コメの価格高騰を抑えるために政府が備蓄米を引き渡す随意契約が始まり、古いコメの品質に関心が集まっている。

専門家によると、古いコメは外側が酸化することで一部の香りが減少し、炊くときに「古米臭」と呼ばれるにおいがすることもあるが、5年前のコメでも普通のご飯になるという。

炊飯器メーカーも古いコメでもおいしく炊ける方法を提案しており、精米技術の進歩もあり古いコメを楽しむことができるとしている。

（要約）

炊きたてのご飯（本文とは関係ありません）＝2024年9月4日、宇田川恵撮影 

　コメの価格高騰を抑えようと、随意契約による政府備蓄米の引き渡しが始まった。そこで、にわかに世の関心事になっているのが、古いコメの品質、つまり「おいしさ」だ。 

　備蓄米が市場に出回ることはあまりない。放出は災害時に限られ、価格抑制目的は初めてだ。消費者の口に入る機会は少ない。 

　古いコメは食味が落ちるイメージが根強い。国民民主党の玉木雄一郎代表の「あと1年たったら動物の餌になるようなもの」という発言は、そんな印象に基づくものかもしれない。 

　では実際、経年によってどの程度コメの質は落ちるのか。そんな研究をした専門家と、大手炊飯器メーカーに聞いてみた。 

　◇専門家が分析したところ…… 

　「やはり新米がおいしいですね。でも、古くなっても全然悪くないですよ」 

　そう語るのは新潟大の三ツ井敏明特任教授（分子生物学）だ。備蓄米放出を機に29日、同じ場所から収穫した2024年産、22年産、20年産のコメを精米して食べ比べた。 

　「新米（24年産）は香りやモチモチ感、上品な甘さのどれもが優れています。古い米は少しパサついたり光沢が失われたりします。ただ、22年産と20年産の違いは分からないし、良い香りこそ減りますが、嫌なにおいはないですね」 

　三ツ井さんによると、コメは経年により外側の脂肪分が酸化してヘキサナールといった物質が生じ、炊いたときに「古米臭」と呼ばれるにおいの原因になる。 

　ただ、実際に試してみると5年前のコメでも「普通のご飯だった」という。 

　「精米により外側は削られるし、何より保存状態次第です。備蓄米は低温で湿度もしっかり管理されていると聞くので、問題はないでしょう」 

　◇「家畜は良いものを食べている」 

　コメ価格は高止まりしている。それでも消費者にとっては、何とか普段から口にするおいしいご飯を食べたいのが心情だろう。 

　価格抑制を図る小泉進次郎農相は、玉木氏の「1年たったら動物の餌」発言に「ちょっと残念」と苦言を呈したが、内容自体は事実だ。 

　備蓄米は通常、保管が5年を過ぎると飼料用として売却される。今回、随意契約により政府が放出する30万トンのうち10万トンは21年生産分（20万トンは22年生産分）で、発言はこれについて言及したものだ。 

　玉木氏は、その夜の街頭演説でも「だから（5キロ）1800円で出しても安いと思わないんですよね」と述べた。 

　「動物の餌」という表現は著しく劣化したコメを想起させるが、三ツ井さんは「（備蓄米を餌にした）国産の家畜は、むしろそんなに良いものを食べているのかという話です」と笑う。 

　◇炊飯器メーカーが勧める炊き方は 

　「古いコメも十分おいしく食べられます。どうせなら、貴重な機会と思って楽しんで食べてみてはどうでしょう」 

　加えて、日本の炊飯器は日進月歩だ。各メーカーとも「古いコメもおいしく炊ける」と性能の向上を説く。さらに、精米技術の革新も著しいという。 

　大手の象印マホービン（大阪市）はホームページで「古くなったコメは水分量が少ないので、水を少し多めに入れて炊くのが良い」と説く。 

　一方、劣化を気にすることで、力を入れて研ぎすぎるのは良くないようだ。乾燥しがちな古米は、強く研ぐと割れやすいためだという。 

　広報部の担当者は「以前は、こするように研ぐといいと言われましたが、今は精米技術も発達したので、軽く洗う程度で問題ありません。古米だからとそこまで気にしなくとも大丈夫ではないでしょうか」と話している。【春増翔太】