( 269147 ) 2025/02/23 16:57:10 0 00 =+=+=+=+=
数年前に猟師の方から聞いた話ですが、高齢化で狩猟ができる人の絶対数が少なくなっていることと、一頭を施設に売っても数千～1万円程度と言っていた記憶があります。 ですので解体しやすい部位を、自分や近所に配る分だけ取って山に捨てているそうです。 施設側も記事にあるように安定供給できない以上、ビジネスとして難しいとおっしゃっていました。
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イノシシ肉が流通しにくいのは、難しい理屈抜きで豚肉よりもかなり高いのが本当の理由でしょう。
近所の道の駅には普通に売っていますけど、いつまでも冷凍庫にあります。 レストランのカレーはそこそこ売れてるんでしょうかね。
イノシシに畑のピーナッツを荒らされた時は、収穫からほど遠い時期に一粒の食い残しもなく全滅させられたので、とっ捕まえて喰ってやろうかと思いました。
▲537 ▼33
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野生の鹿ニクやイノシシ肉、食べてみたいけどなかなか食べる機会がないです。 記事を読み、ジビエが抱える課題や、それに取り組む人たちの努力を知って、少しでもお役に立てることがあるなら、貢献したいと思いました。無印良品さんがジビエカレーを販売してるのも、そんな問題を少しでも解決したいからだそうで、ジビエを食べることで少しでも農作物被害を減らせるなら、一石二鳥だと思います。 だけど衛生管理とか、流通上の問題などがあって、家庭の食卓に並ぶのは難しそうな気もします。
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実家にいた頃は、秋とか関係なく鹿を目撃する事があったし、夜とか仕事から帰ってくる時、真っ暗な中を車で走っていると雑木林から大きな鹿が数頭ほど飛び出してきて全速力で駆け抜けていくとか、道路のど真ん中に佇んでいるとかあった 夜中とかだと、何か光ったと思ったら鹿が道路の脇に立っていてそっちの方を見ると稲を刈り終えた田んぼに結構な数の鹿がいてみんなこっちを見ていたり 鹿と激突するとかは自分はなかったけど、よく鹿が突っ込んできてぶつかられたとかそんな話は聞く 猪も1度だけ2頭で走ってるのを見かけたことはある 年々、増えてる感じがしているけど、鹿や猪たちが増えるのと害獣駆除が追い付いてなくて増えていってる感じがする 実家付近で害獣駆除された鹿や猪はどうなってるんだろう 食肉としてどこかに持ち込まれているのだろうか？
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昔、イノシシ猟に何度も連れて行って貰ったことが有って、獲物は即座に雪上で解体して内臓は猟犬たちの分け前として与え、不要な部分は雪に埋めて持ち帰っていたので肉の鮮度は非常に良い状態を保つことが出来ました。 でも、現代ではそれは違反行為なのか、自家消費だけならＯＫなのか、良く判りませんが、流通に載せることが出来ないことは知っています。 食肉としての安全性を保つことが最重要であることは当然ですけど、せっかくの山の恵みを償却や埋没処分してしまう確率を少しでも下げられる工夫が必要だと思います。
▲195 ▼28
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ジビエと大括りして食肉化するのは危険かもしれないですね きちんとした調査研究の結果、 どの野生動物は、どのような処理や保存、調理なら 安全ですと表示するなら解りやすいですが 未知の寄生虫や菌 鳥インフルやSARSなどの知識がない人が 調理した料理も不安ですね。 フグのような免許があれば安心できるかもしれないですが
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とりあえず、猪のお肉は硬いです。 事前に下処理をしなければ顎が疲れます。 一般家庭に肉をスライスする器具あれば鍋などにできるのかもしれませんが。 また、圧力鍋はあるに越したことはありません。 皮付きでくると豚足と違い手こずります。 鹿肉も硬めですが猪肉よりは調理しやすいです。 ローストビーフにも向いています。 美味しいです。 ただ完全に熱を通すと、両方とも味はやはり普通に食べている牛肉や豚肉と違い野生の味がします。 調理中の匂いもそれでアクで排水溝の網が詰まります。 カレー肉として使うとなぜか辛味が増します。 ですが、頂いた命、どうにかして食べたいと思うのであれこれ試行錯誤していますが、最初から調理されたものがあると本当にありがたいと思います。 以上、現場からでした。
▲24 ▼14
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北海道の豊富温泉でご当地名物エゾシカのジンギスカンを興味本位で食べたことがあります。これが驚くほど柔らかくて美味しかった。定食で千円ほどでかなりリーズナブル。
一般的なジンギスカンのラムやマトンはほとんど輸入肉です。こんなに美味しいシカをなぜもっと食べないの？と聞いたら捕まえても捌く技術が高いとのこと。 うまく解決すれば地産地消と自給率アップに繋がるのに難しいものです。
▲121 ▼9
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シカやイノシシの増加は深刻な問題だけど、ジビエとして活用する流れができてきたのは素晴らしいことだよな。特に2016年の法改正で食品利用が明記されてから、少しずつだけど流通の仕組みも整い始めてる。もみじ鍋やぼたん鍋、高級フレンチまで幅広く楽しめるのに、まだ身近な食材になってないのはもったいない。ジビエがもっと流通しやすくなれば、農作物被害の軽減にもつながるし、地方の活性化にもなる。こういう取り組みはどんどん応援したいね。
▲245 ▼64
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ジビエ肉、ツーリング先で食べたことともらった肉を自分で調理して食べてみたことがありますが…クセ強ですよね、おいしく頂くためにはまずその性質をよく知っておく必要がある、みたいな。
ハンターが狩るにしても、山野で仕留めた獲物を自動車に載せるために道路まで運ぶまでがまず一苦労、その場で解体するにしても何度も往復しなくちゃならないとか、いろいろ苦労があると思います。
ましてそれを食肉として流通させるためにはしかるべき衛生基準をパスしなくちゃいけないでしょうし、そこを通さないものは猟師やその周辺が自家消費に近い形で、ともなればおのずと限界も多いでしょうし。
日本ではオオカミが絶滅し、クマも雑食なうえに増えたら別の意味で問題だし、ということでシカやイノシシは捕食者を欠いた格好で増え過ぎて問題、とも聞きますが、細々と観光消費が関の山…では農作物被害抑制も難しいのかも。
▲71 ▼7
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美山で食べた鹿肉の甘辛い味付けしたやつがめちゃくちゃ美味しくて、それ食べたさに三回も美山に行ったことがあります。 高校でスキー研修旅行行ったときに牡丹鍋食べましたが美味しかったですね。篠山の直売所で売ってた猪ジャーキーは旨みを凝縮した感じで大好物です。 ジビエに抵抗ないので、気軽に美味しく食べれると嬉しいですが、処理とか猟師さんの数考えると難しい面もありますね。
▲65 ▼10
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知り合いに狩猟をやっている人がいるけど、安定的な流通は難しいかなと思いますね。
そこは飲食店も兼ねているので加工施設があるけど、定期的に取るわけでは無いし、イノシシでも肉質が柔らかく美味しい部位はカレーのような煮込み料理は溶けるので不向きらしい。
鹿は味の個体差が大きいので、飲食店でも出すことはほとんと無いと言っていましたね。
猪肉にしても仕留めてからの処理スピードで味がかなり変わるので、家畜のような味の均一レベルは難しいようです。
▲25 ▼3
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ジビエはフレンチやイタリアンのレストランでいただいたことがあります。 フレンチなどは秋の味覚として提供されます。 それらのシェフやスタッフさん、またドラマのグランメゾン東京で紹介されていましたが鹿肉熊肉猪肉など野生動物の肉は仕留めてすぐ下処理をしないと血が回ったりして美味しくいただけないそうです。
日本でその猟と処理が出来る人は一握りだそうです。 なのでお高くなるのも頷けます
レストランでいただいたお肉はどちらも美味しく固くなくどなたにでも好まれる味だとおもいました
ただ猟をして出荷出来るものではないと思います
頭の中で鹿や熊を想像してしまうと食べられない人が多数ですが 私の家族でも食べず嫌いのものが2人います
▲38 ▼20
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基本的に山の中に居るし、猟銃は町中近い所では使えない。 罠を仕掛けるのも、人が通る場所には仕掛けられない。 どの個体が捕れるかも、数も狩ってからのお楽しみ。
加工工場に近い所に生息地域が偏っている事もないでしょうし、流通には結構ハードル高い。
35年程前ですが、田舎住まいで狩猟免許を持っている人が多い地域という特殊性から鹿や猪の肉を売りに来ていた方々がいましたね。
ショットガンでトドメを刺す事から食べていると、小さな鉛玉が出てきましたｗ
基鍋や焼肉で食べていましたので、寄生虫対策だったんでしょうね。
結構、お肉は固めで、鍋ではアクが凄く出た印象。
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ジビエは、安全性や衛生管理や流通での管理等の諸問題があると思う。 害獣駆除で、処分されてゴミになるより、利用した方が良いのは、正論と思うがその為には、法律の整備や、流通経路のシステム化、何より、安全性や食中毒や寄生虫や放射能などの安全基準を法律で定める必要があると思います。
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狩猟をしていた人から聞いた話ですが人里に迷い込んで来た様なイノシシを狩るのならまだしも通常の狩猟が行われるのは四駆でないと入れない様な山奥で実際に撃つのは車を降りてさらに奥へ徒歩で入る場所 当然道も無い様な場所ですので獲物を仕留めても車まで運ぶのすら一苦労 小型の獣ならその場で血抜きなど出来る事もありますが通常はやはり処理小屋まで運んでからの作業になるそうですので家畜の肉とは比べ物にならない手間がかかるそうです 罠猟はまだ多少楽な様ですが まあだからこそジビエはたまに頂くご馳走というものでいいのではないでしょうか
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かなりの田舎なので昭和の時代は肉と言えばジビエが身近でした。学校から帰ったら飼ってたウサギがだった。おいしかった。 豚や牛より、焼肉と言えばマトン一択だった。
クセすごな世界だったけど楽しかったし、おいしかった。
ジビエは処理の問題とか、病気の問題とかあるから普及にはなかなか難しいハードルがあると思います。野生資源はすぐに上下して安定しませんから、恒久的に整備が難しいですよね。
▲28 ▼6
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牧場で管理・検査しながら育てた畜産動物ではなく、どこで何してたかわからない野生動物だからなぁ。 毎日必ず何頭狩猟できます！と明言できるわけないし。 狩猟して自分達で消費する分には自己責任でいいけど、流通させるにはある程度の品質保持が必要で、野生動物がどれも均一に育ってるわけなんかないので難しい。病原菌・遺伝的変異はもちろん、肉質の問題もあるし。 そのうえでなるべく早くさばかないと臭みが出るし、さばき方の腕にも関わってくる。 ジビエとはそういうものだから、食べたいときに思うように食べられると思ってる方が間違いなんじゃないかと思う。
▲7 ▼0
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ジビエの普及には自治体が処理車を用意し地区を定めてこの車を配車し猟師さんを配備することです。ある地区が済めば次の地区に配車する。 イノシシ肉のしゃぶしゃぶを食べましたが極めて美味でした。美味しく食べるには迅速な血抜きなどの処理が必要です。もちろん衛生的な処理も必要。ですからこの方法がよいのではないかと思います。
▲5 ▼4
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徒歩圏内に日本指折りの猪肉を販売する精肉店があります。
楽天市場で猪肉を検索したら上のほうに出てきます。東京のジビエを出すレストランにも出荷してます。
子どもころから冬場のご馳走としてボタン鍋を食べて慣れているので、猪肉は大好き。
他方、鹿肉はあまり好きではない。シチューかカレーか、臭いが気にならなくなっても、脂が少ないから、そんなに美味しくない。 うちの近くだと、猟師さんも猪は肉屋に売れるし、近所に分けても喜ばれるが、鹿は微妙。
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ハンターの腕によりますよ。きちんと血抜きや処理、管理がされず美味しく無いのは本当に美味しく無い。最近、東出さんの影響もあるのか若いハンターもチラホラ増えてますけど、熟練のハンターと違って面倒くさいのか処理が甘いのも増えてます。それが高く売られたりしてるので、その辺がホンモノのジビエと認識されたら辛いとこですね。
▲5 ▼1
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仕留めて、捌くこの捌き方が食べられるか⁈美味いかの境目！熟練した猟師でも足場悪く銃で尻から撃ったら弾が抉れて入り血が筋肉に散乱してまずい肉になる鳥意外はスラグ弾で仕留めた方が良いけど……これ鉄砲撃ちの狩猟。通常は罠で屠殺場迄生きて運び其処で出来るだけ素早く命を頂く処理をすると美味い肉が取れるが、捌きの腕が居る。
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たまたま最近、山梨県甲府市で猪肉ほうとうを食べたけど、とても美味しかった。地方出張で楽しみの一つはローカルの食文化だけど、必ずジビエ肉は意識します。害獣被害の対策とジビエ肉の流通が、上手くつなげられると良いですね。
▲4 ▼1
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人用ジビエのための衛生基準を守りつつ解体施設を運営するのは実際かなり難しいです。 １頭処理するごとに３０分以上かけて清掃しなければならないですから歩留まりが元々悪いですし、供給元の猟師さんに腕がよく協力的な方をまとまった数確保するのもかなり難しい。 施設もある程度お金のかかったものを用意しないといけない。 猟友会等の人々とうまく話をつけられないと色々もめるので地域での合意形成が面倒でもある。 行政側で施設を作って回そうにもかなり綿密な調整をしておかないと持続可能性が低いですね。 人用ではなくてペット用という事で衛生基準を下げた施設であれば駆除個体の引き取り先としてはとても有効です。 それでも行政から業者へと引き渡して自走させるのはすでに類似の施設がたくさんあるので難しくなってきてるしょうね。 犬は鹿肉が大好きなんで食いつきがいいんですけどね。
▲1 ▼0
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兵庫県に住んでいますが、神戸市内でも手軽に買える店があり、冷凍、ときには生肉をかなり頻繁に食べています。もちろん火を通して食べています。鹿肉は、天然で常に運動していますので、脂が少なく美容効果が高いです。中国皇帝が愛食したと言われる所以です。お店の人に聞くと、定着化はまだまだで、流通も苦労されていますが、県の西や北の方でも猪も含めてあちこちで売っていますので、まだまだ一般的ではありませんが、その気になればすぐ買えるものになっています。
▲41 ▼30
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片仮名言葉で表記されるそれら狩猟動物は牧場の中からと屠さつ場に簡単に運ばれるわけではないし、安定して供給できるとも限らない。銃や罠で捕獲しても怪我をすることもある。また飼育している山羊ですら保健所の処理能力は厳しいと聞く。安全は第一だが、経済性と珍味、希少性のバランスはどうとれるものなのだろう。それにしても鹿肉は旨い。簡単に食べたいものではある。
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狩猟する者ですが、獲っても基本的には市が指定する焼却センターへ持っていきます。 実際に売り物になったり飲食店で出されているのは、ほとんどのお店は生け捕りにした状態の猪や鹿でなければ買い取ってくれませんし、自分で解体となると手間で仕方ないので焼却という形を取らざる得ません。 しっかりと放血して新鮮な状態なら買い取ってくれる施設があれば、提供できていろいろな方に口にしてもらえる機会も増えるからいいと思うのですけどどね。
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長野県の温泉旅館で何度も鹿や猪のジビエ料理を食べに行ってますが、肉の味が濃く美味しいです。里山での共生をすることは素敵なことと思うのでありがたくいただきます。低カロリー高タンパクだから健康志向の人にはもってこいの肉ですのでうまく流通できると良いと思います。安さばかりに目がいってると結局は輸入肉に行き着く訳ですが、日本の里山地域を守る気持ちで前向きに食してはどうだろうか。 加えて、柔らかい＝美味しい、という固定観念も捨てるべきだ。アメリカの高級ステーキ屋では歯応えあり味が濃い肉が提供されています。 私は脂っこい霜降り和牛よりそっちの方が食べ応えがあり好みですね。
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若いときに鈴鹿の山を同僚と歩いたことがある。途中山小屋を見かけ、煙がでていたので寄ってみると、何人かの猟師が中で鍋をしていた。 機嫌の良い猟師さんが椀一杯勧めてくれて、うまれて初めて獅子鍋を食べたのだが、翌日になって山歩きの疲れどころか、身体の状態が全然違うのに気づいた(笑)
野生の肉はすごいなと初めて感じた。
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エゾシカが増え過ぎて毎年のようにニュースになるのだが、 ジビエにして食っちゃえば・・・供給量を増やせば良いのに なんて簡単に思っていたけど複雑な事情があるんだよね。 この記事に載ってなかった理由の一つに猟師の高齢化の問題も絡んでおり 例えば成獣となったオスのエゾシカの平均体重は120～130kgもあるそうだ
想像して欲しいのだが、高齢者が不安定な山道で130kgもあるエゾシカを運び出すのは困難なことが予想されるよね。 だから捕獲量が増えない原因でもあるとか
ヒグマ駆除で行政と猟友会がイザコザも起きてるし 行政のありかたや猟師さんの高齢化問題も、なんとかしないとだよね。
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年末近くに毎年相撲の巡業が来るところがあるのだが、その地域ではイノシシ肉が有名で、会場でちゃんこ鍋とイノシシ鍋が安価に提供されていた 味は両方とも美味しくてまた食べたいと思ったよ そういうイベントを通じて美味しいと思った人達がリピーターになってくれると良いね
それと深刻な害獣としてアライグマが挙げられるが、毛皮は良質で肉も美味いそうだから、これも対象にすべきだろう
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流通に乗せようと思うと、捕獲後に2時間以内に加工施設に搬入しないとダメなんですよね。
で、地域によるかもですが、その加工施設がそんなに多くないんですよ。
山中で撃って、車に運んで山を下りて、加工施設に運ぶのに2時間…結構シビアなんですよね…
加工施設が近くにあれば搬入される数も増えるかもなぁと。
▲26 ▼4
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猪と鹿は生息域が微妙に異なるようで、地域や季節によって捕獲出来る頭数に大きな差異があると思われる。 よって、猪と鹿をひとまとめにジビエとして安定的に供給することは難しいように感じる。
安定的に供給するためにも、地域や季節をある程度特定し、ブランド化する必要がある。 このため捕獲後の解体施設は各所に設置しても、これをある程度広域的に集め、特定の地域で提供又は加工するような地域連携の仕組みが必要だろう。
「秋の〇〇（〇〇は地域名）の猪」とか「冬の〇〇の鹿」のようなブランドが確立し、安定供給されれば当地へそれらを求めて来る観光客も増えるし、通販等での安心感も増す。
獣害被害は狭い地域の問題であり、その地域だけで解決しようとすれば自ずと非効率になりがち。 もっと広域的な取組を県等が主導し、ブランド化することが出来れば、社会的な認知度や安心感も増して持続可能性の高い産業になるように思う。
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ジビエは地方に行くと出会えることもあるが、そもそも珍しいだけでそれ程美味くない。猪よりブランド豚の方が肉質も柔らかく脂も甘い。しかも加工の手間隙が多く掛かるので割高だ。それでも地方を巡った際に出会えたら経験値を増やすため現地で食す事にしている
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シビエは家畜みたいに決まった範囲に群れているのではく、 大高原や森の中にパラパラと生活をしている。 すなわち１頭を獲る為のコストが高く、 どうしても価格帯が高くなるし、 安定的流通が出来ない。
安定的な流通が出来ないと言うことは、ビ ジネスとして成り立ち難いんで、 シビエ専門店も増やすことは出来ない。
結構難しい一面がある。
▲60 ▼4
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獲ったら何時間以内とかに基準を満たした処理場に持ち込まなければ流通可能な食肉にできないという話を聞いたことがある。 獲るのはしばしば交通の不便な山の中、処理場は数が少なくしばしば遠方、猟師さんは高齢の方も多く既に長時間山中で行動して疲労困憊、せっかくの獲物も時間内に処理場に届ものは限られるのでどうしても流通量は少量で高価になってしまい、多くはペットフードなどに利用されるのがせいぜいということだ。 確かに野生動物なので衛生面を無視するわけにはいかないだろうが、害獣駆除政策の面から手が打てないものだろうか。
▲2 ▼0
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昼休みにランチで鹿肉を提供しているお店がありました。1000円で気軽に食べられました。都内では、猪肉の牡丹鍋のお店も沢山あります。ジビエ料理という括りでは、フレンチや東欧料理のレストランでもあります。意外にハードルは低くて食べられるかと思います。
▲2 ▼2
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熱海に住んでいた頃、庭に鹿や猪が来て荒らすので、知り合いのハンターに罠を仕掛けてもらい、肉を分けてもらっていました。 鹿は草食だからクセがなく、生食でもイケるらしいのですが、心配なので焼いて塩コショウやニンニクで食べていました。赤身で食べやすい。猪は脂身がありますが,同様の食べ方です。 東北では熊肉カレーのレトルトに取り組んでいるらしいので、流通するといいですね。 昨年のクリスマスに、鴨肉を食べたいなと思い、スーパーのいつものコーナーに行くと、鶏肉だけになっていました。 肉もバラエティが欲しいです。
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自分は今、東京住まい。 ジビエは食べた事がなく、できれば熊、イノシシ、鹿は食べてみたい。
その前に、1番で言うならばお隣千葉県に大量繁殖しているというキョンを食べたい。 声もうるさくてかなりの公害になっていると番組で観た。 千葉ならば東京へ流通させるのは比較的簡単なんじゃないかなと思うのだけどやっぱり難しいのかな。 味は結構良いらしいからスーパーで出回るようになればキョンの撲滅にも繋がるし、千葉民も消費者もWINWINになると思う。
▲54 ▼10
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専門店に行けば食べれますよね。
ウチは半年に一回位、ボタン鍋＆温泉に行きますよ。 シカは難しそう。
日本と違って海外渡航先でも、割とジビエが普通にメニューある。 パリのビストロやレストランとか、済州島にもキジ鍋が専門の所があったり。
日本だと鴨肉が出回っていますが、あれは合鴨で、マガモとは違いますもんね。 それでも美味しいですので冬は鴨鍋も楽しみますよ。
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実家が林業だったので、子供の頃から罠にかかったり猟師が撃った猪やキジを食べてきたが、猪はちょっと黄色い脂が特に美味しかった。先日、九州の方から猟友会が駆除したものを買ったが、後処理が悪くて食べられたものではなかった。養殖の猪も買ったが、脂が多くて、あの天然の猪の味には程遠かった。安定供給よりもまずは仕留めた後の処理を猟師に教える方が先だろう。
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色々書かれていますが、詰まる所食肉加工施設が用意できないと言うのが理由です。 獣医師免許を持った検査員がいなければ基本流通させることはできません。 また、生きたまま連れて来る事がほぼ不可能な点もハードルを上げています。 世の中には移動式の処理車もありますが、高価で購入運用する費用が無い自治体がほとんどです。 現状では害獣駆除の印だけ取り、埋めるのが精一杯です。 それもハンターの高齢化で難しくなりつつありますので、鹿の爆発的な生息域の拡大は止まらず、高山植物は全滅、農業被害は壊滅的になる日がもうそこまで来ています。 どうにもなりません。
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昔の生活の知恵を世代が代わるにつれてどんどんと失われていくなかでこうした動物とのつきあい方も分からない、知らない人ばかりになってるのでは？ 山から降りてこないようにするやり方、罠の作り方、若い世代の人は知ってるんだろうか？ 古くさいと切り捨ててるなかに本当は必要なことが結構あったように思う。
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何年か前、有名な警備会社である ＡＬＳＯＫが、千葉県に、 害獣として駆除されたシカやイノシシを 食肉加工する工場を作り、 ジビエ肉として普及に売りに出す事業を 始めたというニュースを見た。
あれ、どうなったんだろう？ まだ続いていればいいけど。 ジビエ肉の普及に大いに役立つと 思うんだけどね。
▲3 ▼1
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ジビエ食の課題は、ちょっとした銘柄の高級肉なら買える金額であるキロ数千円を出してまで買う価値があるかどうかに尽きると思う。肥育されている高級肉なら個体のばらつきは少ないし、処理や熟成もしっかりしている。野生の肉は逆に個体差や処理の技術の差も大きい。記事でもクセがあることは認めているわけで、味だけを考えたらコスパは怪しく、物珍しさだけでそのリスクを取ってまで食べたい人はそう多くはないだろう。現状の価格帯で成り立っているということは需給バランスがそこで整っているわけで、流通量が増えて価格が下がったらやっていられない、と考える売り手は少なくないと思う。課題解決の志に立ちふさがるのはいつもマネタイズである。
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鹿肉は赤身の牛肉に近く、イノシシ肉は豚肉より旨味が強かった記憶があります。身近なところで食べることができれは嬉しい限りです。レトルトや缶詰など保存できる商品もありです。
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知り合いが猟師でジビエの認知度が上がりやっと稼げるかなと言ってました が、厚労省のガイドライン策定後に従来通りの出荷が出来なくなると知り 食品営業許可を受けるためにガイドライン準拠した解体施設の整備に 約1000万以上かかるためで、廃業を余儀なくされました
2015年までは野外や猟師個人の作業場で捌いたジビエが流通していました そのため品質が猟師の血抜きや解体の手際に左右されていました 屠殺後2時間以内に「血抜きせずに」解体施設に運ぶルールもあり 個人がやるにはあまりにも荷が重いものとなってしまいました
もちろん衛生的な解体施設は食品衛生上必要でしょうが 解体コストが倍以上に跳ね上がる皮肉な状況になってしまいました
▲0 ▼0
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食べて応援で成功した試し無し。 枯渇資源だから需要が増えると供給が追い付かず継続的に続かない。 野生資源なので品質に偏りが有り加工する作業が安定しないのでコストがかさむ。 畜産に比べで味が落ちるので嗜好品としての価値しかない。 リピーターに期待ができないのと一見さん頼りになる。 50gの鹿肉のジャーキーを500円で買うならどうしても他の選択肢をよぎってしまう。
▲24 ▼7
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自身で捕っている人は、若いメスを好んで食べる。オスはエサ用になるケースが多い。それよりも多いのは、解体せずに廃棄になるのが現実。市場に流通するには法的高いハードルをクリアしなければならないし、猟師にも狩猟方法・運搬方法等のスキルが求められる。猪は熊並みに危険なので、流通用に対応できる猟師も限られる。
▲0 ▼0
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地方の道の駅やハンターの直売所なら手に入りますが、別に無理して食わなくても良いかな？ イノシシ丼とかも食べますが、所詮はブタですしシカも血抜きがヘタだと、元からの獣臭を更に強めてしまいイメージを悪くするだけ。
でも、美味しい殺し方と苦しませない殺し方って反比例するので、そこを理解してから出ないと道義的にどうかと思う。 （綺麗に血を抜くのには心臓を動かしながら血を抜くケースが有るので、倫理的にどうかという考えも有るんです）
▲14 ▼9
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猟師の話し聞くとまず人が美味しく食べれる部分が少ない。 美味しい所を人が取ったら猟犬の餌へ。 牛や豚なら売っている部位でも。 その上で販売する場合は食品衛生管理が出来ている場所での解体が必要。 結果出回る量は少ない。 料理次第だけど美味しいのだけれど。
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ハンターさんからエゾシカを毎年頂きます。 我が家は主にカレーやシチュー、柔らかい部位は焼肉やバラ焼で食べてます。 あと、ワンニャンの主食です。馬肉よりも好きなようです。 肉が臭くなるのは、仕留める時や解体時に内臓を傷つけてしまうと 臭くなると言ってました。 上手なハンターさんは首を撃つらしい。
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広島県在住です。割と手に入り易い環境にあります。 先日も新市にある猪肉と鹿肉の卸へ買いに行き、冷凍を購入。本日お昼に鹿肉を炊いたところです。近所に猪肉メンチカツや関東煮、コロッケも揚げたてを提供するお店が有り時々利用します。 全く臭みなど無く、むしろ滋養がつくので冬場は絶対食べます。
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記事の趣旨には賛成ですが。 農産物被害は猪、鹿だけでなく猿、アライグマも有るのですが、こちらはジビエに入れて貰えないし、捕獲も難しい。 普及させるには安定供給と安定消費でしょうね。野生動物だし、檻の中でいつでも取り出せるわけではないので。消費の方は冷凍、加工済み真空パック保存等で消費の安定化は出来るでしょうがね。 採算性、継続性、衛生面を考えると難しくなりますね。
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イノシシ肉は山地付近に旅行に行くと食べることがありますね。 豚と牛の間という感じでとても美味しい。 でも野生のイノシシは捌くのが大変で、しかも牛や豚に比べて段違いに脂身が多く一匹当たりから取れる美味しく食べられる部位が少ないとのこと。 食用として改良されてきた牛や豚と同じようにはいかないですね。
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ジビエ肉好きです。（クマは除く） フレンチで食べた鹿肉ステーキが美味しかった。 牛肉より臭くなく、赤身好きな人には好まれると思う。 ジビエ専門店でも各種のお肉を食べたけど、閉店しちゃった。 不定期入荷で予約制でもいいのでもっと食べられるお店があればいいのにな。
▲2 ▼0
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フレンチレストランで働いています。
ジビエ肉はやっぱりクセがあります。私個人としては、猪肉は食べられるようになりましたが、鹿肉は今でも苦手です。
牛豚羊鶏はそもそも美味しくなるよう育てているので、ジビエより美味しいのは当たり前です。しかも安い。
需要を増やすのが、まず困難だと思います。
▲58 ▼40
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ジビエ自体は美味しい食材だと思う。だけどそれには条件があって、下処理が本当に大事。肉の固さもそうだけど臭みも下処理次第と言っていい。結局流通の問題で言うと安定供給もそうだけど、結構下処理のハードルも高い。
▲0 ▼0
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人の都合で「有害」と呼び「無駄なく」などと言ったところで、殺される動物にとっては関係ないこと。 殺さざるを得ないのはやむを得ない措置であって決して良いことと認識しているわけではないはずなのに、ビジネス化したら恒常的な需給が必要になり、手段と目的が逆転してしまうのではないか。記事を読んでも結局新しい味、珍しい肉を食べたいという欲求の話にしか見えない。 どうしても駆除しなければならないなら、人間の責任と駆除がない未来に向けた教育をセットにすべきじゃないの。
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私が猟をする地域では東日本大震災の放射能の影響で最近まで食肉用として禁止されていましたが、解除されそうです
近年の物価高は猟師にも影響しています 食肉加工のコストも高いです 指定の食肉加工所でないと真っ当な流通ルートには卸せません
熊の駆除に対する苦情、風評被害のせいで猟師を辞める人が続出
ただでさえ特殊な趣味、私の住む地域では今は「職業猟師」は一人もいません
ですが、鳥獣害駆除を担う人がいないと農家が困る地域です
昔に比べ畜産が発展し食肉の選択肢が増えたので「ジビエ」を好んで食べる人は減った
そうすると流通量は減り、希少性をうたい、むやみやたらと値段をつり上げる業者が増える
一部のハンターが異様に儲けているのが現状
儲かるとわかれば良からぬ事をする輩が必ず現れます、それが世間に知れると「猟師は…」などと言われ真っ当な猟師はさらに肩身の狭い思いをする、そして猟師をやめる…
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鹿肉も猪肉もよくもらってるが、全く経験がない人にとっては自分で調理するのは結構難しい。食べたい人はジビエ料理の店にいったほうが良いと思う。鹿肉も猪肉も買えるけど、上手く調理するは結構なハードルがある。食べたこと無いレベルならプロに任せた方がリーズナブル。
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野生動物が人里に出てくるのは人が少なくなった事も一因ではあるが、 他にもどんぐり等の餌が少なくなったのもあるそうで、 知人の猟師いわく、ここ数年の猪は痩せて美味しくないとの事。 やはり餌を沢山食べてまるまる太った猪の方が美味しいらしいです。
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一般的な食肉は人工飼育環境下のため衛生面や飼料の管理など品質面が担保されてるが、野生の肉は天然のため必ずしも普段食べ慣れてるものより美味しく感じるかは人それぞれだと思うので無理やり盛り上げようとしなくてもいいのではと感じる。
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食材として安定供給するためには飼育する必要があると思います。 でも害獣を安直に飼育すれば逃げ出して野生化し被害が発生し堂々巡りになりそうです。 手に入らないから価値があると思いますけどね。
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私の住んでいる県の猟師さん達は、県のイベント会場で本当は猪は手早く血抜きなどの処理を上手にしたら臭みは全く無いんだよって教えてくれました。 その数ヶ月後、その猟師さん達が活動しておられる地域の定食屋さんで千円ちょっとの猪鍋定食を食べてみました。スーパーの豚肉より臭み無く柔らかくて本当にびっくりする程美味しかったです。それからその地域に行くたびにお手頃価格で猪料理を食べますが、おいしくなかったことがありません！猪は臭くて硬いというイメージが広がってしまってもったいないです。新鮮な猪肉の美味しさが多くの人に知られるようになったら良いなぁと思います。
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年に数回、猪や鹿肉を知人から貰って食べています。部位によりますが、牛の肉に比べると明らかに脂肪が少なく、高蛋白ですね。玄米食で日々過ごしているので、年をとっても標準体重の健康体です。さばくのに大変とお聞きしますが、何とか成らないのだろうかと思います。
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まず動物愛護団体を黙らせる。駆除、間引き、狩猟を個体数管理をしながら出産時期を外して安定捕獲する。一次解体も内臓抜き以外は解体場で行う。極端な病原菌寄生虫検査をした後、部位ごとに値段をつけ真空パックで流通に乗せる。スーパーなどでも調理器具の共用は避け小分けした物も真空パックにする。単価は多少高くても流通に乗せなければ消費されないので、売れる事がわかれば獲る人もやりがいが出るし、狩猟を生業にする人も増えてくると思う。解体の部分だけは国の公的機関がやった方がいいのではないか？
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鹿も猪も鮮度が落ちると不味い。季節でも変わる。 特に鹿の悪いのは食えたもんじゃない。って言いだしたら猪だってすげぇ臭いのがあるし。。 勿論美味いのもあるけど田舎にいても美味いのには中々当たらない。 正直スーパーの豚バラ肉の方が味も風味もいい。
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母の実家がかなりの山奥で、幼い頃盆暮れに帰省すると、猪、兎、鹿肉、良く食べました。曾祖父が長い縁側で鉄砲の手入れをしたり、庭で獲物をさばくのも見ておりました。 もう半世紀以上前のことです。ジビエという洒落た呼び名もない頃、山間部では当たり前のことだったと思います。 幼くて何も考えず食べていたけれど今は不思議なことに苦手です。
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飲食業を営んでジビエ（主に鳥類）を扱っていて獣もスポットで使います。ジビエが消費者まで届かないのは結局は値段。同じ値段なら高級家畜肉の方が確実に万人受けする美味しさです。ジビエ肉自体が高い訳ではなくそこからの処理、保管施設、流通や設備投資、仲介の多さ等で結果高くなってしまう。ジビエを普及させるには正直国が補助金を増額するなりして国策にしていくくらいの勢いを持たないと無理です。
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ジビエ食は嫌です シカやイノシシ、熊自体を食べることに抵抗はありませんが、それらが生前何を食べていたか分からないのが嫌です 何度かジビエを食べたことがありますが、個体によってかなりの味の差を感じました それが食肉処理の仕方によるのなら分かりますが、何を餌にしてたかによっても味が変わると知ってからは敬遠するようになりました それを言ったら魚もそうだろうと言われそうですが
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家は山の中にあり、イノシシも結構見かける。
昔は近所の人が罠かけてとってたが、高齢になり誰もとらなくなった。
多分誰かのイノシシ駆除依頼で来たと思われるハンターが、家の目の前の林の中で猟犬２匹を放してて、その猟犬２匹が家の庭に何回も侵入して庭の木をなぎ倒して猫(野良猫を敷地内で飼ってる)を追いかけて、おかげで猫が危うく殺される所だった。
苦情を言おうと思ったが、ハンターは山の中にいるまま犬だけが何回も山から抜け出して家の庭に侵入。 多分声からして高齢の人だったので、駆除はいいが、浅い知識の人や体力が無く猟犬も操れないままするのはやめてほしい。
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ビジネスモデルが出来てないだけでチャンスはありそうに感じますね。人が食するだけじゃなく近年、動物園でも肉食獣の餌代で経営難が指摘されてたり、害獣駆除が上手くサイクル化すればハンターも戻ってくるんでしょうけどやっぱり難しいんでしょうかね。
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一番の問題は運搬。エゾシカだと80～150キロも有る。だから射殺しても放置する。解決するのは、ドローン運搬位しかない。当然かなりの重さだから長距離は無理。保冷車を道路に停めて、リモコンで呼び寄せて積んだら保冷車両迄運搬って感じで保冷車で即解体って感じだな。山林の飛行許可が必要。これは例えば自衛隊の負傷者運搬にも使えるので即実用化すべき。
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昔会社の給湯室で 冷蔵庫の下の床が一面スプラッタ状態だった 事がある。
顛末は嘱託で来てたおじさんが 早朝出勤前に知り合いの猟師さんに 『冷凍猪肉』いただいて 冷凍庫狭かったし大丈夫だろうと 冷蔵庫に入れてたのが解凍されたらしい。 当然、お掃除してもらいました。
実家も近所の猟師さんに頂くそう。 上手に処理してあれば 生臭さみも無くて美味しいよね。
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ジビエはねぇ、寄生虫とかあるから食べたいとは思わない。 食べたとして、もし食べた後に体調崩して病院受診された際は必ずジビエ食べていますと伝えることです。病院側も寄生虫の症状だったとして、気づけるかはその先生の腕次第ですけどね。
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単純に言ったらシビエ肉＝特殊な肉というイメージだからでしょう、 魚って養殖技術が進んだから天然物よりも養殖物の方漁獲量で主流になり、その養殖技術で天然物よりも美味しいとされてきた。 肉類って、魚よりずっと前から養殖（飼育）技術が進み、提供されそこ技術を競って美味しい肉っってものを作り出してきた。 それで考えたらジビエって特殊な肉じゃなく天然物 私達の心の中に、魚は下等動物だからどんどん生ませて増やせて人の胃袋に、対して哺乳類はどんどん生ませて増やして生まれた肉は私達の胃袋に入れりゃいいけど、野生の動物は可愛いから大切にしなきゃって気持ちがあるからなんでしょうね。 命を大切にってのは同じなのですが・・・
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趣味猟師やってますが食肉までのハードルが高すぎます 衛生上しかたありませんが、止め刺ししてから30分以内に解体、食肉加工施設(1千万近い)の建設、許可、安定供給できず明日捕れて入荷します。なんてことはありません 急にその瞬間がきます 大概が道のすぐ脇ではなく人が歩いてしかいけない山の中です そこで命のやり取りして運び出します 生け捕りはさらに危険を伴います 解体・枝肉・精肉は本業休んで1日仕事です ジビエ肉が高くなるのは儲けようという事ではなく売れてトントン、それでも捨てられるよりはという所が多いです 補助金なしでは加工施設の9割赤字です
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「流通に乗せる」ことが如何に大変か、ということに尽きる。 スーパーに行くと牛でも豚でも鶏でもきれいにパックに入れられて陳列していて我々消費者は高いだの安いだの言いながらも選び放題。 でも、その前段階、畜産業の皆さんが育てた家畜を出荷、それを屠殺場で処理加工がどれだけ大変なのか、ってことは自分も含め多くの人は知らなすぎる。 そのあとの流通や小売りも含め衛生面での管理は絶対で、そのうちの一つでも綻ぶと大規模な食品事故に繋がる。それをできうる限り低廉な価格で提供しようとするのだから大変だ。
今の世の中、手に入れようと思えば合法的に購入することは可能だが、それを簡便に買おうとするには上記のしくみをしっかり作らなければならず。ほかに選択肢が無いのなら別段、これだけ有り難いことに食糧事情に恵まれている国にいて、「希少なものを簡便に手を入れたいそれも安価で」というのはある意味本当に贅沢なことだと思う。
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話を聞くと、鹿、イノシシ、熊などの肉は十分に美味しいというから、現代は食が、豚肉、牛肉、鶏肉に限定されてしまっているので、食の多様性、料理の種類という点からも、日本人の食はもっと豊かになった方がいい。ジビエ料理の材料も、普通にスーパーに並ぶようにしてほしい。
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知り合いが保健所に勤めていて、仕事で駆除した熊を解体して作った冷凍肉や燻製肉を分けてくれる事がたまにある 最初は「めったに食えないジビエだー！」と喜んで料理したものの、野生肉の硬さゆえ煮込み専門になったり、血抜きはされてるがクセが強かったりあちこち毛が生えてたりと野性味強めで、申し訳ないがすぐに飽きた やっぱり品種改良を重ねて家畜として育てられた食肉の旨さはさすがだな、と
余談だがカモシカもうちの田舎ではわりと目撃するんだけど、国の天然記念物だから狩猟禁止のはずなのに、なぜか「牛肉っぽくて美味いぞ！」と語るおじいさんがいたりもする
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実家で檻を使って猟をしてますが、後処理が難しく設備も大変みたいです。また、病気を もっている個体もあるので、簡単では無いようです 飼育して屠殺してくれる人がいて安全な肉を頂けると思います
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うちの近所に野生の鹿が出ます。 鹿と衝突して車を修理した知り合いも何人もいます。
あるとき道路に鹿の死骸が横たわっていましたが、しばらくして同じ場所を通ると死骸は跡形も無く消えていました。 おそらく誰かが持ち去って有効活用？したんだろうと想像しています。
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害獣対策で、食として利用でき、作物も守られて、一石二鳥なはずが、なかなかその肉も手に入れずらく、あっても高価。ならわざわざ買わないのが消費者目線。命を頂き、人間の生活も維持できる、そんなシステムが構築できていないのが現状だろう。
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シカについては現地の人間の話では 交通事故で亡くなった個体は すぐに地元の仲間達で解体され 跡形もなく除去されるとのこと そして肉はとても美味しい食べ方があり 連絡を受けると大喜びだそうだ しかし何故そんなことをするのか それはあまりにも保護法が厄介だからだそうだ 事後報告でもしようものなら生活にならなくなるからだと
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・他のコメントにもありましたが解体が大変すぎる。 解体できる人も少ないし、解体施設も少ないです。私の地域だと1つしかないようです。 ・豚熱(豚コレラ)の影響でイノシシが大量に死ぬ事があるので、急に捕れなくなる事がある。(鹿の場合については知りません) ・それに加えて禁猟の時期もあります。年中捕獲出来る訳ではないです。 ・調理法にコツが必要で、普通に調理しただけでは肉が硬くておいしくないです。 狩猟した人から譲ってもらったイノシシ肉を食べたことがありますが、豚バラの塊を包丁でスライスするように、自力でイノシシ肉を薄切りにするのは難しいです。 薄切りしているつもりにしかなっておらず、焼き肉用の肉みたいに分厚かったです。 スーパーの精肉部門で使っているような専用のカットする機械でないと薄切りは無理
そりゃ食べたくても良いジビエ肉が手に入りにくいですし、おいしく食べられる状況にしにくいですよ。
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ケニアのナイロビ郊外に国立公園で頭数調整のために狩猟した野生動物肉を食べさせるレストランがあって超人気だった。日本でも国立公園のシカの食害などが問題になっているので、公園管理とジビエ供給を結びつけられないだろうか。
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腐る程、猪鹿いますが解体するのが面倒なだけです。したがって片手間に狩猟しても、尻尾切り取って役場へ持参して１.５万／尾を貰って帰ります。 道なき藪中を引きずってトラックに乗せるなんて馬鹿に重労働は老体を痛めますから。
今後流通させたいなら、狩猟後にgps つけて処理業者へ手数料つけて卸す事でしょう。
確かに野生は極上の旨みがあります。これでジビエ食品も多く出るはずですね。
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最近はライオンやトラなどの肉食動物に、地元の有害鳥獣駆除で狩ったイノシシやシカの肉をエサとしてあげてる動物園があるとか。 この試みもなかなかいいのではないかと思う。
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わたし体質的にジビエ肉が食べられません。。 火をよく通してもお腹を壊します。 家族や他の人は同じものを食べても平気なのに、わたしは急性腸炎になります。。 田舎住みなので、鹿肉、猪肉を頂きますが、わたしは食べません。 夫や義父など断線は獣肉をありがたがって食べますが、初めて食べる人や、身体が弱い人、子どもには注意が必要です。 流通ルートがはっきりしている安全なジビエ以外、むやみに食べさせないでください。。
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