( 272758 ) 2025/03/07 06:49:52 2 00 なぜラーメン店は3年で7割が倒産するのか…「大行列でも収支はギリギリ」ミシュラン店主が語った「3年目の壁」プレジデントオンライン 3/6(木) 17:17 配信 https://news.yahoo.co.jp/articles/318b1bcbb1175633c60c9b0e452fc02b4372fccf |
( 272759 ) 2025/03/07 06:49:52 1 00 東京都池袋にある人気のラーメン店「Japanese Ramen 五感」が特上塩らぁめんを提供している。 | ( 272761 ) 2025/03/07 06:49:52 0 00 看板商品の「特上塩らぁめん（2200円）」。蛤、あさり、シジミ、貝柱といった魚介系素材に比内地鶏や名古屋コーチンなどの旨味を加えた“ダシ感”が強い一杯だ - 筆者撮影
■驚異の「食べログ3.95点」を誇る超人気店
JR・東京メトロほか池袋駅東口から徒歩9分。東池袋の春日通り沿いに一軒の超人気ラーメン店がある。「Japanese Ramen 五感」だ。
2023年4月にオープン。「食べログ」では3.95点を誇り、東京の数あるラーメン店で堂々の4位(2025年2月19日現在)に君臨。店主の奥地守さんと妻の麻衣子さんで切り盛りしている。
人気の看板メニューは「特上塩らぁめん」。
スープは千葉産天然蛤、北海道産天然あさり、茨城県産シジミ、北海道産ホタテ貝柱をふんだんに使用。さらに比内地鶏、名古屋コーチン、黒豚、羅臼昆布などのダシをプラスしている。あっさりとした清湯ながら飛び上がるほどのダシ感は感動レベルだ。「美味しい」という簡単な言葉では片付けてはいけないレベルの至高の一杯といえるだろう。
守さんは大阪で専門学校を卒業後、ホテルのドアマンとして働いていた。
趣味のバンドを本格始動させようと24歳で上京。しかしメンバーの結婚を機にバンドは解散する。
当時「博多 一風堂」が手掛ける西麻布にあった「五行」でアルバイトをしていて、そのまま社員に採用されることになった。もともと料理が好きで、飲食のアルバイトは初めてだったが手応えがあったのだという。
■「物件が見つからない」開業までの2年間の闘い
こうして、2009年に「博多 一風堂」に入り12年間修業した。
「西麻布 五行」「京都 五行」で4年、その後ちゃんぽん業態の「ハカタノチカラ」「どさん子 銀座0号店」「イチカバチカ」など新店の立ち上げを中心に突っ走ってきた。そして、最後の3カ月間は浅草橋の「博多 一風堂」で修業生活を締めくくり、2021年に退職した。ここから独立に向けて動き始める。
のちに妻となる麻衣子さんとは2016年に出会い、2017年に結婚。麻衣子さんは中学からダンスをやっていて、ディズニーランドとシーで10年間ダンサーをやっていた。その後はダンス用品店で働いていた。
麻衣子さんは守さんから独立したいという話を聞いて一度驚いたが、「1回だけチャンスね。ダメだったらどこかに就職してね」という約束で承諾をした。
ここから退職金と失業手当で食いつなぎながら物件探しをした。物件がなかなか決まらず、いい場所があっても初めて店舗を立ち上げる人ではなかなか借りられず、断られる日が続いた。知人のラーメン店でアルバイトをしながら、不動産会社10社にお願いして必死で物件探しをした。
■開業ラッシュで資材や内装費が高い
すると、池袋のある物件が見つかる。人気ラーメン店の居抜きの物件で、ここは良いと思った。兄に連帯保証人になってもらい、政策金融公庫からも上限額で借り入れし、なんとかオープンまでこぎつけた。
「物件が決まるまで2年ほどかかりましたので、このままではラーメン店を開けないんじゃないかと不安でした。
ラーメンは作れても、信用や周りの協力がないとお店は作れないんだということを知りました。全力が出し切れない日々にモヤモヤしていたのを覚えています」(守さん)
この頃はラーメン店のオープンが続いており、資材や内装費が高騰していた。400万円で考えていた内装費は600万円かかった。全財産を突っ込んで作ったお店で、追い込まれ方は尋常ではなく、まさにやらざるを得ない環境だった。
まずはオープン前にInstagramのフォロワーを3000人集めようと奔走した。
知人の人気店「Ramen Break Beats」のInstagramの盛り上がりを見て、ここまでいけないと厳しいだろうと思ったのだという。オープン前までは他店のラーメン店で食べたレポートを書き、ラーメンファンをフォローするとよくフォローバックが返ってきていた。そして、「4月にオープンします」とカウントダウンをし始め、店舗前にポスターを貼ってアピールし、オープンの日を迎えた。
こうして「Japanese Ramen 五感」はオープンした。2023年4月のことだった。当日には15人の行列ができた。
■ミシュランに掲載されても収支はトントン
「五感」の評判ははじめから上々だった。オープン3日目にはラーメン評論家の大崎裕史さんが来店し、ラーメンファンに一気にその噂が広まる。近くの大学生が通学の行き帰りで来てくれ、学生にも話題になった。
行列はどんどん伸び、夏には暑くてこれ以上並んでもらうのは危険と判断し、記帳制に切り替えた。
朝10時から記帳を開始したが、記帳するための行列が朝からどんどん長くなっていき、近隣からクレームがくるようになった。『TRYラーメン大賞』の掲載や『ミシュランガイド東京』のビブグルマン獲得など飛ぶ鳥を落とす勢いで評価が上がっていった。そして、日に日に伸びる行列の長さから記帳制を断念し、完全予約制に移行した。
実はそれでも1年目は売り上げと費用がトントンだったという。
「食材などかなりこだわって作っていますので1年目はトントンでした。それでも好きなことをやっているから良いと思っていましたが、2年目からは少し値段を上げて軌道に乗せていきたいと思っています」(守さん)
今年から「特上らぁめん」を300円値上げした。もちろんそのまま値上げしたのではなく、名古屋コーチンの量を増やすなど美味しさもブラッシュアップした。しかし、やはり値上げは怖い。お客さんが急に来なくなったらどうしようと思ってしまうのだ。
しかし、今年に入って「特上」の注文率も変わらず順調だ。慎重に値上げをしながら、値上げした分良い食材を使えるようになり、さらにラーメンは美味しくなっていく。
■7割が閉店する「3年目の壁」とは
守さんはラーメン店は3年目からが壁だと思っている。
2年目まではかからない消費税が3年目から加算され、オープン景気も終わり客足も落ち着いてくる。加えて、長時間労働のつらさもあり、もう一度これからのことを考えてしまうのだ。まさに「五感」のような売り上げと費用がトントンだったお店はどんどん辞めてしまう。ラーメン店は3年で7割が閉店すると言われているが、この3年目の壁が大きいと守さんは話す。
「もっと旨く作れるんじゃないかと思うことも多いですが、売価を上げないと使いたい食材も使えないのが今の状況です。これ以上価格を上げるのもなかなか難しいですし、もっと美味しいものを作れる可能性はあるがなかなかそうもいかないのが現状なのです。
自分の勉強不足を踏まえながら、いろいろな食材に触れて新しいレシピを作る技術力を身に付けていきたいです。効率性も含めてまだまだできていないことが多いので、これからは技術を上げていきたいと思います」(守さん)
■妻と二人三脚、「究極の一杯」を目指して
ラーメンは非常に「変数」が多い。スープが変われば麺も変えなければいけないし、チャーシュー1枚でも全体の味に影響があるので、味のブラッシュアップは本当に難しい。
守さんは妻と2人で毎日味見をしている。昨日は上手くいったのに今日は何が悪いのか。
食材も日々ブレがあるので、何が悪いのかの特定が難しい。急に美味しいものが作れなくなったらどうしようと不安と闘いながら毎日ラーメンを作っている。麻衣子さんとの二人三脚も「五感」の大きな魅力だ。
「中高大と女子校で、女性ばかりの職場で働いてきたので、ここから急にラーメン屋さんになるのかと戸惑いました。力仕事も多いですし、腱鞘炎にもなりました。ですが体力はありましたし、なんとかこなしてきました。
もともと最初だけ手伝う予定でしたが、こんなにお客さんが来るとは思わず、そのままお店で働くことになって今に至ります」(麻衣子さん)
完全予約制になり、行列の整備などに追われることなく、ラーメン作りに集中できるようになった。一日の来店客数や杯数が読めるようになったのも大きい。
「基本的には店舗展開はせず、商品の監修や外国にラーメン作りを教えるなど、お店をやりながらできることを模索していきます。体と相談しながらですが、この店で究極ラーメンを追い求めていきたいと思っています」(守さん)
これから3年目の壁と闘う「五感」のさらなる飛躍に期待したい。
---------- 井手隊長（いでたいちょう） ラーメンライター、ミュージシャン 全国47都道府県のラーメンを食べ歩くラーメンライター。東洋経済オンライン、AERA dot.など連載のほか、テレビ番組出演・監修、コンテスト審査員、イベントMCなどで活躍中。自身のインターネット番組、ブログ、Twitter、Facebookなどでも定期的にラーメン情報を発信。ミュージシャンとして、サザンオールスターズのトリビュートバンド「井手隊長バンド」や、昭和歌謡・オールディーズユニット「フカイデカフェ」でも活動。 ----------
ラーメンライター、ミュージシャン 井手隊長
|
( 272760 ) 2025/03/07 06:49:52 1 00 この会話からは、値上げに対する客の反応やラーメン店経営の難しさ、味や価格のバランス、常連客の重要性など、多くの意見が寄せられています。
ラーメン店経営は厳しい競争の中で、値段設定や経営方針を見直すなど様々な工夫が必要とされていることがうかがえます。
（まとめ） | ( 272762 ) 2025/03/07 06:49:52 0 00 =+=+=+=+=
不思議な話なんだけど県内で名店に数えられるラーメン屋さんが値上げラッシュの中少し値下げした。 でも客は増えないどころか微減してる。 一方高いけど味がいいラーメン屋が値上げしても客足は変わらず途絶えない。 実は一定以上の味のラーメン屋って店主が思うほど客は値段を見ず味だけ考えてるのかもしれない。
▲467 ▼84
=+=+=+=+=
読んでて痛いほど気持ちがわかる。 私も全く同じ状況でした。 奇跡的に今年で4年目を迎えさせていただき、 よく潰れなかったなと我ながら不思議な気持ちです。 休むなんて贅沢ですから、何とかお客さんが来ていただけるのでもう2年休んでおりません。けど今店を続けさせていただけてる現状に感謝しかないですし幸せを感じております。 私はラーメン屋さんではありませんが 値上げを恐れずその価値を共感してくださるお客さんのために頑張っていきましょう！
▲44 ▼3
=+=+=+=+=
地元のタウン誌では、年に数回ラーメン特集をしていて、市内100店舗前後のラーメン店が協力してクーポンを発行しています。 市内にはその倍以上のラーメン専門店がありますが、約4割程度協賛しているので規模としては大きなものでしょう。 有名な老舗は掲載しないか割引なしで店名を掲示で、始めて10年程度の店を中心に割引か無料トッピングのクーポンを出していますね。 東京など大都市では競争も激しく、こだわりのある客も多いでしょうが、地方ではやはり常連がいるか、もしくは常連を作れるかが店の存続には重要でしょう。 ラーメンの街として有名なので、観光客も多いのですが、そのような方々は一部の有名店に集中しますね。地元民はそのような店を避けるので、観光客向けです。 でも地元の人々は自分の舌に合う店を数軒持っていて、飽きずに食べにくる。 新しい店は毎年できますが、こだわりや特徴が強すぎて閉店する店もありますね。
▲11 ▼2
=+=+=+=+=
いろんな意見があるけど、郊外にある高級路線でもない普通の店に大事なのは、週に何度も来るリピーター、ランチ時間のお得なメニュー以外でも頻繁に来て割高でもサブメニューまで頼んでくれる客じゃないかな 雑誌を見て来てくれる人でリピーターになる人は少ないし、少食でトッピングや他のメニューを食べられない人も客単価が安くなる 長い目で見ると、ヘビーローテで来てくれる常連が多い店は強いと思う
▲16 ▼1
=+=+=+=+=
今ではこの店に来る人は常連の人よりも、評判を見聞きして一度行ってみるという人でしょう。そういう場合、せっかく来たのだからと高い価格帯の注文をする傾向があると思いますので、私はむしろ高級路線もありかなと思います。遠慮なくいいと思う素材を使い、値段は高いが思わず唸るようなメニューを出したらと思います。それこそ「これを食べないで死ねるか」なんてキャッチフレーズがつくくらい当たれば、それがまた評判になってお客さんが殺到するんじゃないでしょうか。
▲111 ▼15
=+=+=+=+=
私の妹がラーメン大好きで 新しいお店や人気のお店に連れて行ってくれるけど 確かに美味しい それは認めるんだけど また行ったり通ったりするかと言われれば 行かないかもしれない。美味しくても 思う値段じゃないと行かないでしょうね。それよりは行き慣れてる チェーン店とか 近くのお店とかに落ち着いちゃうのかなぁ？ラーメンって難しいですね。
▲143 ▼22
=+=+=+=+=
有名な某ラーメン漫画にもあるが、客層も大事だからなぁ。 まずは値段の壁に立地もある。 味がわかる人向けにこだわれば食材コストと仕込みに時間もかかり、椅子の数的にどう頑張っても回転数に限界ある中、売れる高さギリギリにすれば結局薄利になる。 そういう意味ではキャッチーな味とボリュームやらで単調だが利益高めとかの方がビジネスとしては成功なんかもなぁ。
▲13 ▼3
=+=+=+=+=
人の味覚や好みはそれぞれであり、 他人の評価は絶対では無い。 評判が良くて行ったけど自分の感覚ではない と言う事も多々。 そしてラーメン店は星の数ほどあり、 一度食べて満足したら他の店も食べて みたくなるのは人の心情だと思う。 3年目の壁がそうなのか分からないけど、 何十回もリピートする人は稀だとも思う。
味のレベルを上げるのも良いけど、 それは他店も同様の事をやっているはず。 完全にオリジナルの物で先行するのも 先行者利潤を上げる。 それは今の大企業の創業当初で売っていたものは オリジナルであった事がほとんどだから。 例えば日清食品はインスタントラーメンを 開発したよね。
▲22 ▼20
=+=+=+=+=
おいしいラーメン屋さんは続いて欲しいので頑張ってほしいね。 だからこそ言うのだがそもそもラーメン屋さんが沢山開店し沢山潰れる本質は始めるにあたってビジネスモデルが成立してるかどうかをきちんと検証していないのではと思いますね。例えば作り手が二人で最高で何杯作りうるか。果たしてお店には最大一日で何人の客が入りうるか。一人当たりの滞在時間がどのくらいでお店の広さ的に一度に何人店内で食べられるか。一人当たりの平均単価をいくらと見るか。こうした事から逆に売り上げの可能性と作業能力上の限界でどの程度のお店の広さがどの程度の家賃と原材料費でなければ成り立たないかが予測できるのだが。。。。個人的にはあちこち開店するラーメン店を見るたびに料理の味とか以前に「この店じゃ長く続かんよなあ」と思う事が多く、その場合料理の良し悪しに関係なく閉店してる事が多いです。
▲25 ▼32
=+=+=+=+=
ラーメンに限らずお店はたいてい3年目の壁、なんなら半年の壁もあると思う。
美味しくて安ければ必ず繁盛する訳ではないなと思ってます。
もちろんある程度美味しくなければダメなんだろうけど、必ずしもすごく美味しくなければダメという訳じゃない。
以前、小売業をされてる店主さんが「店って不思議なんだよねえ。綺麗でおいしくて安ければ繁盛するってものでもなくて。プロ目線だとなんであのお店が？という店が流行ってたりするんだよ。運もあるのかなと思ってるよ」と話してたのが印象的だった。
▲22 ▼2
=+=+=+=+=
ラーメンは好きです。 最近は食べてませんが。 しかし記事を見る限り好きなことをしてラーメン屋を出してお客さんも来ているとのこと。 どんなお店や職業も３年目の壁はあるのではないでしょうか？ 継続は力なりです。 物価高騰もあり、大変だとは思います。 自戒を込めて自分は来年度で卒後26年目になりますが今の仕事を続けたいです。
▲39 ▼10
=+=+=+=+=
僕の感覚で言えば 売りたいラーメンを出すところは 材料に凝って原価が高くなる 必然的に売価も高くなる ミシュランを目指すのも良いけど こちらは小腹が空いたときに食べたいラーメンを求めている 選択肢は蕎麦やうどんもあるわけだから結構厳しいと思う 毎日食べて飽きないラーメンが欲しい
▲20 ▼17
=+=+=+=+=
１０００円を超えるラーメンを出す店とラーメンライターは、町中華や汚い定食屋を研究した方が良い。１０００円の壁を越えて、大衆食のラーメンが食事へとなりうる条件を。おいしいラーメンを趣味で作ることはできるだろうが、それを商売として作り続けるという視点が、残念ながらラーメン屋の多くに欠けていると感じることが多い。最終的には味と値段のバランスに収れんする。決しておいしいことが成功ではない。
▲47 ▼61
=+=+=+=+=
単純ですよ。簡単に開業が出来るけど、ラーメンだけでは逆に利益が出にくいから閉店していく。いかに、サイドメニューで利益を出せるかが一番重要。昔なら、アルコールに頼れたけど最近はアルコールにも頼れない。アルコールに頼れないと飲食店は難しいと思う。アルコールだけでも利益高い上に、飲むと、餃子などのつまみも売れたしね。
▲8 ▼0
=+=+=+=+=
1000円以上のラーメンを出して思うことは、、、
決してマズい訳ではないけど、味やクォリティが各店どこも一緒の味 費用対効果を考えると、満足度が低いんですよね で、結局いつものお気に入りの店へ行ってしまう
壁を感じるなら、客の好みに合うラーメンを提供してほしいです
▲14 ▼9
=+=+=+=+=
ラーメン店はスープさえ作れれば成り立つ商売ですから、集客はSNSをふんだんに活用すれば十分やっていけるはずです。しかし最近は体を鍛える人が増えていますから、塩分、脂肪分を控える人が多いのも事実です。ラーメン好きの共通点と言えば、健康診断で再検査になることでしょうか。
▲0 ▼1
=+=+=+=+=
ラーメンと言っても求めるものは人それぞれ。
たまにしかラーメン食べない人は、どんな安くても食べない。
むしろ、美味しいラーメン、期待を裏切るラーメンならいくらでも出すかもしれん。
結局、その人が飯や体験に何を期待するかで、所詮ラーメン！って思ってる人が、こう言う高級志向なラーメンを見ても批判の言葉しか出てこないよね。
自分は新しいもの、美味しいもの、感動するものなら高くてもそれを体験してみたいと思う派なので、それがラーメンだろうが、パスタだろうか、フレンチだろうが、いくらでも出すよ。
▲9 ▼13
=+=+=+=+=
もはやこれはラーメンか？というような食材の使い方をしているものが高価なのには違和感を覚えますが，ラーメンというカテゴリーから名前だけでも出ないほうが良いと判断してのことなのでしょう。 いわゆるラーメンとそれをベースにした別の料理とか価格論は一線を画したほうがいいような気がしますね。
▲24 ▼3
=+=+=+=+=
なんだか最近、素ラーメンが噂になり始めている。折角、美味しいと思って食べに行くラーメン屋さんなんだから、大満足で店を出たい気持ちです。だから、具なしラーメンを頼む人がいるとはいえ、流行るとは思えません。やはり完成品を頼みたいです。ラーメン屋さんで、待てる時間、店外では３０分〜４５分でしょうか。１時間待つとなると、少し考えてしまうかも。大変なんですね、飲食店経営は。
▲0 ▼0
=+=+=+=+=
最近のラーメン屋は少し流行って客が増えると頻繁に臨時休業や早仕舞いをする店が多いですよね。インスタなどのSNSで通知すれば良いという考えなのか、SNSを免罪符のように使って臨時休業・早仕舞いを繰り返す店はプロとして如何なものかと思います。 やむを得ない事情があるのかもしれませんが。少なくとも自分は臨時休業・早仕舞いの多い店には、どんなに美味しいと評判の店でも行かないですね。
▲52 ▼57
=+=+=+=+=
以前とある100名店のラーメン屋店主が「味と接客は関係ない」と言う言葉を見て、そのお店に二度と行かなくなった。 これを頑なに守り、やがて味と接客が両立する名店に出会した。 ラーメン選びにコツもへったくれも無いけど軸は持って大切なお金を費やしたいものだなぁ。
▲12 ▼6
=+=+=+=+=
町中華のようなシンプルなラーメンでもいいし、原価を上げたご馳走ラーメンがあってもいいでしょ。 お店が利益を出せればそれでよし。 あとはなんでもそうだけど継続するのが一番難しい。 ちょっと気になるのは出汁ガラとかどうしてるのだろう？ 出汁の為だけに貝類とか使って捨ててるならもったいないかなぁ。 豚骨や鶏ガラなんかはもともと捨てちゃうところだからいいけど。
▲2 ▼1
=+=+=+=+=
良い素材を使って適切に料理すれば誰でも美味しく作れますよ。 予算限られた素材で美味しくできるのが本当の料理人だと思います。 そうすれば金額をそこまで上げずに利益を確保できます。 ラーメン屋でも二郎系とか普通の家系はそこらへんをうまくやってるイメージです。 ここらへんは値上げ幅も低くお客さんを掴んでいます。
素材に拘るって誰にでもできるんですよね… そこでしか勝負できないから大幅値上げになるんだと思います。
▲50 ▼60
=+=+=+=+=
素材にこだわり、化学調味料など使わず、手間暇かけても一般的庶民の感覚ではラーメンはラーメンのくくり。 都市部で営業するのであればあえて、「高級ラーメン」とか「創作ラーメン」など、商品名を変更して差別化する事が寛容かと思いますが、、、 ロンドンを別にしてヨーロッパのラーメンレストランなどは私たち日本人の感覚ではとても美味しいとは言えないラーメンでも普通に 2,500円以上します。 やはり食べる顧客側のある意味認識教育が必要です。 今や「お客様は神様」という感覚ではなく、店側が主張する時代だと思います。大阪感覚は飲食業を滅ぼします。
▲0 ▼3
=+=+=+=+=
完全予約制ならリピーター率とかしっかり把握するのが大事かと思います。 私はラーメンは庶民の食べ物だと思ってるのであまり値段が高いのは困りますね...せっかくだから1回は食べて見ようかなくらいです。 店主が追求したいラーメンと客が求めるラーメンと価格が一致するのか疑問ですね
▲35 ▼36
=+=+=+=+=
> もっと旨く作れるんじゃないかと思うことも多いですが、売価を上げないと使いたい食材も使えないのが今の状況です。
それはラーメンに限らずモノを作って売っている人（あるいは会社）全てに言えることです。 多くの人が「もっとコストをかけることができたらもっといいものができるのに〜」と思いながら仕事をしています。
その中でも「五感」はしっかりコストをかけて、それを価格に反映して、なおかつ客も途切れない（と言うか予約がすぐ埋まる）お店です。 しかも最初からミシュラン狙いに的を絞ったお店を作って実際にミシュランに掲載されるのは、なかなか優秀な経営者だと思います。
▲2 ▼1
=+=+=+=+=
ほとんどの飲食店は最初から店の改装に金をかけ過ぎ。
店は狭くても汚くても、居抜きで借り受けたものでも味が良ければ必ず客は付きます。そして利益が出始てから改装するなりすれば良いのに、ほとんどの飲食店オーナーは理想が高すぎ知恵がなさ過ぎる。
▲28 ▼8
=+=+=+=+=
家賃、人件費、原材料がこれだけ上がっているのに値上げすると常連さんに申し訳ないとか客足が鈍るという感覚があるといつのまにか行き詰まる、きちんと日当たりの客数、客当たりの平均単価、1杯当たりの諸経費を割り出しきちんと原材料費を算出して自分たちの利益も乗せて販売単価決めないと、どんぶり勘定はいい時はいいけど悪い時は解決策見つからず倒産にまっしぐらです、人情だけじゃこの時代いきていけません
▲22 ▼2
=+=+=+=+=
ラーメンマニアと一般の人では「ラーメン」という料理の位置付けが違うような？ 福岡では一般の人にとって「ラーメン」は近所の店で昼メシやオヤツとして食べる料理の選択肢の１つで今も１杯せいぜい500〜600円程度、特別な料理ではないし、店の営業も昼前から夜８時位まで。（種物をトッピングしたうどんも同じ位で食べられるし、千円近く出せば揚げたての天ぷら定食やアツアツの鉄板焼定食が食べられる）
▲2 ▼1
=+=+=+=+=
最近のラーメンは確かに高いけど、とはいってもトッピングしこたまつけても2000円以内。 寿司や焼き肉と比べて高額じゃないけど、高価格帯ラーメンは食べて贅沢した気持ちになれるから、手軽なご褒美感あっていいとおもうけどな。
▲1 ▼5
=+=+=+=+=
趣味の域からビジネスの域に到達出来るかの勝負年って事なんですかね。
素材とかクオリティ信者が良くいるけど、あんまり気にしない方がビジネスは良きです。
任天堂もTOYOTAも世界トップクラスのスペックを提供してる訳ではなく、世界トップクラスに売れる製品を販売している。 ラーメンだって赤字覚悟の最高のクオリティで誰が得をするの？の話。一杯でも多く食べて貰えるラーメンで良いんですよ。
▲17 ▼6
=+=+=+=+=
地域にもよるけど、単純にラーメン屋が多いんだよ。 大抵の人は新しいラーメン屋も行くけど、その人なりの心の一杯を持っていて、リピート店を多数抱えてる人は少ないでしょう。
結局後発のラーメン屋は美味しくてもリピート客の獲得に苦戦して当たり前だよね。
▲12 ▼0
=+=+=+=+=
個人事業主から法人成りして消費税の免除期間をさらに2年伸ばす方法があったが、それもインボイス制度でだめになろうとしている…。 ただ、ラーメン店が他の外食の業種と違って閉店に追い込まれやすいのは、著者の井出隊長を含めてラーメンマニアがとっかえひっかえ新しい店とムーブメントをもてはやし、店から店へと渡り歩くからだと思う。行列店であっても固定ファンではなく、その行列をあてにした収支で経営しているとブームが去った頃に赤字に追い込まれる。
▲33 ▼1
=+=+=+=+=
ラーメンの味とか値段とか抜きに、単純に商売に向いてないのでは？ このご時世に借金して、一か八かでラーメン屋始める時点でダメでしょ。
内装に拘っただの良い食材に拘っただのという店主の自己満足の結果が、 特上塩らぁめん￥2,200なのは結構なことだけど、 「大行列でも収支ギリギリ」って本当かね？
湯河原にある同じ様なラーメン屋の店主、 ベントレー乗るくらい設けているみたいだからね。
▲34 ▼19
=+=+=+=+=
たかだかラーメンに1000円以上出して、30分並んでまで、何度でも食べたい？そういう物好きもいるんだろうけど、多くの人は話題になったら1回くらい行ってみて、それで終わりじゃないかなぁ。
継続的に経営するにはリピーターを掴まないとならない。30分並んでまで食べたいほどの魅力があるか、普段の食事として安価で手軽なものか。
ラーメンってそもそも、安価であり、手軽にサクッと食べられる食事だったから、忙しい人に人気だったんだと思うけどね。
▲6 ▼3
=+=+=+=+=
10年前位、ラーメンは600円位のイメージでした。利益も50%位はあったのでしょう。 それが物価高、為替の影響で、1000円にしても利益は20%位になったのでしょう。 原価に対しての売価が出せないのが要因ですね。
▲0 ▼2
=+=+=+=+=
五感はたしかにすごく美味しかったし、いよいよ低加水麺の硬めブームが終わったのを認識させられたけど、ふつうに頼んで2000円越え、サイドつけて3000円までってのは、ドキドキしたねえ（笑）。 飯田商店とかラーメンビーツとかこことか嶋とかは、値段の価値はあるけど、もはや町のラーメンとは別の何かです。
▲1 ▼0
=+=+=+=+=
自分の理想とする1杯を追求するあまり原価をかけ過ぎてたしかに旨いが儲からない 結果材料のクォリティを下げ人件費を削り客は離れていく 客側も多くを求め過ぎ 味は良くてもまた食べたいとはあんまり思わないのが多いかな 普通でいいんだけどな
▲36 ▼4
=+=+=+=+=
まず生活できる売り上げ確保は第一目標。新規はまず儲かるより継続経営出来る体力！金やら重労働を耐えられる体力！色々な方法やら地域あるけれど。これだけは言える。人柄は最重要。
▲9 ▼5
=+=+=+=+=
私の舌は肥えていないのか、ラーメンと言う食べ物が美味しいのか、わからないが幸楽苑のラーメンですごく美味しいとおもってしまう。しかも30分ぐらい食べる時間をずらせば最高！ でもなぜか寿司はチェーン店の寿司と近くに行く寿司屋では味に差がある。
▲8 ▼2
=+=+=+=+=
ラーメン好き以外の人が ラーメンを食べる頻度って そんなに多くないよね？
ラーメン店って凄く多いし 味もスープも流行あるし その中で客を取り合うんだから ラーメン店経営は大変だよね
私もラーメン店に行くこともあるけど 年に2回くらいかな？
同じラーメンでも町中華へ行く率の方が 断然高いし、ラーメン以外のものも食べたい
ラーメン店自体が門戸狭い マニア向けみたくなってるよね
▲1 ▼0
=+=+=+=+=
まあそもそも新規参入が激しすぎてお前なんでその立地でやっていけると思ったみたいのも多いし、僕が考えた最強のラーメンみたいなものを出したいがために、原価率とか厨房の負荷とか回転率とか待ち時間みたいな基本的なところがおざなりになり事業として成立しないパターンも多い。
飲食経験の少ない脱サラ開業みたいのも多くそもそも無謀な出店が3割4割くらいはいる感じ
▲5 ▼2
=+=+=+=+=
世界のマクドナルドがハンバーガー170円で販売できている。サイゼリアや日高屋もそんな感じ。拘るということは儲からないこと。木造建築の超腕の良い大工が福井県で仕事しているが東京の人にはわからない。広告宣伝費は非常に大事。逆にいえば材料費が安く味が平均で知名度があれば客はくるということ。ドミノピザは質を落とした結果閉店に追い込まれたけど。
▲9 ▼21
=+=+=+=+=
ほぼ単品で来客フル回転で儲けでないのはおかしいと思う。飲食で困るの残食材、当方光熱費、単品、客数計算できれば計算出来る。出来ないのは支払い金額が計算以下だから。料金設定が低いからだろうけど。その設定では客は来ないことになるんだろうな
▲4 ▼4
=+=+=+=+=
行列できて収支トントンって、商売は下手だし、高い食材を使ってそれを安く売っているのだからそりゃ人気でますよねと言う話。 食材に応じた値段を付ける、食材の良さがそのまま活きるではなく食材をさらに美味しく仕上げる技術を身に着ける、ということが出来なければ倒産するというそれだけの話ですよね。 3年目で消費税負担がってさ、消費税負担はあるのが当たり前だし収支トントンで初期の設備投資までしてるならむしろ消費税の課税事業者になってた方が還付受けられて得でしたよね。商売下手、料理下手、経営下手、そういう人たちが気軽に手を出す業種だから倒産率が高いという当たり前の話では？？
▲10 ▼2
=+=+=+=+=
食べる側が価値観変えないとですかね。自分は洋食屋がとっくに１０００円の壁越えているけど、量も具材も物足りないところ多いし、でも価格で潰れる話が出ないところが不思議です。手間はラーメンもかかってるのに。
▲10 ▼12
=+=+=+=+=
なぜと問われれば、「増えすぎたから」に他ならないでしょう。30年前の5倍はあるでしょう。売上は等分でも1/5にしか至りません。そこまで特色がない店は淘汰されて当然です。 潰れない店は商品も接客も安定しています。この「安定」って実は難しい。まして行列の時点でストレスなので、ないに越したことはありません。 そして、トータル苦労の割にそんなに儲かりません。良くても儲かるのは創業者のみ。
▲0 ▼0
=+=+=+=+=
常連客をどれだけ抱えられるのかそれだけです。 一見さんは列に並び一杯食べたらもういいや。 常連さんは店主との繋がりを大切にしお店によっては お客を連れてきます。 ラーメン業界の値上げは致し方ないとしても 理想では維持できない蟻塚になりました。
▲3 ▼1
=+=+=+=+=
この手のお話を伺う度（別に嘘だと言う訳ではないものの）何が原因なのか！？しっくりとしない（原価・粗利的に見て無理無く利益が出る筈と思える）事も多く。 仮にですが、一杯600円×200杯＝一日12万の粗利（先日頂いた人気店のラーメン・1500円の場合で、その位は有るかと思われます）では厳しいのでしょうか？ 家賃なり余程経費が高くなければ、少なくとも年収1000万以上は残るかと思えるのですが。
▲17 ▼47
=+=+=+=+=
1000円の壁とかあるけどラーメンの値段ってそもそもその時のバイトの時給と並行してたんだよね。コロナ禍と賃上げ物価高が重なってバランスが悪くなっちゃったけど本来なら今の適正価格が1200円前後なんだろうな
▲6 ▼4
=+=+=+=+=
すみません、ラーメンに２２００円を出す気にはなれません。 最近では具なしラーメンでも１０００円を超えている店もある、それなら洋食のほうを選んでしまいます。 よく行くラーメン店は１０００円超えてるけど、それなりに美味しくて飽きもこない、関西でオススメのラーメン店あれば教えてね。
▲12 ▼4
=+=+=+=+=
最近はチェーンのラーメンが 普通で美味しい 個人店の店の味は どこに向かってるのやら… 大差がないなら普通で普通の価格が 良いのではと思う。
▲0 ▼0
=+=+=+=+=
支払う金額と提供されるラーメンの比較が見合わないと言う事でしょう。 現実に500円〜600円で美味しいラーメンを食べさせてくれる店がありますからね。 美味しくとも高額過ぎるは旦那の料理と同じ事かも知れませんね。
▲1 ▼1
=+=+=+=+=
高い値段設定で、口に合わなかったら二度と行かないですね。 そういう店って結構あって、要は味に対して納得出来る値段設定かどうかだと思う。 人それぞれの好みの問題だから難しいよね。
▲1 ▼1
=+=+=+=+=
高くて美味しいのは当たり前。
自分の味を追い求めるのも職人気質。
方向を変えて、自分がお客さんだったらどうか？ 美味しいものを月に１回？週に１回？ そこには値段と週に１回でも食べたいがあるのでは？
▲7 ▼1
=+=+=+=+=
豚骨や鶏白湯コッテリしたのは美味しいが毎日でも食べたいのはあっさりした鶏がらスープの中華そばそれも煮豚2、3枚とかまぼこともやしとネギの昔のスタイル、単価稼ぐために色々しすぎなんよね。
▲0 ▼2
=+=+=+=+=
豚骨、塩、煮干し等色々なラーメン食べたが最終的には近所にある中華料理店の醤油ラーメン、チャーハン、餃子が飽きなくていちばん美味い。
▲7 ▼0
=+=+=+=+=
うまければ、また食べたくなる。 食べたいものには多少の値上げされても食べに行く。 安いから食べに行くならスーパーやコンビニで済ませ、店には行かないはず。 ただ、味が落ちたら、一気に行きたくなくなり、行かなくなる。
▲0 ▼2
=+=+=+=+=
もうラーメン食べすぎて、見ただけで味が想像つく人多いじゃないでしょうか。私もラーメンウォーカーとかで行きまくってましたが、味想像できるので本当に好きなとこしかいかなくなりました。
▲5 ▼1
=+=+=+=+=
値段がどうとかもあるけど、そもそも需要と供給の数が合っていないのが原因なんじゃないの？ どう見ても多過ぎだもんね、ラーメン屋。汗 チェーン店なら未だしも新しく店を立ち上げる個人経営の人は、自分なら上手く行くと思っているのでしょうか…。 いるのでしょうかでなく、上手く行くと思ってるからやるんですね、きっと。苦笑
▲5 ▼0
=+=+=+=+=
値段を上げてこない客はほんの一部、美味ければ高くても来るよ。行列無くすために2000円ぐらいで良いと思うけど。蕎麦は早くから高級と立ち食いで桁が違う料金設定ですよね。
▲2 ▼5
=+=+=+=+=
2年目まではかからない消費税が3年目から加算され、 とあるが、2年目までは10％多く貰っているということなわけだからね。 それに助けられていただけとの自覚が無いと厳しいんでしょうね。
▲60 ▼14
=+=+=+=+=
普通の塩ラーメンを茹でる時に冷凍ホタテをひとつ入れる、もしくはアサリを4、5粒入れるだけでめっちゃ美味くなる。そして、前いた居酒屋ではめっちゃ売れていたし、利益頭でしたねー。
▲6 ▼1
=+=+=+=+=
「らーめん再遊記」みたいな話ですね。 私、オタクではないけどガキの頃から30年以上通う店があります。 少々の値上げはあったけどラーメン750円 いつ食べても懐かしくて他ではたぶん感じない美味しさ 『味は様子見て時々変えてるよ、塩加減だけね』と店主。 こんな人が食の職人なんだろな、と。 家賃と食べログに追われてヒリヒリしてたらそりゃ続かないよな。。
▲6 ▼1
=+=+=+=+=
ここのマンションの 大規模修繕工事を やりましたけど ここのご主人は凄く良い人でした 一方有名なハンバーガー屋の テナントも入っていましたが いろんなケチを付けられて 20万円も取られました。
▲2 ▼1
=+=+=+=+=
今はお金を出す価値があればそこそこ高くても、遠くてもお客は来ます。今はどこが美味しくて、どこが美味しくないか消費者は理解しています。
▲3 ▼1
=+=+=+=+=
ラーメン店は3年で7割が倒産したという根拠の統計データを示してほしい。こういうのは、３と７という合計して１０になる数字の組み合わせにすることが多い。
▲1 ▼4
=+=+=+=+=
わざわざ値段が高いラーメン屋に行かなくても町中華のラーメンの方が童心に帰れるし、あの懐かしさを感じる味が好きだから町中華に通ってます
▲17 ▼15
=+=+=+=+=
いいものを作っても仕入れが上がると何故かコストカットや企業努力とか言って現状維持に努めようとする。 日本経済が衰退していくのは国民性も大いに関係あるよね。
▲0 ▼1
=+=+=+=+=
近くに星１つ貰ったラーメン店有りますが、何時も従業員募集で経営者独りで行列無いです。 googleで店の表紙飾りましたが、表紙数が盛り過ぎるけど１万位。googleの数は表示の１割位も？
▲1 ▼1
=+=+=+=+=
美味しいものを追求し原価は上げて客を回転させて薄利。しかし経営を考えると難しくリスク取ってます。客の望むラーメンの適正価格と店主の味の追求が合致すればいいけれど2000円とは、、、ラーメン道を行く人しか行けない。行かない。
▲2 ▼1
=+=+=+=+=
ラーメンを並んでまで食べる人って暇そうでいいなとしか思わない。 さっと入れて、さっと出て来て、パッと食べて出られるのがラーメン屋だと思うから。 化調上等、そんなに味に拘らなくても客には違いなど分からないと思う。
▲8 ▼10
=+=+=+=+=
ラーメン屋多過ぎ。 そして、とんこつ醤油も多過ぎ。 並んでまで食べたいとは思わないので、日高屋で野菜たっぷりタンメンでいいやと思ってしまう。 日高屋は美味すぎない、日常的に食べられるものを目指してるそうだけど、そういうのでいいんだよ。
▲2 ▼3
=+=+=+=+=
ラーメンが儲からないのは、変動費より固定費原因じゃないのかな？
人件費、家賃、水道光熱費、店の改修費用。これをいれると損益分岐点が高くなりすぎる。
街中華はなぜ儲かるのか？自宅兼店舗なら家賃はない。従業員なんてもんはいない。店の改修費用はとうのむかしに終わっている。そうなると、ソコソコ儲かると思います。
▲0 ▼1
=+=+=+=+=
なぜラーメン屋の倒産率が七割なんだろう？他の飲食店と比べどう違うのか？ラーメン屋特有の問題があるのか？と興味深く読みはじめたけど結局わからんかった。
▲0 ▼2
=+=+=+=+=
経営を勉強しない店主が 変に食にこだわって採算度外視で 職人気質への迎合を求めて、それ以外は無い それで上等。 って運営するからじゃね？
金融機関は、お金を貸す事が仕事ですから ご利用は計画的に。
▲36 ▼9
=+=+=+=+=
なんでみんなラーメン屋やりたがるんだろうね。 ラーメン屋なんて飽和状態でしょ。 個人的には昔ながらの町中華の素朴なラーメンが一番好き。
▲5 ▼3
=+=+=+=+=
自分もラーメン屋をやっています。 今17年目です。 他のラーメン屋をみても、話をしても、なんの危機感も持たずに経営をしていて、学もなければ、資格も無いような、勉強をせずに大人になったような連中ばかりです。 ノリで、適当に開業して、計算も資本も何も無いような人がオーナーです。 続くわけが無いでしょ？？
▲2 ▼1
=+=+=+=+=
美味しいスープと麺に、ちょっとした焼豚で いいですが、1000円までにしてほしいです。 高い食材載ってるラーメンはお好き方はどうぞ。本来ラーメンは庶民向けだからねえ。
▲6 ▼1
=+=+=+=+=
商売においては，売上高でなく利益を最重要視したほうがいい。利益が出ない商売は，実質タダ働きみたいなもので，絶対に長続きしないし，いつか心が折れる。
▲14 ▼2
=+=+=+=+=
＞売り上げと費用がトントンだったお店
この時点で大きな勘違いをしているから長続きしない。 最初の家族経営では、経費に人件費が入ってませんからね。 店主の食費も残って廃棄する予定の食材を横流しして補っている所が大半なので、実際は赤字状態です。 だから、客が増えて人を雇いだすと途端に赤字が実体化して潰れるのです。
▲12 ▼1
=+=+=+=+=
ラーメンにうるさい人はいる。まあラーメンは人それぞれあそこは俺は好きでもアイツはキライという友達もいる。麺、スープ、のせてるもの、金額。ごめんなさいでは済まされない店もある。
▲2 ▼3
=+=+=+=+=
究極の一杯とか、炭火で焼いてうんぬんとかで2200円とかこの時点でラーメンという食べ物ではなく、ただの趣味の世界の食べ物になってしまってる。
▲4 ▼2
=+=+=+=+=
ラーメン職人の方はスープに命を賭けている方が多いが大抵の人はスープを残すという現象が起きている。そんなスープにお金をかけすぎではないか。
▲7 ▼4
=+=+=+=+=
「大行列でも収支はギリギリ」
そらそうやろ。 大行列出来るのは席数が少ないか、回転が悪いから。 神座なんか席数多いし、回転も早いから、大行列ならないよ。
▲2 ▼0
=+=+=+=+=
会社員すらまともに勤め上げられなくて、やだ辞めたいと思い、次どうするか？となった時、何も知識もスキルもないからよしラーメン屋だ！となってるだけ。だから成功しないのがほとんど
▲0 ▼1
=+=+=+=+=
全然儲かってませんよアピールであれば良いのですが、本当に儲かってないのなら商売のやり方がマズいのでは。連帯保証人になったお兄さんは胃が痛いでしょうね。
▲10 ▼0
=+=+=+=+=
高いおしゃれラーメンで流行ってる店は3年以内に廃れます。 5年10年耐えた店を見たことない。何かしらメニュー変えて生き残る店しか見たことない。
▲2 ▼0
=+=+=+=+=
油そばでボッタくればええんちゃう？ 行かないけど 天下○品も終わり 行かない ラーメン屋さんが作る1000円のハードルも解ります
価値って値段に対する物やん
価値が値段に合ってないのに行く必要性は無かったら行かないよね
価値が無いものが淘汰されたら良い
▲1 ▼1
=+=+=+=+=
池袋みたいな一等地に店借りたらそうなるでしょ。。。 自社物件で出すか、郊外に出せばよかろう。 本当にコスパ良くて美味いラーメン屋は、立地関係なくラオタとか呼ばれる客が勝手にやってくるんだから。
▲1 ▼1
|
|
|