( 324585 ) 2025/09/15 06:57:43 2 00 なぜ潰れないのか？…大食いの客が詰めかける「食べ放題の店」が、フツーに儲かっているワケ【経済評論家が解説】THE GOLD ONLINE（ゴールドオンライン） 9/14(日) 9:01 配信 https://news.yahoo.co.jp/articles/795c89d18e3391f0f5f66f3d9525fa53ea0222ef |
( 324588 ) 2025/09/15 06:57:43 0 00 （※写真はイメージです／PIXTA）
物価高で庶民が苦しんでいる昨今。食べ放題の店は人気です。きっと「大食いの客」が詰めかけてくるはずですが、それでも利益が稼げるのでしょうか? 今回は食べ放題の店について考えてみましょう。経済評論家の塚崎公義氏が解説します。
企業の利益は売り上げから費用を差し引いて求めます。費用は人件費、支払い金利などに分類するのが普通ですが、固定費と変動費に分類する場合もあります。固定費というのは売り上げゼロでもかかる費用で、変動費は売り上げに応じて増える費用です。レストランでいえば、店を借りる費用や人件費は固定費、材料費は変動費です。
1,500円の定食を出しているレストランについて考えてみましょう。固定費が10万円、1食あたりの材料費が500円だとします。客が一人も来ないと10万円の赤字ですが、客が一人来るたびに赤字が1,000円ずつ減っていきます。1,500円の収入が得られる一方でコストは500円しか増えないからです。100人客が来ると赤字が消え、その先は黒字になります。その場合、100人のことを「損益分岐点」と呼びます。
余談ですが、企業の売り上げが2倍になることは稀ですが、利益が2倍になることは珍しくありません。その理由は固定費と変動費の存在にあります。客が101人から102人に増えただけで、利益が1,000円から2,000円に倍増するからです。もっとも、よいことばかりではありません。客が101人から99人に減っただけで赤字に転落してしまうからです。
さて、大食いの客が食べ放題のレストランで3,000円払って1,500円の定食を3人前食べたとします。3,000円で4,500円分の食事ができて、客は満足ですが、レストランも満足なのです。収入が3,000円増える一方で、コストは1,500円しか増えず、利益が1,500円増えるからです。大食い客が来ても食べ放題のレストランが儲かるのは、レストランの費用に占める固定費の割合が大きく、変動費の割合が小さいからなのです。
客が満足することで人気店となり、空席が埋まるとすれば、それも店の利益になります。空席が1つ減れば1,500円も利益が増えるからです。
食べ放題のレストランの中には、真ん中のテーブルに食べ物が置いてあり、客が好きなものをとって食べる方式もあります。ビュッフェスタイルです。それだと、別のメリットもあります。
まず思いつくのは、客の注文を聞いて料理を作り、それを皿に盛り付けて客席に運ぶ、という手間がかからないことです。注文を聞き間違えるリスクもありません（笑）。加えて、客が入店してすぐに食べ始めることも、客席の回転率を上げるので利益につながります。すぐ食べられるというのは客にもメリットなので、人気が出て空席が減るというメリットもあるでしょう。
シェフの仕事という面でもメリットがあります。普通の店は注文を受けてから作るので、ランチタイムだけ猛烈に忙しく、それ以外はそうでもない、といったことが起きやすいのですが、ビュッフェスタイルだとシェフが何を作るか決めるので、朝から効率的に働くことができます。加えて、1人分作るのと20人分作るのでは、手間が20倍かかるわけではないので、作業効率もいいでしょう。
材料の面でのメリットもあります。普通の店では、客が何を注文するかわからないので、メニューにあるものを作るための食材をすべて仕入れておく必要があり、無駄になる材料もあるでしょう。一方、ビュッフェスタイルでは何を作るか決めてから材料を仕入れればいいので無駄がありません。加えて、「大量に仕入れるから値下げしてほしい」といった交渉も可能になるかもしれません。
食べ放題の話のついでに、食べ放題の店に行く際の客の心得についても記しておきましょう。それは、元を取ろうと頑張らないことです。満腹なのに我慢して食べ続けている人をみかけますが、やめましょう。元をとるまで食べないと「食べ放題の店を選んだ自分が愚かだった」と思わなければならない、だから無理して食べる、というのは愚かな発想です。自分に見栄を張るために苦しい思いをする必要はありませんから。
入場料を払って店に入ったら、食べても食べなくても払った金は戻ってこないのですから、払った金のことは忘れて「いまから1番幸せになるには何をすればいいか」だけを考えましょう。もう1皿食べるほうが食べないより幸せだ、と思うなら食べればいいし、そうでなければ食べなければいいのです。万が一料理が口に合わなかったら、食べずに帰宅してお茶漬けを食べるほうが幸せになれるかもしれません。
今回は、以上です。なお、本稿はわかりやすさを重視しているため、細部が厳密ではない場合があります。ご了承いただければ幸いです。
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塚崎 公義
経済評論家
塚崎 公義
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( 324587 ) 2025/09/15 06:57:43 1 00 このスレッドでは、ブッフェや食べ放題についての意見や体験談が多く寄せられています。
（まとめ） | ( 324589 ) 2025/09/15 06:57:43 0 00 =+=+=+=+=
ブッフェ好きです。普通の食事だと３０種類とか50種類とか料理が並ぶことがないので楽しい。あんまり元を取るとは考えてないです。 楽しく食べてお腹いっぱいになったら満足です。 よく食材の値段を考えて元を取る、取れないというけど、取れないのが普通。家だって食材に光熱水費と作るときと片付けるときの労力がかかってる。ましてやお店なんだから。別にお店に損害を与えるほど食べたいわけではなく、他人が作った手間のかかった料理を１食で食べられるのが楽しいです。 家で一人だとつい素材の味を生かしたご飯にしがちなので…。蒸しただけ、焼いただけ、切っただけ……。
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バイキングが昔流行ってましたが、結局はたいして食べられないんですよね。でも昔、銀座で美味しい寿司屋さんの食べ放題があって、子供の頃行きましたが、当時5000円ぐらいだったかな。子供も大人と変わらない金額でしたが、安いと人気で、活気にあふれていました。小学校高学年ぐらいでしたが、70貫以上食べて親がびっくりしていました。でもとにかく美味しかったのを覚えていますね。
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タブレット端末での注文が流行る理由と似ていて、 「客が店員呼び止めて、メニューの説明を要求したり、細かく注文する」 「『えっとねー、どれにしよっかなー』とやっている間も店員がその場にいる」 のと 「タブレットで注文したものが情報整理されて厨房に直接転送」 だと、効率が全然違いすぎる 前者だと店内まわるスタッフの人数が多く必要で、そのぶん価格転嫁する必要がある
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いいですよね、食べ放題。 自分の胃袋の限界は、日によって多少の誤差はあれど判っている訳だし、なにより好きな物を好きなだけ、というのが特にいい。 家族で行っても・友人知人同士で行っても定額でお財布の中身を気にする事無く食事ができるっていう精神的な安定も得られる。 若い頃は元をとるぞ！と意気込んだりもしたけれど、土台無理な話なんだが、それも楽しみの一つと考えればいいのでは（吐くほど無理しちゃいかんけど）。 いつもは飲み放題も普通にプラスしちゃうから、もう食べるというより如何にもう一杯多く飲めるか、みたいになっちゃってるけど。 人に奢るときも楽で良い。
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私はたくさん食べるのでビュッフェは大好き。 原価の高そうな物とかでなく、食べたいものをとる。 舅が生前、胃ガンになり胃をほとんど摘出し 量を食べられなくなった。が外食は好き。なのでたまに舅姑とその妹と連れ出してたけど 大半は残す。仕方ない。 ある時 思い付いてビュッフェに連れて行った。これが最高だった。 おじいさんの好きそうなものを食べられそうな量だけとって 残すこともほとんどない。 和食の店で普通に1人前注文するのとさして、値段も変わらない。 とにかく自分の好きなものを好きな量だけとれるのは最高だった。
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3000円の食べ放題で4500円分の食事をするのが、どこが大食いなのでしょうか！？1500円での原価は幾らかを割り出して、何倍食べたら赤字になるのかを計算しないと何の説得力もないと感じますが…大食いの人ってすごい食べますからね！私も大食いだと思っていましたが、歳を重ねるうちにだんだんと食べれなくなってきましたが、それでも家族の中では一番食べますが…先日牛角さんに行きました。食べたい肉が入っているプランを選んで飲み放題にすると家族で16000円ぐらいですかね…その日は少し余裕があったので、食べ放題にしないで好きなものをお腹いっぱい単品で食べてみようと、食べ放題をしなかったのですが、お会計は飲み放題込みの11990円でした。中には食べ放題はしないほうが安いご家庭は多いでしょうから、お店は儲かるわけです。でも客が沢山入らないと赤字なわけで、店舗を増やして仕入れても食材がハケる仕組みが…
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そもそも食べ放題で元を取ろうと思って食べるとなると、原価率の高い物を食べても取れるかどうかでしょう。 原価率の高いものが大好物でそれだけ食べれるならいいですが、色んな種類があると目移りしちゃう。 それよりも好きなものをいくつもたくさん食べる方がいいですよね。 お相撲さんやフードファイターでもない限り元は取れないんだから、好きなものを遠慮なく食べれるんだ！と思いっきり楽しんだほうがいい。
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「元をとる」が原材料費分以上と考えたいのなら、全ての食材を自給自足で調達して、自分で調理すれば余計な費用はかからない 自身の満足度を満たせば「元をとった」と考えられるのであれば、量・味・品揃え・好み・接客・レア度・混雑具合・便利さなど、どこにでも照準を当てられる 自分も食べ放題の店は好きだが、自分の場合は量と安さ好みの傾向、時々一緒に行く連れの場合は少食だが、少しずつ多くの種類を自分のペースで食べられるという点で嫌いではないと言っているし、それで満足なら選択として何も問題ない 元がとれないとか文句を言っている人は、額面でしか評価できないんだろうと思う
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>払った金のことは忘れて「いまから1番幸せになるには
仕事で年に30〜50泊のペースでホテルを利用してきましたが、朝食ブッフェで上記が実践できるまでに随分とかかりました。年齢的なこともありますが、今はサラダをしっかり食べて牛乳と大好きなコーヒーを3杯も飲めればパンもスープも惣菜も不要、それが一番の贅沢気分、と「悟った」つもりでいます。 食べ放題のコースもある店でも単品で頼みます。多少高くついても時間制限を外すのに追加で払ったと考えるならこれもまた少しのお金で贅沢な時間をより多く得たことになりますから。
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今から40年以上前だが、都内の有名ホテルの中華の店が「店のメニューは従来のまま、そのメニューの品を1万円で食べ放題！」ってフェアをやってね。
悪友6人で行って、そのメニューの中の最高額7000円の「フカヒレの姿煮」を1人4枚は食べるなどした結果、メニューの価格を単純に足した6人の総額が30万円を超えたことがあった。
あれはさすがに店も儲かって無いんじゃないかな？
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お金の話だけすればその理屈も成り立つんだろうけど、個人的にはあまり好きじゃない。なんか店の思惑に乗せられているというか、行ったら負けみたいなイメージがある。基本食事はお一人様中心だから、金銭的なメリットも無いしね。ただそういう所が鬱陶しい家族連れを取り込んでくれるので、有難い面もある。
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好んでバイキングには行かないけど、年間通してホテル泊が多いから無料朝食ビュッフェみたいなのには良く行きます。 私は50代のオッサンですが、それでもなんか少しワクワクしたりしますね。 何があるのだろう？何食べようかな？みたく。笑 まぁ朝だしそんな食べられないのですが…。
無料だから行っているだけで、夜とかに身銭切って行くなら多分沢山食べよう！とか思ってしまう性格だから、私的には夜は無しで！ 普通に好きな物頼んでそれだけを食べられればいいです。
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そもそも食べ放題は『味で勝負』しているわけではない そこそこ美味しければ客が来る
『満腹感』は高いけど『満足感』が高いとは言い切れないのでは？
体育会の大食いって、汗かきすぎて『繊細な味』わかるレベルじゃないから、味が濃ければオッケーってのが大多数なのは事実
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若い頃のように沢山食べられなくなったから、食べ放題は不要と考えていたが、好きな物を少しずつ食べられるという楽しみができて、またブッフェに行くようになった。 元を取ろうとは始めから考えないと気が楽。
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ホテルの料理でいちばん利益率が高いのが、 立食形式のビュッフェらしいです。 100人の客に対して、提供される料理は7割７０人分程度で採算が採れて、残りの30人はほぼ利益転換になる計算。 1人4000円として40万の内12万円程の粗利益が出るらしいです。
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最近商業施設で1人3000円くらいのブッフェレストランを2軒使う機会があったけど正直もう当分いいかなという感じ。 1品1品の料理のレベルは正直美味しくないし、そのくせ元を取ろうとして無理して食べすぎてしまう。結局ごちゃ混ぜで何を食べたのかわからないし食べ過ぎで苦しいしで食後も最悪。
これなら同じ3000円で専門店(チェーンでも)言った方がよほど美味しいし満足度が高い。 子供ならいいけど大人が行くものではないねブッフェは。 まぁもっと高級なブッフェならまた違うのかもしれないけど。
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潰れない食べ放題のお店は必ず平均の来客数が損益分岐の想定数を超えてます。 複数の団体では大抵普通の量しか食べない人もいます。 出す料理も想定された売り上げから利益が確定された量しか仕込んでいないはずなので、追加の仕込みが発生しないと赤字にはならない。
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食べ放題って結構なお値段しますよね。食べ放題を無理して食べるよりも普通のお店で自分のペースで適当な量を食べた方が安く上がると思います。
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潰れない仕組みがあるから食べ放題の店はあるわけで。
それよりも「元を取らなきゃ損」という考え方をする人が苦手。 某元プロレスラー夫妻が、番組で一家で食べ放題行って、母親が子どもに「そんな安いもん食うんじゃねーよ、元が取れねーだろうが」って叱責してて、下品すぎてドン引きした記憶。
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量を食べられないから食べ放題には行かないけど、ホテルの朝食で品よく美しく料理を盛り付けて取ってくる人は見ていて羨ましくなる。頼んでもいないのに他の人の分まで山盛りで取ってくる人は論外。
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中国系配信者で、日本の食べ放題ぶっ潰す系が大人気で、たまに見ますけど、今の日本だと中国の半額以下で食べれるので、インバウンドが大挙押し寄せて、真似しそうで嫌ですね。
皿ごと持ってくるわ、並ばない、テーブルの上ぐちゃぐちゃです。どういうビザで滞在できるのか謎ですね。
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私が住んでる地域では厳しいかもしれない 食欲旺盛な外人に見つかった食べ放題の店は潰れたし、ココスの朝食バイキングは客層が下品になったと感じた頃に朝営業なくなった
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単価の安い食材の比率が高いから お店側からしたらトントンかプラス。 デザートやケーキ食べ放題も あるケーキだけに集中して 食べられると赤字だそうです。
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中学・小学校の娘たちの、修学旅行や林間学校等も、ビュッフェスタイルだと聞いた。 なるほど、人手の面・食材管理面でも効率的だね。
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食べ放題はよく利用してます ブッフェ形式の店が多いかな 元を取る、というより、いろんな物を食べれるのが楽しいですね。 まぁ量もそれなりに食べますが（笑）
が、私の家族は嫁も子供もそんなに食べないので、休みの日に一人で行ってます（笑）
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入場料3000円で食べ放題1500円定食の原価は300円位だから10人前食べて元 食べ放題はお店が絶対に儲かる仕組みになってます。 飲み放題も同じ。
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話がよく理解できない。 例えば食べ放題３０００円の設定で一日１００人分の料理を準備していて、大食いの人が３０００円払って一人で全部食べちゃっても儲けるのかな。
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豆知識： 英語で、buffet-style restaurant と言うときには発音に注意しましょう。発音が良くないと通じません。発音が良くても、俺はフランス語なんか知らん、という人にはbuffetという言葉は無理かも知れません。 cafeteria-style と言う方が無難です。
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これは素晴らしいですね。 ビュッフェスタイルのメリットが細かく明記されています。
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炭水化物を先に食べると腹が膨れて他が入らなくなるので、炭水化物は後回しにするようにしている。
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ずいぶん前になるけどす◯みな◯郎が全盛の頃、払った分の元を取ろうと無理に食べて体調を崩したことがある。それ以降は食べ放題や飲み放題にはたとえお得に感じてもなびかなくなった。
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自分は少食だから食べ放題に行くなら、しっかりお金を払って自分の食べたいものを食べるね。
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私の行くバイキング店は沢山食べ過ぎると、勝手にフードファイターと認定され次回料金2割増し
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なんか上から目線の書き方でいやな記事。食べ放題には普段行かないけど、行っている人に対して無理して食うなとか、何様よ。
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ブッフェに行ったことありますが、どれもこれも微妙な安物感を感じてしまいました。 私には向いてないなと。
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以前は食べ放題によく行ってたけど 今は量より質を重視してる。 だから行かない。
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気持ち良く帰るには 無理をしない が一番なんですよね
…解ってはいるものの 私はどうして
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単純に、普通の人は元が取れてないからですよ。
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ウマ娘のオグリキャップとスペシャルウィークが毎日来店したら店潰れます。 (^_^;)
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勝手な妄想ですが…… 食べ放題！本人よければみなハッピー！
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某国野菜や廃棄寸前のクズ野菜が安く売っている八百屋があるけど、インド料理屋や中華料理屋の人が買っていく。
あれ食わされるの嫌だよな。
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先日、ラーメン屋で替玉✕８してる女の子を見た！ 感激しました！
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サラダに気をつけろ 奴は胃に溜まる
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だがな、食べ残しは正義！な価値観の中国人はこれを崩壊させる。
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