ではかつお節でだしを取るのが一般的だったが、京都出身者だった池田は日頃から昆布だしに親しんでいた。そのおいしさのもとを探り当てようと試行錯誤し、1908年(明治41)、池田は昆布からグルタミン酸というアミノ酸の一種を抽出することに成功した。

　もっともグルタミン酸そのものは、1866年にドイツの化学者リットハウゼンによってすでに発見されていた。名前の由来は、リットハウゼンがこの物質を取り出す際に、小麦粉のグルテンを使ったことによる。

　池田の発見の肝は、グルタミン酸を中和してグルタミン酸の塩にすると、強いうま味が生じることを突きとめたことだ。グルタミン酸自体は酸性で、舐めても酸っぱくておいしくない。しかし、水に溶かして中和すると、好ましい味になる。池田はこの味を「うま味」と命名した。

　さらに池田は、鈴木製薬所(現・味の素)の二代鈴木三郎助の協力を得て、調味料の開発に着手する。グルタミン酸を中和する実験を行い、なかでも水に溶けやすく、扱いやすかったのがグルタミン酸ナトリウム(MSG)だった。こうして翌1909年(明治42)、商品化にこぎ着けたのが「味の素」である。

■新しい調味料の開発を目的としていたうま味研究

　池田が研究を始めた動機は、国民の栄養状況を改善したいという思いだった。日本初の医学博士である三宅秀が唱えた「佳味(かみ)は消化を促進する」という説を目にした池田は、「佳良にして廉価なる調味料を造り出し滋養に富める粗食を美味ならしむること」がその一助になると考えたと後年振り返っている。研究の最終的なゴールは、昆布のおいしさを活用した調味料をつくることに最初から設定されていたのだ。

　日本はその後も、うま味の研究を牽引していった。その際に手がかりとなったのは、やっぱり、だしだった。

　1913年(大正2)、池田の研究生だった小玉新太郎によって、かつお節のうま味成分がイノシン酸に起因することが解明された。さらに1957年(昭和32)、ヤマサ醤油研究所の国中明はイノシン酸を研究する過程で、グアニル酸の塩にも強いうま味があることを発見。のちに武田製薬工業食品研究所の中島宣郎によって、干ししいたけのうま味成分がグアニル酸であることも特定されている。

　また国中らは、アミノ酸系のグルタミン酸と、核酸系のイノシン酸やグアニル酸を組み合わせると、飛躍的にうま味が増す「うま味の相乗効果」が生まれることも明らかにした。つまり、昆布とかつおの合わせだしは、理に適った方法だったことが判明したのだ。

■脂肪分が足りない淡白な日本食だからだしが発展した

　昆布、かつお節、干ししいたけ。日本でだしとして使われてきた食材から、次々とうま味が発見されたのはなぜか。

　その理由は、日本の食生活が野菜や穀類を中心に、魚や大豆製品などのタンパク質が加わった淡白なものだったからだといわれている。

　味覚研究で知られる栄養化学者の伏木亨は、料理のコクを生み出す3要素として「糖と脂肪とダシのうま味」を挙げる。長く輸入に頼っていた砂糖が庶民の口に入るようになったのは江戸時代後期のことだ。肉類や乳製品、油脂といった脂肪分とも長く縁遠かった。淡白な食事のもの足りなさを補うにはうま味が欠かせなかったのだ。

　グルタミン酸を豊富に含む醤油やみそと同様に、だしもまたうま味を加えるための解の一つだった。池田はそのだしをさらに進化させ、手軽にひとさじで料理にプラスできるようにしたのだった。

■大正時代に流れた「原料は蛇」というデマ

　池田の高い志によって誕生した味の素だったが、最初から手放しで受け入れられたわけではなかった。

　販売が軌道に乗り始めた大正時代、「原料が蛇である」というデマが流れ、新聞広告に「原料は小麦」「原料は小麦の蛋白質」といちいち明記しなければいけない事態に見舞われた。公式サイトの「味の素グループの100年史」では、デマの原因を「古くから日本の各地には、蛇が珍味をもたらすという伝説が存在していたので、これが『味の素』と結びついたという説もある」と推測している。

　あまりに簡単においしくなるために、これには何か裏があるのではないかといぶかるほど、当時の人々が驚いたことの証左かもしれない。味の素論争はすでにこの頃から始まっていたのである。

　だが、1927年(昭和2)に宮内省御用達になった頃には、類似品が出回るほど広まっていた。戦中から戦後にかけて生産は一時ストップするも、高度成長期を迎え、業界は再び発展を遂げる。

　その背景には技術革新もあった。1956年(昭和31)、協和発酵工業(現・協和キリン)が、微生物を利用してグルタミン酸を製造する直接発酵法を確立。コストを抑えて大量生産できるようになった。また、先にふれた国中らの「うま味の相乗効果」の発見によって、グルタミン酸とイノシン酸を掛け合わせた商品も複数のメーカーから登場した。味の素よりうま味の強いハイミーもその一つだ。

■料理本のレシピにも当たり前のように登場したうま味調味料

　当時の料理本には、うま味調味料がかなりの頻度で登場している。

　たとえば、ハイカラな西洋料理に定評があった料理研究家の草分け、江上トミが著した『私の料理日本料理』(柴田書店、1956年)では、吸いものの汁に「旭味(あさひあじ)少々」が出てくる。旭味は旭化成工業(現・旭化成)が手がけていたブランドだ(現在は販売終了)。そのほか煮しめや大根の煮なますなどの煮ものや酢飯など、旭味はちょこちょこ登場する。

　同じく料理研究家の第一人者である辰巳浜子著『手しおにかけた私の料理』(婦人之友社、1960年)を見ると、こちらは味の素派だ。

　小アジの酢のものに使う三杯酢のレシピには、コップ半杯の酢に対し、味の素小さじ半杯を入れるようになっている。ほかにも汁ものや魚の照り焼き、なすの副菜、天つゆなど、さまざまなレシピに味の素は使われている。材料表の最後に「味の素」とだけ記され、分量の指示がないレシピが多いところを見るに、味の調整役として適宜入れることを想定していたと考えられる。

　しかし、1992年(平成4)に復刻された『手しおにかけた私の料理辰巳芳子がつたえる母の味』(婦人之友社)をみると、随所に登場していた味の素はすべて削除されていた。

　再編集を手がけたのは、辰巳浜子の娘で同じく料理研究家になった辰巳芳子だ。本の冒頭には「時代の推移により、素材の状況も、それを扱う人々の状況もかわりました」と、時代の変化を踏まえて改変したことが断ってある。推測するに、味の素の記述をざっくり削除したのもその一環なのだろう。

----------

澁川祐子（しぶかわ・ゆうこ）

ライター

1974年、神奈川県生まれ。東京都立大学人文学部を卒業後、フリーのライターとして活動する傍ら、『民藝』（日本民藝協会）の編集に携わる。現在は食や工芸を中心に執筆。著書に『オムライスの秘密メロンパンの謎人気メニュー誕生ものがたり』（新潮文庫）。編集に『スリップウェア』（誠文堂新光社）。企画・構成に山本彩香著『にちにいましちょっといい明日をつくる琉球料理と沖縄の言葉』（文藝春秋）。

----------

ライター澁川祐子

( 157854 ) 2024/04/09 14:55:46

Tag for ingestion URL.

0 00

・例えば、卵かけご飯に味の素を一振りすると、かなり劇的に満足感が変わります。

生のタマゴに醤油だけではグルタミン酸が足りないせいでしょう。

卵焼きなどでも味の素は重宝します。

カツオ系とか鶏系とかの余計な風味を入れずにグルタミン酸やイノシン酸などのアミノ酸だけが加わるので、シンプルな卵料理だとちょうど良い。

鍋物や炒め物とかはカツオ出汁なり、コンソメやブイヨンなりの「その料理にあった風味」を持つダシが使われるから不要かもしれませんが。

よく分からない思い込みのせいで味の素「だけ」を遠ざけるのは、人生における楽しみの数パーセントぐらいを損しているように思います。

もったいない。

・味の素はかつては小麦を加工して作られていたけれども手間とコストがかかりすぎるので石油由来成分を加工する製法が確立され、これが特に1960年代から70年代にかけて海外や国内でも大きく批判されたため、味の素は身体に悪いというイメージが定着したのだと思います。今でも味の素が毒だと言い張る人はこの頃の議論に引っ張られているのだと思います。

その後、砂糖を精製する時に出る搾りかすの液を発酵させてグルタミン酸を作る製法が考案されたので、今では天然由来でなんの問題もないはずなのですが、かつての議論のせいで味の素のイメージは悪いままだったと思います。某グルメマンガでも味の素を使うと「舌がピリピリする!」などと誇張して描かれていましたし。リュウジ氏などはそうした背景や偏見から自由であることが新しいところなのではないでしょうか。

・あくまで私見ですけど、化学調味料を料理のレシピに多用し、一般化させた料理人のおひとりが、今は亡き周富徳先生だったと思います。

先生の作る中華料理は高く評価されていたものの、化学調味料を結構多めに投入する姿に、違和感を抱く方もそれなりにいらっしゃった記憶があります。

それを知ってか、富徳先生の実弟で同じく中華料理人の富輝先生は、TV番組等でも「うま味調味料」と呼称を変えていらっしゃいました。

個人的に町中華の美味しさは涙モノですし化学調味料にそれほど抵抗はないですけど、無化調にこだわって作られたラーメンの味も素晴らしいと感じますし、あまりそう騒ぎ立てなくともいいのでは…と考えてますけどね。

・食卓には味の素は無いですが、調理する時に、味の素、砂糖、塩、酢、ソース、醤油、味噌、コンソメ、ウェイパー、オイスターとか、料理に合わせて、適宜使っています。味噌やコンソメだって食卓には無く、台所で使うもの。

料理番組やレシピだって使っているし、商品の裏を見れば、味の素ではなく、化学調味料などで使っているでしょう。たぶん、初期にどさっとかけていた人がいるからかなと思うけど、調味料の一つでは自然由来なので、何の問題もありませんよ。

・「粗食を美味ならしむる」。味の素が普及したのは、まさにコレ。戦後の貧しい日本人にとっては救世主だったでしょう。発展途上国で爆発的に広がっていったのも貧しさゆえではないでしょうか。貧しい人々の食事の質を上げるという意味では大きな社会的な意義があったと思います。

・子どもの頃、化学調味料と呼ばれていたせいなのか、味の素は石油からできているって聞いたことがある。名前の呼び方やメディアの取り上げ方次第で良くも悪くも実際とは違ったイメージが広がってしまう。

いま問題になっている紅麹も、紅麹がいけない訳ではないのに紅麹が身体に悪いと思ってしまっている人は多いのでは？

・「オーガニック」とか「自然」とか「生」とか「純」とかそいう単語がバブル崩壊後の平成くらいから頻繁に見聞きするようになった。

その頃からどんどん味の素が消えていったように思う。

手間をかけないで美味しくなる味の素は『邪道』みたいな雰囲気があったように思う。

実際のところ、味の素の売上推移はどうなってるんだろうね。味の素なら把握してるんだろうけど。

・毎日の料理は、時間、手間、費用を考える必要があるので、味の素は最強調味料だと考えています。

特に、動物性タンパクの料理の下味付けには、味の素を使うと旨味の相乗効果で美味しくなります。

料理は科学で化学、料理は合理的で楽しいです。

・昭和４０年代の初めころまで食卓にはいつも味の素があった。

野沢菜の漬物がどんぶり一杯くらい出て、その上にこれでもかというほど

味の素をかけて食べていた。おかずが少ないときはご飯に味の素をふりかけ醤油をかけて食べていた。

いつ頃からか「体に悪い」と言うような噂が立ち、食卓からは消えたけれど、当方まもなく７０歳になるが至って健康です。

・料理作るのが好きなので、昔からレシピ本を購入しているが、料理本に味の素、ハイミーを入れる表記がなかったので、味の素を使う機会がなかったし、使い方を知らなかった

リュウジさんのYouTubeでは、味の素何振りと分かりやすいので、試しに使ってみたら味が決まりやすいかなと思う

自分には味が濃いので、減らして使っている

・旨味の歴史の前半に偏ってるな。個人的にはかなりとりとめない文章に見える。

豚コマとキャベツとモヤシだけの炒め物に使えばかなり美味しくなるだろう。トマトを使った料理に入れる必要は無いし、ベーコンとキノコ辺りが入れば使わなくても十分美味しい。

味の素はあまりレシピに登場しなくなったが、鶏がらスープが代わりに頻繁に使われるようになった気がする。

MGS批判や、自然、有機が好まれることで味の素を見る機会が減ったということもあるだろうが、元々出汁文化ではない欧米やその他の地域の料理を食べる機会が増えたり、食材の流通が良くなって味の素がなくても十分に美味しいレシピを使えるようになってきたのではないか。

・たしかに味の素自体が直接テーブルに置いてあることは減ったかもね

でも、今はその他の調味料にデフォでうま味調味料が入っていることが多いからね

総菜などスーパーで買ってくるものにも元々入っている

わざわざ”味の素”と指定しなくても、

自然とうま味調味料を使えているのだから

食卓に用意する必要もなくなっただろうね

・化学＝最先端、という考えのもと、昭和中期には化学調味料は「頭を良くする」と考えられ、特に子供の居る家庭ではふんだんに使われていたそうな（某国立大教授の実体験）

それの反動からか、昭和終わり頃には逆に「化学的な食べ物なんて危ない」と思われるようになり、日本の食卓からは姿を消し始め…

今はその揺れ戻しからニュートラルに戻ってきた段階かなって思っている

使いたい人は好きに使えば良いし否定はしないけど、個人では使わない。使い慣れてないから量が分からないので

・味の素が話題になっていた時に味の素を敬遠している人たちのアカウントをちらほら覗きに行きました。

基本的に彼らに共通しているのは物事を論理ではなく感情で判断している点でした。日本という高い教育水準の国家で生まれたにも関わらずこういった人たちが一定数いることは残念ですが、彼らを説得するのは時間の無駄です。

私達ができることは、自分の直感と反するものであっても相応の証拠・論理がある場合には先入観や過去の常識に囚われず、知識のアップデートを心がけることですね。

・うまみ「調味料」なんだから、好みで使うか使わないか判断すればいいよ。たしかに使いすぎるとイヤになるときもあるが、ほんのちょっと使うといい感じに味が決まるときもある。

身体に悪いと思うんなら使わなければいい話だし、外食もテイクアウトも仕出し弁当も食べなけりゃいい。

うまみ調味料に反対してて、家じゃ平気でアジシオ使ってたらお笑いだな。

・うま味調味料が、簡単においしさをプラスできることは誰でも知ってる

問題は健康や味覚に良くないと言うウワサでしょ

都市伝説化してるけど、実際100年経って有意差のある被害は存在するの？

大量に摂取すれば健康を害するだろうけど、調味料として使う程度では問題ないのでは？

塩や砂糖だって大量に摂取すれば健康を害するだろうから、有意差が有るのかを知りたい

・塩はいいけど旨味調味料はダメな理由を色々上げる人がいるが、だいたいイメージ先行に思う。塩の名称を変えてパッケージに「塩化ナトリウム」と表示したら多分使う人が減るんじゃないか？素材の味を大切にしたいなら、旨味調味料だけでなく塩や砂糖も使ったらダメ。

・調味料としてのグルタミン酸ナトリウムはともかく、もともとグルタミン酸含有量の多い味噌醤油などすら体に合わない人たちも居る。

生体の情報伝達物質の一つなのだから、安全かどうかなら安全。しかし量が多いと神経細胞等にあるグルタミン酸受容体を介して誤った興奮が生じるわけで。

・自分は、昆布やカツオから出汁を取った後の、出汁ガラで作ったソフトふりかけが好きだから、ハイミー等は使わなくなりましたね。

ハイミー等を使うと、少量でも、自分には味がしっかりし過ぎて食べられなかったので使わなくなりました。

味って人それぞれの好みだから、使う使わないは人それぞれで良くないですかね。

味が薄いのを物足りなくなる人もいらっしゃるし、自分みたいに味が濃すぎると食べられない人もいます。

味が濃すぎて食べられない物を勧められるのも苦痛じゃないですかね。

・ただ、いくら味の素が自然界にある物質だといっても、精製されたものである以上、自然と使いすぎになりやすいので、そこは注意した方がいい

機能性食品のサプリメントも成分自体は自然にあるものだけど、サプリメントにする工程で濃縮されているから、特定の成分を普通の食品より著しく大量に摂取できてしまう。これが場合によっては危険をもたらす。小林製薬の紅麹問題だって、サプリメントの形で特定の物質を大量に摂取するからこそ起きた問題

・そもそもリュウジさんが大人気なのは、味の素を使用しているからではなくて、リュウジさんだからである。彼の料理研究家としての実力と人間性、話し方が人気の理由だと思う。

・現代人は味覚が鈍感になっていると思います。

内臓疾患のため、塩分を含む調味料を遮断した時期がありました。

麺類や食パンの塩分がハッキリ認識できるようになりました。

あわせて食材の味も以前とは比較にならないほど分かるようになりました。

食材には食材のうま味があります。

あえてそのうま味を追加するのは過剰投与に思えます。

今では、あと味に違和感を感じると何か入っているな、と疑います。

うま味調味料は、あと味をイヤーな風味にして残します。

・天然とか無添加とかがありがたい訳じゃない。

引き合いに出して申し訳ないが糸引きマフィンはこれらの被害者でもあるんだよ。

こういう事言ってる奴らも自宅では中華スープの素とかコンソメスープの素とか

白だしとか本だしとか麺つゆとかその他諸々使ってるんだよなぁ。

・子供を出産する母親は無添加、有機栽培の食にこだわりを持つ様になり、化学調味料の味の素は、食べ続けると危険との認識が浸透する。

確か、2000年頃に危険な食品の本が発売されて社会全体へ広まったはず。

しかし、街中華では今でも味の素などの化学調味料を大量に使っている店が少なくない。麻婆豆腐やラーメンの有名店で驚くほどの化学調味料を混ぜ入れている場合がある。

味覚が麻痺した客が多いのだと驚くばかりだ。

・実際に海外で食べた事はないが、現地の料理などは、何かひと味足らない気がするとか感じるのが多いそうな。

地中海やフレンチなどは甲殻類の殻やボーなどで出汁のような奥深さもあるらしいが。

・某漫画の影響と思うが。化学調味料を食べる奴は味覚が変で味音痴だみたいな事が書かれてたからな。あれは極端だけれど、確かに濃い旨味の味に慣れすぎると、素朴な味を物足りないと感じてしまうことはあるだろう。

・昔 NHK が固有名詞を出せないので化学調味料という名前で言ってたのが由来と聞いたことがある。

チャーハンに大量に味の素を入れるとびっくりするぐらい町中華のチャーハンの味になる。

我が家では欠かせない調味料の一つ。

別に体に悪いわけではないよ。

・名前変えたら良いだけだと思いますけどね。味の素には否定的でもコンソメやらだしパックを使う人は多いですよね。ケチャップやソースも。味の素とか旨味調味料って名前じゃなければ抵抗ない人は格段に多いと思います。中身はなんの違いもないのに。

・何事もほどほどに。

出汁が良い、醤油が良いと使ってると腎臓やられるのでは？

化学調味料の使い過ぎは肝臓に負荷がかかる。町中華の食い過ぎも肝臓に大きな負担。

野良犬、野良猫の方がメリハリあり健康的なのでは。

・五味って「うま味」が発見される前からあった言葉でしょ（かなり昔の料理マンガで「五味五色五法を全て使え」というお題に対して「第６の味覚と科学的に証明された『うま味』を使ってライバルと差をつける」という話を読んだことがある）。

この記事だけだと、発見前には四つの味を五味と呼んでいたように解釈できてしまう。

・太宰治が味の素好きだったのを思い出し、

検索したら、味の素のサイトで「食べすぎて、すみません」の題で紹介されている。

《また、太宰は自他共に認める

大の味の素好きでもあった。

『HUMAN LOST』の中の

「私は、筋子に味の素の雪きらきら降らせ、

納豆に、青のり、と、からし、添えて在れば、

他には何も不足なかった。」》

友人だった檀一雄の『小説　太宰治』で太宰は「僕がね、絶対、確信を持てるのは味の素だけなんだ」とまで熱く語っている。

奥さんが献身的に支えて毎食おいしい料理を食べさせただろうに、「確信を持てるのは味の素だけ」だなんて、やっぱり人間失格？

・うちはその世代でも味の素が食卓に出るなんて無くて、他の家では昔は食卓に塩代わりみたいに当たり前なんだっていうのを見てご飯にかけたが別に美味しく感じなくて、塩のがよっぽど美味いと思って食べる何かに直接味の素を振り掛けるなんて使い方は信じられなかったな。

調味料として調理の中で使うぶんには普通に食べたけどね。

・要は使い過ぎなければよいだけのことなんだろう。

あまり入れ過ぎると料理が安いスナック菓子みたいなくどい味になってしまうんだよね。

一時のコンビニ弁当のおかずはみんなそんな感じだったけれど、最近はずいぶん改善されたみたいだし。

・『顆粒だし』や瓶の『つゆ』

『インスタントラーメン』などほとんどの製品に“アミノ酸”の調味料が使われている

化学調味料は消えていない

いや、むしろほとんどの食品に使われている

“味の素”と商品名で記載されていないだけ　だと思う

化学調味料とか呼び方に惑わされて意味の無い拒否反応示しているけど

今の世の中、“旨味(化学)調味料”を使った料理では無い物を探す方が困難

誰もみんな普通に食べているよ

・「美味しんぼ」の影響は相応に大きいと感じる。

加えて、こうしたうま味調味料が「酵母エキス」にシフトしていき、かつそれが堂々と"無化調"を名乗れている点も、現状を語る上では大きなポイントと感じる(実際には原料が菌が酵母か/最終工程で精製するかしないかの違いぐらいで、旨みを生成する過程には大差がない)。

・料理は美味けりゃ、美味く感じれば何してもいいのかっていう話

街場の料理屋は客を呼ぶため、中毒性のある砂糖塩、うま味調味料を大量に使うがそれはまあ職業としてやむを得ないと思う

せめて家庭では体と健康を考えた味付けの薄い、手間の掛かる美味しい料理が食べたい

時代によって食に対する考え方も変わる

・確かに昔は豆腐と卵とかに当たり前の様に降ってたけど、醤油自体に味が付くようになったのか、使わなくなって存在を忘れてた。

出された料理に味の素を振りかけるのは失礼みたいな風潮もあっていつしか疎遠になった感じですね。

・パンダの瓶に入った化調、味の素を使用しなくても、原材料を見なければ大概の調味料に味の素は入っています。

調味料(アミノ酸等)は避けて通る事が難しい気がします。

健康に良いか悪いか論争は置いておいて、グルタミン酸ナトリウムは自然に存在するグルタミン酸ではなく、遺伝子組み換えのサトウキビと、遺伝子組換えで生産されたバクテリアが吐き出すグルタミン酸を加工して製造されるという工程が問題になってくると思うよ。工業的に生産された、人工的な旨味成分が日常的に接種したとして身体にとって害か無害かは誰にも分からないと思う。

・なんで味の素だけが騒がれるのか分からない。似たようなのでハイミーだってあるし、業務用のうま味調味料だってある。

うま味調味料を使っていないお惣菜なんて存在しないだろう。

そんなに気になるなら、調味料は塩だけ使って食えと言いたい。

（味噌、醤油だって何かしら添加物が入っているんだから）

・美味しんぼで味の素は悪と言い始めた頃から

皆さん表立って使わなくなりましたよね？

外食したり惣菜やなんとかの素などにはほぼ入ってると思いますが…

気になる方は自分で作るしか

それなりの金額出すしか無いと思います

ただそれを他人に強要したり批判するのは

ダメだと思うんですけどね

・今、家にはその調味料は置いていない。

自分が子供の頃に、味の素を振りかけたおひたしを食べなかったのが原因か。

それとも、母親が何処かで化学調味料が体に悪い。と聞いたからか。

理由は不明だが、30年以上台所や食卓で見かけなくなった。

（ダシは手間をかける時はシイタケと削り節パック。そうでないときは某メーカのカツオ出汁顆粒と昆布茶を使っていた)

母親は既に亡くなったが、自分も昔の化学調味料否定派漫画「包丁人味平」や「美味しんぼ」の影響か、使わない。

でも、普通に化学調味料が使われている出来合いのお弁当や総菜を食べているから、士郎が言うような敏感な舌などは持っていないｗ

使わないのは、単なる気分（爆

・食卓から味の素が消えたのは、化学調味料そのものをふりかけることへの忌避感と化学調味料を加えてはいるが忌避感を感じにくい、だしの素やめんつゆの台頭が大きいように思う。

・NHKが特定商品名を使わないために化学調味料といったところから、美味しんぼなどのバブル後の料理漫画が化学調味料叩きやったからかな？

あの頃は特にオーガニックとかやかましかった。

塩だろうがなんだろうが使いすぎれば毒になるのは当たり前。

・味の素を使ってたのは昭和の初めの世代じゃ無いかな？

団塊の世代はそれで育ったが自らは余り使わない

個人的にだが舌先が痺れるから使わない

昔は石油から精製されたとか有ったらしいけど

現在は食品から精製されるが豚を使ってるのにエジプトで販売し直ぐに撤退したはず

・「本当に理由」とやらが書いてないようですが……。個人的には「自炊派の減少」と「色んな食材が買えるようになって必要性が無くなった」の2点でしょうかね。1パック100円そこそこのきのこでもそれなりに旨味は出る。まあ、役目を終えたってことで

・味の素を使おうとすると自分で分量を調節して味を整えなきゃいけないから面倒くさいのよな

メーカーさんが一番美味しい割合でうま味の量を調整してくれてる顆粒だしやめんつゆにはいつもお世話になってます

・今家庭で「さしすせそ」で味付けしている人がどれだけいるだろうか。そこにプラスされたのが味の素だったのでしょう。いまは味の素の役割が入った、様々な調味料で味付けする人が殆どになってしまったのではないですか。

・「本当の理由」って何だ？

自分の推測では、味の素が、本だしやガラスープに代わったのだと思ってるのだが。

料理中に味見しながら本だしやガラスープでうまみを調整して完成させれば、食卓で味の素を振りかける必要が無くなるから。

・カツオ風味や昆布風味他にもいろいろあるけれど

今時は「鰹節」「昆布」「その他魚介」から出汁を取ってる家庭なんて少数だろ？

コンソメスープだって「味の素のコンソメ顆粒」だろ

味の素って表記できないだけで化学調味料

科学と呼ぶと危なそうな物にきこえるから

うま味調味料って呼ぶようになっただけだろ

化学調味料を一切使わない店の商品単価はさぞかし高い筈だけどな

知らんけどｗｗｗ

・突っ込みどころ満載。

プレジデントさんは根本からわかってないみたいぁけと、味の素を使う料理研究家さんが有名になったわけではないです。

有名な料理研究家さんが味の素を使っているだけですよね？

まあ、政府批判や左側のヨイショ記事がお得意なプレジデントさんにしては頑張って書いているなあ、とは思いました。

・味の素全盛の子供の頃、

遠足のバスで通りかかった、公害で有名な四日市石油化学コンビナート群に、バカでっかい味の素の看板が掲げてあったのが忘れられない。

こういうところから、良くない噂が広まっていったんだろうね。

今はどうなのかは知らんけど。

・むかし中国の小売スーパーでKg入りを見て愕然としたけど、今はAmazonでも楽天でも売ってますよね。

という事は、多分業務用としてだと思うけど、今でも結構使われていると思います。

・味の素って少量ならいいですが、入れすぎてるとしたがってピリピリするエグみが出るんですよね。

人気のある老舗のラーメン屋に行ったら味の素のエグみしかなくてがっかりしたことがあります。

・googleのレビューでも無化調無化調うるさくて、いちいち「味が分からないヤツ」マウントしてくる人がいるから、こういうきっちり言ってくれる人は大助かり。

時間とお金があるなら好きなだけ素材と無化調にこだわれば良いし、特にこだわりが無ければバンバン使った方が人生幸せ。

・味の素使えば美味しくなる料理は多いのは確かなことで

摂取してもしなくても健康寿命にそこまで差があるわけないでしょ？

だったら美味しい料理をたくさん食べたいわ

・福岡なのか家だけなのか分からないけれど、漬物は味の素と醤油で食べています。

特に糠漬けにはよく合いますね。

・知人の中国人が水餃子を振る舞ってくれた時、1人のレシピは化学調味料なし、もう1人はどっさり入れてました。どっちも美味しかったのですが、化学調味料が入ると気分の悪くなる人がいました。私はあまりわからないのですけれど。

・＞さらにうま味調味料に対してだけ、コンソメやだしのように

＞風味がつかず、うま味だけを足せる「素材を活かす調味料」

＞だとわざわざ断わっており、その言い分には一理ある。

旨味だけ足しちゃう時点で素材もへったくれも無いんだがな。

どうやら見解の相違を埋める事は難しいようだ。

・本当の理由が殆ど書かれてない…

まあ、麺つゆやら合わせ調味料が普及して、単体で旨味を添加する必要が無くなったからだろうけど。

・90年代以降の「美味しんぼ」「買ってはいけない」なんかのマクロビ志向、天然礼賛、「合成」「人工」とついたらぶっ叩く風潮も忘れないでほしいねえ

あの辺はほぼでっち上げオカルト本の域に達してたが

・味の素とか敵視されてるの個人的に漫画の美味しんぼの影響でかかったと思う、化学調味料の事否定的に描写されてたし

・過剰に調味料の入った加工品が溢れて、自炊をしても調合済み調味料で済ませているからだろう。

もちろん化学調味料もたっぷり入って。

・周富徳が、どの料理にもうま味調味料入れていたね。

中華料理の基本は味の素なんだと認識した時だったよ。

・30年くらい前に、味の素はよくないと噂が流れたように記憶している。そこから全然見なくなった。

その真相を知りたかったのに、本当の理由は結局なんだったのか、この記事に書いてない！

・うま味成分配合系に無抵抗なのに味の素に抵抗感を示してる連中って何なんですかね？とは思う。結局先入観なんだと思うけどねぇ。

・クエン酸サワー好きでクエン酸買いに行ったら食品添加物と思いっきり書いてあって買うのためらった。味の素もその程度のこと

・昭和少年の私の家には卓上味の素いつもありました

刺し身醤油味の素を足して刺し身食べていました

・昭和からずっと家で使ってるけど世間では消えたのか？？

美味しんぼの影響が大きかったのかも知れない。

・4ページも長々書いたところ悪いが「食卓から味の素が消えていった本当の理由」はどこに書いてあるんだ？

無理やり探し出すにしても、最後の「時代の変化」しか見当たらないぞ。

・陳建一さんが推奨していた方法は、味の素ではなくこんぶ茶を使用する方法。どちらもグルタミン酸なので味の素を避けたい人はぜひ。

・食卓から消えた理由は加工された食品や調味料ほぼ全てに味の素成分が入れられているから家庭で使う必要がなくなった

・味噌や醤油といったものにもだし入りが出てきて足す必要も無くなったのかもね

でも旨味の爆弾作るのには便利だ

・どこかのマンガみたいに純国産の砂糖，純国産の塩，純国産の酢，純国産の醤油，純国産のみそを使った料理ってどんな味なんだろう

・野沢菜の漬物に醤油なしで味の素とすだちを振る

味の素の結晶がシャリシャリするくらいがうまい

・うま味調味料を家では使ったこと無いな

田舎なので昔は近所で売ってる所がないから使わなかっただけで・・・今でも使う習慣がない

・化学調味料が悪というイメージは美味しんぼの影響もかなり大きいと思う

・そもそも塩、醤油、出汁、砂糖あたりが有れば何とかなるから、味の素を買う発想がなかった。

・うちは昔から調理工程では使ってるけど、別に食卓にそのままは置いてなかったな。

・人気があるとアンチが出てくるということでしょう。

オレはほんとの味がわかってるぞ、的な中身のない優越感が湧くのでしょう。

・そもそも「化学調味料」がNHKの誤認で付けられた侮蔑ということを調べず「化調」を連呼するこのライターって本当にプロなんすかね？

・私は妻が施設にいる為料理するが矢張り出汁を取るのはプロに任せ味の素のだし使っている毎日の事で金取る訳じゃ無い

・チャーハン作るときの必需品だし、白菜の漬け物にもかけたい。フツーに食卓にあるけど。

・マーガリンは石油から作られてる説を唱えてる人と同じ人が、否定しているんだろなと感じてる。

・当初からあった「うま味調味料」の名称を意図的に「化学調味料」に置き換えられた。

過去改変するようなライターはまぁそういう人。

・世間的には味の素って食卓から消えてんの…？

俺の家にはどんな時でも必ずあったから

その感覚は無かったなぁ。

・味の素はね

鯛茶漬けには必須！

お湯かけて　醤油とワサビと味の素！

昭和人間の常識！

・白菜漬けに味の素振って醤油を垂らすと美味い。

これだけは譲れない。

・美味しんぼが悪のイメージを広げたと個人的には思っています。

・デマはどこにでもある。

カップ麺の原料はパルプだという説もあったな。

・プランターに味の素をふりかけて枝豆を植えたら

芽が出ずにオワタ　

味の素は除草剤にもなるよ。

なぜ「味の素を使う料理研究家」はSNSで大人気になったのか…食卓から「味の素」が消えていった本当の理由