( 311288 ) 2025/07/28 05:52:42 2 00 銀座の超高級寿司店が「ミシュラン」から消えた…世界に誇る"鮨文化"が星を取れなくなった予想外の理由プレジデントオンライン 7/27(日) 9:17 配信 https://news.yahoo.co.jp/articles/ef2738f1fbbb5745662b02593c61383e8eba1ea2 |
( 311289 ) 2025/07/28 05:52:42 1 00 ミシュランガイドは、レストランを星で評価する国際的なガイドで、日本でも多くの店舗が星を獲得しています。
評価は匿名の調査員によって行われ、料理の質のみが基準にされ、雰囲気やサービスは考慮されません。
最近、日本の有名寿司店がミシュランガイドから姿を消する事例が多数見られ、この事態がどのように評価されるのか注目されています。 | ( 311291 ) 2025/07/28 05:52:42 0 00 ※写真はイメージです - 写真＝iStock.com／Artit_Wongpradu
「ミシュランガイド」は、レストランを星の数で評価する国際的なガイドで、東京都内には星を獲得した店が多数存在する。グルメジャーナリストの東龍氏は「近年、銀座や六本木の超有名鮨店が相次いでミシュランガイドから姿を消した。しかし、これは店の評価が落ちたことを意味するわけではない」という――。
※本稿は、東龍『レストランビジネス』(クロスメディア・パブリッシング)の一部を再編集したものです。
■手頃な価格帯も対象にして拡張したミシュラン
日本で最も成功を収めているレストラン評価は、『ミシュランガイド』です。その理由は、3つあります。
1つ目は評価のわかりやすさです。一つ星の「近くに訪れたら行く価値のある優れた料理」、二つ星の「遠回りしてでも訪れる価値のある素晴らしい料理」、三つ星の「そのために旅行する価値のある卓越した料理」という評価は、シンプルで非常にわかりやすいので、迷うことがありません。『ミシュランガイド』の評価にならって、三つ星という表現が散見されるほど巷間に浸透しています。
2つ目はブランド力を維持しながら巧みに拡張していることです。手頃な価格の「ビブグルマン」が『ミシュランガイド東京・横浜・湘南2014』から追加されたことによって、これまで対象外であった料理カテゴリーを増やすことができるようになりました。
「ミシュラングリーンスター」が『ミシュランガイド東京2021』で新設されたことによって、サステナブルガストロノミーも評価できるようになっています。
「ミシュラングリーンスター」は名前に「星(スター)」が付けられていること、毎年の発表会での扱い方や付与軒数が三つ星と同等であることから、『ミシュランガイド』が非常に重要としている価値であると推察されます。
■世界共通で統一された審査基準とは何か
星も「ビブグルマン」も付かない、調査員おすすめの「セレクテッドレストラン」が『ミシュランガイド東京2024』から登場しました。星なしのファインダイニングを紹介できるので、掲載店を増やせます。星のブランドイメージを毀損せずにより多くの読者を巻き込み、幅広い話題を提供できるようになりました。
最近ではデジタル化にも注力しています。2020年から公式サイトで世界中のセレクションを無料で掲載したり、2023年4月14日に日本版アプリをリリースしたりと、デジタルトランスフォーメーションを進めています。いつでもどこでも、世界にあるミシュランガイド掲載店を調べることができるのは、利用者にとって有用です。
最後は信頼性です。『ミシュランガイド』が最も大切にしていることは、匿名性と合議制によって評価されるシステムです。
調査の基準は世界共通で、料理のカテゴリーに関係なく「素材の質」「料理技術の高さ」「味付けの完成度」「独創性」「常に安定した料理全体の一貫性」を厳正に審査しています。
■空間やサービスの内容は評価には関係ない
調査員(インスペクター)は、身元を伏せて通常のゲストと同じように予約して食事し、料金を支払います。何か質問があれば、調査員であることを明かしてコンタクトすることもありますが、最近ではそういった話はあまり聞かれません。
『ミシュランガイド』への掲載可否や星の評価については、複数の調査員、リージョナル・ダイレクター、インターナショナル・ダイレクターによる合議制で決められます。
星の評価は、あくまで提供された料理に対してだけであり、空間やサービス、酒類の品揃えは関係ありません。『ミシュランガイド東京2021』までは、星とは別に「快適度」が「フォーク/スプーン」の数で評価されていました。範囲は、0(なし)の「簡素」、1つの「適度な快適」から5つの「豪華で最高級」です。1〜5のスプーンは、通常は黒色ですが、より素晴らしいと赤色になり、少しわかりにくいところはありました。
酒類の品揃えが優れていれば、「興味深いワイン」「興味深い日本酒」といったピクトグラム(案内記号)が付き、「現金のみ」「ベジタリアンメニューあり」という現代的なものや訪日外国人向けの「靴を脱ぐ」といったものまであります。
■覆面調査員を「見破れない」という店が大半
価格は「¥」の数で表現されており、1つは5000円以下、2つは5000〜1万円、3つは1〜3万円、4つは3万円以上を表します。ただ、星付きレストランの多くは軽く3万円を超えるので、5万円以上や7万円以上など、より高価な価格帯を表現する必要があるでしょう。ちなみに、食べログの価格帯の表現では、最高で「10万円以上」が存在しています。
評価の有効期限は次年度版の発行まで、もしくは書籍の発行から1年までになっています。「東京版は毎年調査されるので辛い」という声をよく聞きますが、地方の特別版は評価が永遠に続くのではなく失効しているのが現状です。
調査員はすべてミシュランタイヤの社員であり、ホテルやレストランなどの出身者です。
個人の好みではなく、同じレストランを等しく評価できるようにトレーニングを受けています。1日で複数回調査することもあり、年間で400回以上も調査しています。
シェフをはじめとするレストランスタッフに聞くと、ゲストの中で誰が調査員であったのか、まったくわからないという声が多数を占めます。しかし、中には絶対にあのゲストが調査員だったと自信をもつ人がいるのも興味深いところです。
■「カウンターはNG」覆された噂
『ミシュランガイド』の調査にまつわる噂は、シャンパーニュの泡の数ほどにあり、いくら弾けてもなくなることはありません。
カウンターがメインだと星がとれないと言われていましたが、カウンター席が主体の「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」は最初の『ミシュランガイド東京2008』で二つ星を獲得し、現在でも一つ星を保っています。
地階も星がとれないと囁かれていましたが、「ドミニク・ブシェ トーキョー」は2013年に地下1〜2階にオープンして、いきなり二つ星に輝きました。2015年に別のビルの2階に移転し、現在は一つ星です。修業先がフランスの有名シェフでなければ星がとれないとの噂もありましたが、ほぼ独学であったり、師匠が有名と言えなかったりするシェフが何人も星をとっています。
星の獲得は、レストランやシェフの評価が高まったり、知名度や信頼性が向上して集客に貢献したりするだけではありません。スタッフは、評価されているレストランで働いていることによって、大きな自信と誇りをもち、やる気が向上します。星付きレストランで経験を積むことで、経歴に箔が付くので、スタッフの募集にも寄与します。
日本で星獲得の最短記録は、2013年9月18日に開業した白金のフランス料理「ティルプス」(2018年12月25日に閉店)のオープン2カ月後です。同年12月6日発売の『ミシュランガイド東京・横浜・湘南2014』で一つ星を獲得しました。三つ星の最短記録は2008年5月12日に開業し、1年5カ月で獲得した大阪のイノベーティブ「ハジメ」、三つ星の最年少記録は2007年「カンテサンス」岸田周三氏の33歳です。
■三つ星陥落を予期して拳銃自殺したシェフ
フランスでは、星の陥落による悲劇が起きています。バターやクリームを排する“水の料理”で有名な「ラ・コート・ドール」のベルナール・ロワゾー氏が、三つ星からの降格を予期して2003年に銃で自殺しました。しかし、のちに刊行された『ミシュランガイド』では引き続き三つ星を維持していました。
約10年後、当時のロワゾー氏の右腕であったパトリック・ベルトラン氏は、自死の翌日に通常通りディナーを営業したことについて「レストランは劇場のようなものです。公演は中止できません」と述懐しています。
アルプスの名店「ラ・メゾン・デボワ」のマルク・ヴェイラ氏は三つ星から二つ星に降格されると、2019年にミシュランガイドを提訴しました。審査報告書の開示や慰謝料を要求しましたが、裁判では退けられています。
海外のメディアでは、星を落としたレストランに対して辛辣ですが、日本では星の降格や陥落、非掲載になったレストランについて、触れることを避ける傾向にあります。
■次々と掲載されなくなった日本の鮨店
『ミシュランガイド』の方針で気になるのは、非掲載の方向性です。
『ミシュランガイド東京2020年』で三つ星の「鮨さいとう」「すきやばし次郎」、『ミシュランガイド東京2024年』で二つ星「日本橋蛎殻町 すぎた」、『ミシュランガイド東京2025年』で二つ星「鮨 よしたけ」が降格ではなく、いきなり掲載されなくなりました。これは、一気に評価が落ちたわけではありません。
背景には、キャパシティの狭さと常連客による独占、さらにはインバウンドの増加の影響もあって、著しく予約困難になっていることが挙げられます。調査員は匿名で通常のゲストと同じように利用するため、このような店を予約するのは不可能です。予約できたとしても、1年以上先となれば、年次調査とはならず、調査の対象外になります。
鮨は世界でも知られた、日本を代表する食文化です。今後、『ミシュランガイド』が、鮨などの予約困難店に対してどういう方針をとるのか、注目されます。
---------- 東龍（とうりゅう） グルメジャーナリスト 1976年台湾生まれ。「TVチャンピオン」（テレビ東京）で2002年と2007年に優勝。ファインダイニングやホテルグルメを中心に、料理とスイーツ、お酒をこよなく愛する。炎上事件から美食やトレンド、食のあり方から飲食店の課題まで、独自の切り口で分かりやすい記事を執筆。審査員や講演、プロデュースやコンサルタントも多数。 ----------
グルメジャーナリスト 東龍
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( 311290 ) 2025/07/28 05:52:42 1 00 ミシュランに関する議論が多く、特に評価基準やその意義についての意見が分かれています。
1. **ミシュランの評価基準への疑問**: 多くのコメントにおいて、ミシュランは独自の基準で評価しているため、その評価がすべての人にとって妥当であるとは限らないという意見が見られます。
2. **予約困難問題**: ミシュランに掲載されることで予約が困難になる店舗が多く、常連客が利用しづらくなる状況が批判されています。
3. **食の多様性と個人の好みの尊重**: コメントの多くは、自分の好みや経験に基づいて美味しいと感じる店を探すことが大切であり、他人の評価に左右されない重要性が強調されています。
4. **星を持たない名店の存在**: 星の有無にかかわらず、多くの美味しい店が存在し、むしろ星に頼らず長年地元に根を張っている店の方が評価されるべきだとの意見が強いです。
5. **食の文化とコミュニケーションの重要性**: お店の雰囲気や店主の人柄、食事を共にする人とのコミュニケーションが食事の感動に大きく影響するとの指摘もあり、単なる料理の味だけでなく、食事全体の体験が重要視されています。
（まとめ）ミシュランに対する意見は分かれ、特に評価基準の適切さや予約困難化の問題、個人の好みや地元の名店の重要性が強調されています。 | ( 311292 ) 2025/07/28 05:52:42 0 00 =+=+=+=+=
先日、ミシュランの星付きレストランで食事をしました。フレンチということもあり、少し硬苦しい印象でしたが、オーナーシェフとお話しをしたところ、地元が同じで、地元のあの店は美味しいとか、安くてボリュームあるとか、一番好きな店は地元の町中華だとか、とても気さくにお話ししてくださいました。そして帰り際に、「帰りの新幹線でどうぞ」と、食材の余りで作ったお弁当を手渡してくださいました。記事では、店の雰囲気などは評価されないとありますが、やはり料理にはシェフの人間性が色濃く出るのだなぁと感じた体験でした。
▲1265 ▼109
=+=+=+=+=
ミシュランの星を中心に考えるなら、予約困難店や常連が独占する店などはそのこと自体が開かれた上質な空間とは程遠いので星の対象外で充分です。好きな人は星と無関係に店に通えば良いだけ。お金を払って素晴らしい食事を体験したい人に開かれた店の中だけで選べば良いです。しかしミシュラン星店でも期待外れの店はたくさんあります。星に釣られて行かないのも大事だと思いますよ。
▲667 ▼17
=+=+=+=+=
予約が1年以上先って、たしかに普通じゃないですからね。 行きたい季節（食べたい旬の食材のある季節）に行けない、今回感動したので1年後また同じような内容の料理を食べたいとなっても予約できない等。 お店によっては、◯ヶ月前から予約というような形で受け付けているところもあるので、お店側の工夫も必要かと。
▲480 ▼50
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ミシュランは旅先で食事をするなら「安心して任せられる」という一つの基準みたいなもの。
日本に限っては星がある無しに関係なく名店は星の数ほどありますし、星が無くなったからもう通わないという人はほぼいない。
そのお店の雰囲気や店主の人柄、自分に合った味付け…
これが一番大事なことで星が付いてるから美味しいとはならない。 好みは人それぞれなのだから…。
▲370 ▼5
=+=+=+=+=
最近はミシュラン掲載を断る店も多数。 理由は記事に書いてあるようにミシュランに掲載されることによる予約困難化。 これまで数十年に渡って支えてくれていたご贔屓さんたちに迷惑をかけてしまうのは本末転倒。
ミシュランの星は外国のオーナーやシェフのキャリアにとっては勲章なのかもしれないが、地元に根を張ってご贔屓さんに支えられている名店も多い日本ではかえって星がじゃまになることが増えてきてしまったらしい。
▲365 ▼8
=+=+=+=+=
でも評価自体は人がやって、別に普遍性のある数値を評価するわけではない。肉や魚などを機械で測定してこの数値以上は星二つとかでもない。どちらかというとどこかに都合が良いような内容とも思える。まあ食べる側もそんな評価よりも自分が美味しいと思う店、料理を納得のいく価格で食べれるとこを見つけるのが一番幸せだよ。
▲85 ▼9
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そもそもこの手のガイドブックは、その土地を知らない人が初めて訪れた場所で、ぼったくられずに安全に美味しく食事をするためのものなのだから、地元の人間が常連の店や超高級店は、本来の趣旨とは違う。 今の時代なら、誰でも入れて、リーズナブルで、万人の舌に合うようにその国の料理を美味しく食べられる、その国独自のチェーン店を評価するのが本来の趣旨に一番合っている。
▲63 ▼9
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元々タイヤ屋の「街道沿い旅行ガイド」だし、素性のわからない人たちが
> 料理のカテゴリーに関係なく「素材の質」「料理技術の高さ」「味付けの完成度」「独創性」「常に安定した料理全体の一貫性」を厳正に審査
みたいなふわっとした基準で決めた格付けをそこまで過剰に意識しなくても、と思うんだが。 まあ自分に縁のない高級レストラン業界では反響が大きいんだろうけど。
▲432 ▼62
=+=+=+=+=
鮨文化が星を取れなくなった予想外の理由が気になって、読み進めたのですが、理由は最終ページの4行だけで、そこに至るまでの2ページ半以上はミシュランガイドの説明と、星にまつわるエピソードばかりでした。 タイトルを付けるのが下手なのか、依頼された課題にジャーナリストが真摯に対応しなかったのか、どうにも看板倒れの印象を受けました。 ミシュランガイド自体に対する評価が分かれるところはありますが、実際に足を運んで取材していることは確かです。 この記事は、取材の必要が全くないコタツ記事の代表だと感じました。
▲254 ▼12
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寿司屋は季節やその時の仕入れのタイミングで内容が変わる 年１回の調査では時期によって状況は異なるでしょう また、自分が数十年通うフレンチは一限さんは予約が取れないので これも判定は出来ないと思います おそらく一限さんお断りのお店などはGoogleマップや食べログにも評価もありませんし、そういうお店はたくさんあるんじゃないでしょうか 食べログは判定が星の評価の平均値となっておらず、運営の操作では無いかとも思いますので、自分で出向いて確かめるしか無いと思います
▲49 ▼43
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家の近くのお鮨専門のお店に、いつも頼む魚がある。そこは地元で美味しいと 人気で最近は、食材が無くなったら閉店で、定期的に干物とか、高級魚も握ってお願いをしている。我が家の食卓がそのお店のお陰でミシュランレベルになってしまう。東京の有名店のお鮨も行ったが、余り、感動しなくて、我が家でそこのお店から配達して貰って更に手作りで品を作り戴く方が、豪華になる。 知り合いも、そこのお店のセットを頼んだら、感動をしていた。日本とは島国であり、海の近くの名店は、そういう、レベルなんだろう。
▲5 ▼17
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サービスや店の雰囲気（しつらえ、清潔さ、設備など）も当然評価の対象。三つ星は料理に加えてこういう点が評価される。料理の味だけなら二つ星まで、一つ星やビブグルマンでもいける。二つ星以上は味の善し悪しに加えて創作性や見た目（盛り付け）が対象になっているようですね。日本料理の特質である素材の味を生かした簡素な料理はどちらかというと評価されにくい（日本人の評価員でカバーしている）
▲40 ▼6
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その星付きレストラン等を人知れず陰から下支えしてきた専業農家。 現在の農家は、兼業農家か大規模農業会社（農業生産法人）となり、高額の助成金と補助金により大量の化成肥料と農薬を散布して大量生産する会社ばかり。 社員の大半は農学校や農学部での学びや修行経験すら無く、実質農家の体を成していません。 家族全員で助けあいながら究極至高の農産物を育む真の専業農家は全農家の1%にも満たない状況です。 私自身、専業農家の17代目になります。 未明から収穫したトマト・パプリカ・ナス・ズッキーニ等の露地夏野菜を選別し10:30までに二つ星の店に納品する毎日です。 残念ながら三つ星の店には納品経験がありません。 しかし、それ以上に残念なのは、手間暇かけた農産物を携えて銘店の厨房に納品し続けて来た中、近年はグランシェフや統括総料理長達と同じ文脈や目線で語り渡り合える本物の専業農家と出会わ無くなった事に尽きます。
▲17 ▼21
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別に、ミシュランに載らなくとも料理が美味しいお店は沢山ある。 が、料理が美味しいのは「当たり前」であり、料理が美味しいだけではミシュランの星はもらえないだろう。 これはもう「北大路魯山人」が一番よく知っている。 料理を美味しくさせるのは、まず環境であり、食器であり、芸術であり、絵画であり、音楽であり、そして人である。
例えば、いつも食べている何気ないおにぎりだって、大自然の中で食べれば格別に感じる。だが、灼熱の埃だらけの工事現場で食べると美味しくは感じない。そんなものだ。
▲5 ▼12
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田中康夫の「いまどき真っ当な料理店」という外食のガイドブックが昔あった。ミシュランほどの格式やステイタスはもちろん無いけれど、おのぼりさんの私には大変役に立った。著名人がお勧めするあのくらいのガイドブックがもっとあっても良いと思います。
▲16 ▼3
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鮨とフレンチが好きなジジイです。 フレンチは1人では美味しく無いので誰かと（主に家内ですが）一緒に行きますので、必然的に1人で行ける鮨や蕎麦屋が多くなります。 東京中心の店になってしまいますが、仕事で地方に訪れる時には事前に調べてその地で評判の店になるべく行くようにしています。 で、ミシュランに掲載されている店でガッカリしたと言う経験は皆無です。 もちろん期待ほどでは無かったと言うことはあります。 ですがそれなりに皆美味しいです。 ただ、三つ星、二つ星の店ではもう一つ格が下でもと言う店はありました。 かつて銀座の三つ星和食を家内と訪れた時には、雰囲気、接客共に素晴らしかったのですが、肝心の味は二つ星ではと思ったことがありました。 そうしたら翌年には二つ星に降格していましたね。 ですから少なくとも私にはミシュランのガイドは参考になります。
▲34 ▼61
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やけにミシュランに反感なりネガティブな反応してる人が多いのが、何となく嫌ですね。 大半の人だってテレビや雑誌のオススメや、Googleマップや食べログやYouTubeの動画の評価を見て、新しい店に行ったことがあるでしょうに。 予約を取れない店は掲載されなくなる、というのは、ミシュランの誠実性を表していて、好印象です。
ミシュランに限らず、テレビや雑誌のオススメだってGoogleマップや食べログだって、目安でしかない。 でも、目安になってるんだから、十分に役に立ってると思います。 Googleマップとか的外れの評価も多い。かつおベースのダシが美味しかったです、という感想が書いてあったけど、そのお店はいりこだしベースで、かつおぶしは一切使ってない店だったりね。
▲15 ▼12
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そもそも自分の食べる料理を他人の基準で選ぶ人の気が知れないなあー。その場で食べるのだから場の雰囲気や、料理人の人間性等の影響は無視出来ない要素です。それに工業製品でない食材はその時々に味が変わります。そして何より自分の好みに合うかどうかが殆ど全てです。先ずは他人の意見に左右される事無い自分の基準を確立する事が大事かと。調査員が幾ら味に詳しいと雖所詮他人の基準でしかありません。んなもんに惑わされる馬鹿馬鹿しさから解放されて、好きな味を探す方が余程楽しいよ。
▲10 ▼5
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鮨店に限らず、多くの予約困難店は掲載されていません。 必然的に、巷の超人気店と、ミシュランの星付き店があまりリンクしていないため、日本ではミシュランの存在感は相対的に高くないですね。
結果、ミシュラン側も、定期的に調査するのは、今や東京と京都・大阪ぐらい。
座席数が極端に少ない予約困難なお店が、他国に比べて圧倒的に多い、日本ならではの事情に寄るところが大きいと感じます。
▲10 ▼2
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ミシュランや食べログは目安にはしても 自分の味覚に合うかは別 先日もある有名店に久しぶりに行ったら 若干味が変わっていたので 会計後シェフに聞いたら出汁の取り方を変えたそう しかし いま迄この違いに気づいた人は居なかったと言われた 好きな味は記憶に残るから違いに気づく
▲113 ▼26
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高級店で接待を多数受けて来ました。 わかったことは誰と食べるかが一番重要だと。仕事関係で気の合わない人久兵衛行くより、気のおけない友人と魚べい行く方がずっと美味しいことに気付きました。
▲160 ▼12
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昔はミシュランの星は権威、内容も間違いが少なかったと思います。 この10年くらいは、 日本でのお店は情報や経験も沢山あり、好き嫌いもあってどうでも良いですが、年間3～4回の海外旅行で、毎回数軒位、あまり経験や情報が少ない海外の街で、ミシュランの二つ星以上の店に行き、がっかりすることを半分位経験しています。 最近はあまりミシュランの情報を充てにしないようにしています。
▲2 ▼0
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ビブグルマンとかセレクテッド何とかなんて必要ない。星をもらったレストランに「すげー」ってんで箔が付くというのが本来のあり方だろう。「星はやれないけど美味いよ！」なんてのでかさ増ししたのに何の意味があるのか？本来の「高級なんだけど品のないやり方」を取り戻すべき！
▲15 ▼14
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なるほど、予約とれないから評価出来なくて掲載されなくなるケースね。予約とれない店、いっぱいありますよー。ミシュランに載ったから予約取れなくなった店もいっぱいあります。紹介制の店とかね。こればかりは人脈も何も無い人間としては、諦めるしか無い。頑張ればいつか予約入るという道が残されていると良いんですが、常連さんで席回していて新規客は入れなかったり、月一度の一斉予約で瞬殺だったり。死ぬ前に「行きたかったなあ」と頭に浮かびそうな店が数件ある。
▲3 ▼4
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ミシュランに乗らないような、美味しい店を探す事が趣味です。長年老舗で働いてきたカウンターで握ってくれる大将がいる、美味しいお寿司屋さんなど、けっこうあるし。
▲108 ▼11
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すきやばし次郎などは、本来常連さんが中心で、あとは紹介とかが多くて、飛び込みのお客さんは少ないはず。 だからミシュランはこうしたお店には必要のないツール。 他にも東京だけでなく京都などの店の規模が小さい割烹などは、ミシュランに掲載されてお客さんが急増するのは基本必要ではないことでしょう。
▲3 ▼1
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大体、他人が他人のレストランや寿司屋の格付けを行うなど余計なお世話というものだ。いい店かどうかは客が決めるものだ。しかも客は個人個人で好みが異なるから、自分にピッタリの店を行きつけにして通い続けるのである。たとえ星印がなくてもその人にとっていい店はいい店なのである。
▲27 ▼5
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味覚なんて人により違うのだからミシュランもあくまでも目安ですよ。 友達に誘われてミシュラン一つ星のところに行きましたがサービスは良かったですが、肝心のお味の方が謎だったことあります笑そんなものですよ
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そもそもミシュランが寿司屋を評価する事自体に何も信用性も公平性も感じない、本当の良い店は評価される事を必要としてないし、店も客もスタイルや好みが色々なのに同じ評価基準で採点する事自体がナンセンス、お店のスタイルや味の好みに合うお客さんに喜んで貰えば良いだけなのに
▲16 ▼4
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そもそもミシュランって誰が付けてるの？星とやら。 結局個人でしょ？「世界のいろいろな食べ物を食べ歩いている舌の肥えた方たちです」かな？何人でやるのか知らないけど、例えばカレー。辛いのが好きな人もいれば、辛さ控えめ味で決める人もいる。好みが分かれたら多数決かな？ 実際星３つとやらの店2店ほど行ったことあるけど（接待などで）、2店は少なくとも美味しくはなかった。一緒に招かれた同じ部の人たちも「ここって美味しいですか？」とささやき聞いてきました（仲間内では一応「美味しい店を知っている」と評価いただいているもので）。 まあ、そんなもんでしょ。 食は各自の好みと思っているので、星なんかに振り回されず、もし書いてあるなら味の感想を参考にする方がいい気がします（カレーの例なら「辛さは控えめだが味はいい」とか）。読んだことないのでわからないけど（星3つも店の掲示で知った）。
▲6 ▼7
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ミシュラン東京の最初に星を取った店の紹介内容が「オーナーシェフが毎朝築地に行って仕入れて来る魚を使っている」だからな… その程度で取れる星なんて意味ないだろ
TVで「◯万人が選んだ店」とかでもはっきり言って不味い(失礼)、自分の舌に合わない店はある 本当に美味いかどうかは、自分で確かめないと判らない
▲1 ▼1
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人それぞれ味志向は違う 要は味が好みか好みじゃないかだけなのに 偉そうに何が審査だっつーの いろんな国のわけわからん色んな物が混ざった調味料ガバガバ使いまくって出される料理なんて 安心して食べ続けれるわけない 単純なさしすせそ調味料位で美味しく作れる人の方がよっぽど凄いわ
▲14 ▼1
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なんか別の記事で 日本の寿司屋は最近 ミシュランの掲載を辞退する店があるって見た気がするな。 フランス人の基準で日本の寿司を評価するってのが なんか違う気がするって理由と（フランス人がフランス料理を評価するのは分かるけどらしい） 寿司をお客さんに提供するまでの間に 様々な人たちが関わっている事 一人前になるまでに様々な人にお世話になっているというバックボーンがあり それを軽視されてはいけないという事 店の良し悪しは通ってくれるお客さんが決める事で 雑誌の評価はそのお客さんの味覚を場合によっては否定してしまう事 あとは寿司は寿司道のようなものであり 己と向き合い他店と争うものではないという事 みたいな話だったかな。
▲22 ▼1
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フランス料理のようなバター多め食事を子供の頃から食べてきた人に、日本の繊細な出汁の味は分からないと思う、 ミシュランの評価は、いらない、日本の料理は、日本人がすればいい、舌の感覚は、育った環境が大きく影響する為
▲110 ▼69
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予約の取れない店を掲載したところでミシュランガイドにとって何の意味もありませんからね。 そのお店を訪れるからこそミシュランガイドにガイドとしての価値があるわけで、予約が取れないお店が外れるのは必然ですね。常連だけで予約が埋まるのであればお店側も全く気にしないでしょう。
▲14 ▼1
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某寿司店。デポジット数万円持っていくんだけど、店は営業中だからって、店の外でやりとりするのよね。で、店の外で預かり証、持ってきてくれるの待つの。そんなホスピタリティのない店でも星。ミシュラン断る店もあるし、方やミシュラン取りたい店やシェフはそのために攻略してる。
▲27 ▼2
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タイヤ屋さんが選ぶ基準てなに？当初はドライブなんかで訪れて欲しい店って基準じゃなかったの？ タイヤ屋基準の星なんか貰ってなくてもそれぞれの地域に根差した素晴らしい店は沢山ある！ タイヤだって日本のブリヂストンの方が日本人には人気あるし、わざわざフランス基準で測って貰った結果、日本人が行けない店がそんなに評価出来るのでしょうか？ 地方に行く時は、地方のガイドブック、海外に行く時もその国のガイドブックは買うが、ミシュラン本をわざわざ買わないよね？ 気軽に予約も出来ない店に興味も魅力も1ミリすらない！
▲5 ▼2
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参考になる。
が、三つ星は奇をてらった店が多い（というか、特色がないと三つ星を獲得しづらい？）ので、本当に好きな人いかいにはオススメしない。
新しい星一つの店あたりが狙い目かと。もしくは、星付きの店からの暖簾分けのお店とか。
▲1 ▼1
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ミシュランガイドの星を目指してる店って漫才やコントの賞レース目指してる漫才師と一緒だと思う。賞とってない漫才師でおもろい人いっぱいる。 おいしい店なんてミシュランに乗ってない店のほうが絶対多いはず。 ミシュランなんて関係なく自分が最高にうまい雰囲気も良いと思った店が 自分の星3つだよ。
▲21 ▼4
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いつもこのミシュランの星には疑問が残る。 蛎殻町すぎたなどはのれん分けして東日本橋で都寿司でやっていたころから1万円以下でおいしい街のお鮨屋として週２のペースで通っていたがだんだん人気になり値段も上がり雑誌などに取り上げられて予約も取りずなってしまいいつも予約なしにフラと来て食べていた常連客もいつの間にか来なくなった。私もその一人である。昔は暇なので今日来ませんかと奥様から営業電話を貰っていたほどなのに・・・ ましてや蛎殻町に移転してお祝いのあいさつ代わりに行こうと思ったら予約すら取れないのでそれっきりに。 自分のお気に入りのお店が人気が出ることはうれしいがここまでくるとなんだかなぁ～と思ってしまう。何か月先に寿司が食べたいかどうかもわからないのに予約はしないしそもそも予約も出来ないのでは話にならない。
▲10 ▼2
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ミシュランに対しては少し疑問があるので。 そもそもミシュランの星ってミシュランの目線な訳ですよね？ 店が汚いとか盛り付けが悪いくらいなら美味しいお店っていくらでもありますよね？わざわざミシュランに合わせる必要はないと。参考程度で良いですよね。
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食べることが好きな人はミシュランなんかを参考にしていないと思う。自分も食通ではないが、養殖マグロは好まない、白身のラインナップが充実していること、静かなこと、ツマミもあること。そんな感じで自分マターで行くことにしている。失敗する（自分の好みでない）場合もあるがそれはそれ。何かのせいにしたくないし、もうそろそろミシュランも終幕なのでは。
▲4 ▼1
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1年間予約が困難なくらい流行っている店なら、ミシュランに載ろうが載るまいが別に大して気にならないのでは。 むしろ載ってしまったばかりに一見さんが増えて、常連さんが来られなくなる方が店にとっては迷惑になる場合もあるだろうし。
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普通に行けていたお店が、ミシュランに載ってからはなかなか予約が取れずに嫌になります。 救いは店主が天狗にならず引き続き私のような庶民でも変わらず接してくれることですね。
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ミシュランは、ちゃんとした日本限定の星制度を作らないとダメですね。他国のレベルの低い味、サービスと日本のレベルを同じ星で管理しようとするからいけない。 他国と同じレベルで日本の店を評価したら石を投げればミシュラン星付き店に当たる、状態になってしまう。 ミシュランのダブルスタンダードの評価管理方法のレベルが低い…
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ずっと星を拒否してるフレンチのシェフもいます。 星があってもなくても、自分にあった店に行くのが一番いごこちよくおいしくたべられます。 誰が星を決めているのか知りませんが自分とは全然価値観が違うんだなと思う。
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出汁文化を考えれば、おフランス流の人の評価なんてどうでも良い話。 日本におけるミシュランの歴史なんてバレンタインのチョコレートや節分の恵方巻と同じようなものだと思っていれば良いんじゃないの？ 星いくつとか、他人の意見に流され過ぎなんて情けない話。 自分の舌を信じて自分の気にいった雰囲気の店へ足を運ぶべきだよ。
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ミシュラン星なんてのは料理人の勲章でしかなく，客は関係ない｡一つの物差しではあるが，星つくと予約は取れなくなるは，値は上がるはでろくなことない。去年イタリアミラノで星つきレストランにたまたま予約されて行ったが，ソース被る料理は出てくるは別に悪くもないが普通のサービスでこれでミシュランかい、と｡
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寿司店はインバウンドの外国人からしたら、日本の回転寿司は美味しい、と海外の寿司店とはやはり違う、と思われているので、予約が取れない店は旅行の参考にならないから載せる必要はない
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文化や形式が違うのにそれを評価に入れ、いかにミシュランが気に入るかと言う、所詮は飾りみたいな物だしな。味や応対だけの評価じゃない時点で、通販サイトのレビューみたいな物だろう。
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外国人の味覚に合わせて「星」を取ることに意味があるのかと感じます。日本人の味覚に合わせて日本人がが心地いいお店であればいいのではないでしょうか。
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ミシュランの星は謎ですね。
好みの問題かもしれないけど、ミシュランの星がついたお店でも飛び抜けて美味しいとは思えず、値段が高いだけ、という感じです。
ミシュランの星も食べログの点数も似たようなものですねｗ
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京都の名店にはミシュランお断りの店も少なからずあると聞く。 理由は店の伝統と今のお客を大事にしたいからということらしい。 パリでもミシュランを辞退した超有名店があるとも聞いている。 ミシュラン至上主義みたいな考え方には同意できない。
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ミシュランと言えばタイヤの方は愛用します。だけれどグルメガイドはねえ…生きる世界が違うというか。 話は変わりますが,マスコットのビバンダムくんは大好きです。
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会員制､それに準ずるもの(一般予約も飛び込みも不可など)､予約が1年以上先だとミシュランは評価対象外とする あとは掲載可否については問い合わせがあって､店側が拒否することもできる
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つい先日、親戚と久々再会で、贔屓のミシュランクラスのお店に案内したが、 メンバーの中に女子高生が含まれていて、終始スマホと睨めっこ。 「かわいい～」「これ、映える～」で、ゲンナリ。 やっぱり食事のメンバーでも、個人的評価・記憶は変わる事を実感。
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そもそもミシュランなんて評価の基準に値しない。 欲しがっているのは店舗と、ステータスで食事をしているお金持ちくらいでしょ。 私は空間やサービスにお金を払うより、接客は悪いが安くて美味い方が良い。
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この件でミシュラン批判してる人は的外れも甚だしい。 最近は高級寿司ブームで、1年先の予約すらツテが無いと取らせない店、予約権を百万円だかで落札させた店とかが出てる有様。そんなの少しでも矜持あるレストランガイドなら載せる意味が無い。
挙げ句には有名店で修行したからって、独立したばっかの若い職人の店がいきなり単価数万円に設定してオープンなんてのが乱立してる。 鮨は最早日本の文化ではなく成金ビジネスに堕落してるってだけの話し。
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三ツ星で有名な-某寿司屋の看板のそばで写真を撮らないでくださいと注意書きがあるが、利用もしないのに、看板を中心にして若い韓国人とか中国人は列をなして撮っている光景を目にした。SNSでじまんしたいだけだと思う。 また、過去にも予約だけして、某国人は時間になっても来ないと騒がれたこともあった。
パリの三ツ星レストランを利用した時、食事が終わりホテルへのクルマの手配を依頼したら、ホテルまでお送りしますと言われて、送ってもらった。 ホテル・リッツのメインダイニングの三ツ星を利用した時、"こんな奴たちに料理の説明してもわかりっこない"とスタッフ同士が英語ではなしていた。"こんな奴たちが料理の内容が理解できなくてすみません"と英語で皮肉ってお返しをしようと思ったが、こらえた。 所詮、スタッフはチップだけが目的です。 「良きにつけ悪しきにつけ」ミシュランです。
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大阪のハジメにだいぶ前に行きました イノベーションなんで、そらそうなんやけど、色々キテレツ過ぎて、美味しいけど値段と合ってるかは疑問
自分の頃は1人3万くらいやったけど、今は1人8万からなんで、もう行かないというか行けない
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ホテルの星評価よりミシュランのレストランの星の方が先だったのか。 ミシュランの星は総合評価だったような記憶があるが、基準が変わったのかな？
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正直、三つ星二つ星とかの星の数の基準が曖昧過ぎて今の時代に合ってない。 星数なんか消しちゃってリスト出すだけでいいよ。 一見の匿名予約なんて非現実的な店なのによくまぁちゃんと評価出来てますねって店もまぁある（本当に覆面なのだろうかね）。
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主題となっている「超高級寿司店がミシュランから消えた理由」は、記事のラスト４行のみでサラリと触れているのみ。しかも大したことのない理由だった。それまでダラダラと、どうでもいい説明文章を読まされた。今年「読まなきゃよかった記事」の３本に入る。
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日本のご飯を外国人に評価してもらう必要性など微塵もない。 まぁ一般論として言えば、普段から予約できないようなお店は、旅行者が日本に来た時に予約できないお店なので、掲載する価値はないと思う
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料理の味も大事だけど雰囲気の方がより大事 せっかくのご馳走がパパ活やホステスの同伴がいたりすると不味く感じるし早く帰りたい
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予約困難は海外のミシュランレストランなら当たり前なので日本の寿司が見極められたと言う事。美味くもないのにミシュラン掲載だからと美味い美味いと喜んで食ってるのは日本人だけだろう
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ほかの記事では、日本の和食の店が、掲載されて、予約で色んな客が来るようになったり、大切にしていた常連さんが来れなくなったりして、掲載を拒否する店があって、ミシュランの頭を悩ませてるてあったけど。
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常連さんが大勢いるお店は、ミシュランなんて迷惑でしかないそう。その評価目当てに来る、一見さんのおかげで常連さんたちの足が遠のいてしまうから。 ミシュランへの掲載を断っているお店も多々あると思いますよ。
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星が取れなくなった理由と言っても日本だとお店側から断ることもあると聞いたことがある。西洋人の考えで採点されても有り難くないということのようですけどね。
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ミシュランも何かしら星つけないと商売にならないからね。店が星を欲しいわけじゃなくてミシュランが星つけてもらえる店を探さないとならないからね。
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ミシュランの評価する社員て日本人いるの？ まず日本の味覚知ってないとと思う。 本当に料理だけで決めてるなら街中の料理店や食堂はなんで入らない？高級店ばかり選ばれるのもおかしな話。 どの店が美味しいかなんて自分で確かめるか味の好みが似てる人の評価しかあてにならないです。
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気になって読んでみたけど殆どがミシュランガイドにまつわる説明等で肝心な寿司店の件は薄い印象
文章中の
『ミシュランガイド』の調査にまつわる噂は、シャンパーニュの泡の数ほどにあり、いくら弾けてもなくなることはありません。
を見て、判り辛いと言うか大袈裟過ぎやしないか？となった
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このところ星付きの店とはご無沙汰だが老舗はあまりにも傲慢になり過ぎてしまった様に思える。まあオーバーツーリズム見たいなものだろう。あまりに客が殺到し過ぎて予約も取れないし連日連夜の激務で疲れているのかナニか質も落ちた様な気がする。値段はやはりそれなりなので正直もう使いたいとはあまり思わなくなってしまった。どこか美味しい店ないかなあ(笑)
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タイヤ屋が勝手につけた評価を有り難がるなんて、いかにも日本人ぽいですよね。 まぁ世界でもそうみたいですが。 こんなミシュラン持ち上げる行燈記事が出るという事は、最近はバカバカしくなって参考にしなくなったユーザーや店が増えたんでしょうかね。良い事です。
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寿司屋の友人が研鑽のためにすきやばしゆ久兵衛等に行ったが、暖簾に胡座をかき値段だけが一流で味やサービスは三流と言っていた。それ以来ミシュランは余り当てにしていない
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ヴェネツィアで宿の裏で偶然見かけた２つ星レストランに入ったけど、カジュアルでフロアのおばさんは親切でとても良かった。
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高い寿司が美味いのは当たり前。低価格で美味い寿司屋が繁盛して欲しい。ミシュラン、ちゃんと評価してね。
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他人の評価などに惑わされている人の何と多いことか。世界中に調査員を派遣している費用はどのくらいなのか、タイヤの販売利益で賄っているのか知らんけど。くだらないことですね。
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「鮨文化が星を取れなくなった」という表現は変ですね。いくつか個別の店が掲載されなくなった話が「鮨文化」という広い話にすり替えられています。鮨文化全体の評価が落ちた、と誤認させてアクセス数を稼ごうという狙いですか。東龍さんというライターさんのレベル感はその辺りなんですね。
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ミシュランに掲載されるようなお店は、大きかろうが小さかろうが元から日本人が支持していて繁盛してるだろうし、逆にもういいと思っていたりしないかな？
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ブリジストンに評価されるのは良いけどおフランスの偏屈者の評価？味覚は人それぞれ食事は楽しく自分の味覚を信じましょう、権威の好きな御方はどうぞ星の数で！都内ミシュラン店で懲りた者より
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新規を受け付けず常連客で独占してる店本当にイヤですよね〜。で、大体その店に行った人はインスタのストーリーとかで「今回も最高でした！」とか流してる。そんなの見てもこっちは行けないんですけどっていう。
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ナイフとフォークを食事中としてお皿に置いてたのに、フレンチのミシュランの3つ星と2つ星のお店どちらも下げられそうになったよ。 もちろんどちらも有名店。 ドレスコードにうるさいくせに、 テーブルマナーは無視。 がっかりでした。
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先ず第一に、ミシュランガイドなんて別に必要ないし要らないひ必要ない。評価委員？みたいな外国人に評価されたくもない。 第二にミシュランガイドは要らない。かねの亡者が作り出す権威主義ビジネスに巻き込まれたくない。 第三にミシュランガイドは要らない。
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銀座の鮨店よりとれたての魚で握る漁港の無名の庶民的鮨店のほうが絶対おいしいはず。築地市場経由時点で鮮度がだいぶ落ちるからね
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この有名鮨店の常連客による予約の独占はお店側からすれば毎年全ての席が予約で埋まるので経営もしやすいんでしょうけど、なんか一部のお客さん専用みたいで好意は待てません。 半分くらいは一般に解放してほしいです！そうすれば僕も予約できる笑
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本当の雲上はミシュランに載らないんだよ。 だって、予約が取れなくて調査員が行けないから。
まあでも、ミシュランの評価は自分は信頼してます。
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そんな味覚を持っていなくて幸せ。並んだ店より空いていてのんびり出来る店の方が、満足。宮沢賢治先生を教えてくれた教諭に感謝。
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所詮お金持ちの間の話。 貧乏人には無関係。 逆に、庶民的な店だったのに、掲載されてしまい行列が出来るようになったり、少し井気高になって店も有る。
貧富差の象徴。
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ミシュラン？グルメジャーナリスト？ いらないね なんなら『オモウマい店』もね 私は365 日、外食を楽しみに 生きていますが、 参考にもならないし 変な客が増えて 迷惑している時すらある
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