「バリカタ」注文はなぜNG？　博多のとんこつラーメン「魁龍」名物店主が熱弁する“麺の茹で方へのこだわり”

マネーポストWEB　2/4(日) 15:15　配信

https://news.yahoo.co.jp/articles/767274c6bf685146c08caf687cc5fb5286eb174c

福岡空港近くにある「博多 とんこつラーメン 魁龍本店」は、硬い麺に注文を受け入れないポリシーを持っていることで口コミで賛否両論になっている。

しかし、店主の森山日出一氏によれば、「とんこつラーメンは硬めで食べるもの」というのは思い込みであり、実際には店のスープに合ったベストな茹で加減を提供したいからだという。

同店の麺は久留米風で、特に「ずんだれ」という硬さが店のこだわりだと述べている。

店主の森山氏は32年間呼び戻しを続けており、スープや麺にはこだわりと歴史が詰まっている。

そのため、アンチに何を言われても揺らぐことがない様子だと紹介されている。

（要約）

「とんこつラーメンは硬めで食べるもの」というのは思い込みに過ぎない？（「魁龍」のラーメン） 

　SNSや口コミサイトでの評価が気にされることの多い時代に、お構いなしで我が道をゆく飲食店もある。福岡空港にほど近い場所にある「博多 とんこつラーメン 魁龍本店」はそのひとつだ。濃厚なスープは「どトンコツ」のフレーズで知られ、熱烈なファンがいる一方、ネット上のレビューを見ると、アンチも少なくない。 

【写真】命釜で32年！こだわりの“どトンコツ”スープを作る店主の森山日出一氏。麺はやわらかめの「ずんだれ」がスープによく合う 

　店に低評価をつける口コミを見ていくと、理由は「硬い麺」の注文を否定する店主の存在にあるようだ。 

〈かた麺、バリカタ、ハリガネとか注文したら説教されます！！〉 

〈バリカタ、粉おとしなどは本来の食べた方ではない、お好み焼きやタコ焼き、ホットケーキを生焼けで食べますか？っとウンチクが〉 

〈おっさんの講釈も聞きたくない〉 

　とんこつラーメンには硬めの細い麺というイメージがあるが、それを許さないポリシーが窺える。実際に同店を訪ねた。 

「な～んが“バリカタ”か。あれは茹で時間が短いだけ。『とんこつラーメンは硬めで食べるもの』というのは思い込みなんですよ。世の中にはいろんなラーメンがあります。うちのスープに合うベストな茹で加減で食べていただきたいから、ついつい、お客さんに熱く語ってしまう」 

　そう勢いよく話し始めたのは店主の森山日出一氏（64）。営業中の店内では大きな声で自説を披露しながら注文をさばく。その押しの強さがアンチを生んでいる面もありそうだが、森山氏は意に介さない様子だ。 

「SNSには悪口もいっぱい並んでますが、店で私に直接言っていただければ、麺の茹で方がいかに重要か、たとえ『ウザイ』と言われてもきちんと説明させていただきます（笑）」 

　同店では麺の茹で加減は「ずんだれ」が強く推奨されている。店内には「バリカタ、ハリガネ、コナオトシなどの商品はありません」と書かれた貼り紙が目立つ場所に掲示されている。森山氏が続ける。 

「もちろん麺の硬さも注文に応じます。当店ではずんだれ、ふつう、硬めの3種類を用意しています。でも、やっぱりまずはずんだれをご賞味いただきたい」 

　店名に「博多」とあるが、同店のラーメンは久留米風。麺はやわらかめの「ずんだれ」がベストになるのだという。 

「博多ラーメンは28番（太さ1.1mm）か26番（同1.15mm）の細麺、久留米ラーメンはだいたい22番（同1.4mm）の中細麺を使います。魁龍の麺も22番です。工場に特別に注文して作ってもらっている。それぞれの麺に適した茹で方をすることで、旨味を引き出す。ずんだれは私が長年研究してたどり着いた硬さなんです。 

　その味を知ったうえで、硬めの麺を食べると違いがよくわかる。味の差を知っていただくために、魁龍では3種類の茹で方を用意しているわけです。私だって、他店でラーメンを頂く時は、硬めを注文することがあります。その店のスープに合っていれば硬めもうまい。硬めの麺を全否定しているわけではないのです」 

　福岡県の久留米市はとんこつラーメンの発祥地と言われる。煮込んだタネスープに翌日の新しいスープを継ぎ足しながらさらに煮込む“呼び戻し”が特徴だ。森山氏はこう語る。 

「開店以来32年間、ずっと呼び戻しを続けています。呼び戻しって簡単に言うけど、とても難しい技術です。うちのスープは3日前、2日前、1日前のタネスープをブレンドして煮込んでいます。それにより味がまろやかになる」 

　厨房には4つの大きな鉄釜が並び、森山氏は“命釜”と呼んでいる。 

「鉄釜は長時間煮込むのには向いているのですが、熱の伝導率がいいので焦げやすい。だから目が離せません。つきっきりで煮込み続ける。そうすることで魂のこもったスープが仕上がる」 

　使う豚骨は豚の頭のみ。専用のスコップで力強く混ぜ、旨味を引き出す。命釜で32年間煮込まれたスープを森山氏は“どトンコツ”と呼ぶ。 

「濃いスープという意味ではありません。根性に“ど”を付けて“ど根性”。トンコツに“ど”を付けて“どトンコツ”です。命をかけ、魂を込めたスープという意味です」 

　このスープにいちばん合う麺が「ずんだれ」――というこだわりにつながるわけだ。 

　森山氏は高校を卒業後、ショーパブやカラオケスナックなどを経営。31歳の時に一念発起して北九州の小倉区に魁龍をオープンさせることになった（2001年に現在の博多区に移転）。しかし、オープン直前になっても思った通りのスープができない。悩んでいた時に、久留米から父親が訪ねてきたという。 

「父は若い頃、久留米でラーメン屋を営んでいたんですが、母方の両親に“水商売の男に娘はやれん”と言われ、結婚するためにやむなくサラリーマンになった。その父が、いくつかアドバイスをくれたんです」 

　ただ、当時は素直に父親の助言を聞き入れられなかったという。 

「僕も若かったですから、反発してね。喧嘩になった。でも、父親が帰ってから、その言葉が心に染みてきたんです。麺のことや調味料のこと……」 

　忘れられないのが、父に告げられた次の言葉だ。〈おい日出一、アクも味のうちなんぞ。全部きれいに取ってしまわんほうがいい場合もある〉――その指摘通り、アクを少し残して煮込んだところ、思っていた味のスープに仕上がった。 

「32年前、1992年4月6日に魁龍をオープンしたのですが、父はその年の7月に59歳で亡くなった。酒が好きな人でね、それが原因で内臓を悪くしていたんです」（森山氏） 

　魁龍のスープ・麺にはこだわりと歴史が詰まっている。だからこそ、アンチに何を言われても揺らぐことがないのかもしれない。（了） 

・博多ラーメン店において、麺の硬さや茹で方についての指示や要望には、客側によって異なる意見や好みが存在する。

一部の店主は、自分のラーメンが最高の状態で食べてほしいと願っており、そのために特定の麺の硬さや茹で方を提供していることがあるようだ。

一方で、客としては自分の好みや食べ方の楽しみ方もあるため、それぞれの好みや選択に合わせて注文したいと考える人が多いようである。

また、豚骨ラーメンの硬さや食感に関しての話題にとどまらず、特定の店舗や地域に限らず、全国的にラーメンの好みや食べ方についての意見が多様であるようだ。

 

・博多ラーメン店特有の麺の硬さの選択肢や、それに対する客の意見が取り沙汰されている。

客の一部は自分の好みに合った硬さを求める一方、店主も自らの作りたいラーメンの味を大事にしたいと思っている。

そのため、硬さを問われる場合に首をひねる客や思い通りの硬さが提供できないという課題もあるようだ。

このような状況が、店と客の間での相互理解とコミュニケーションが必要であり、それぞれの立場や好みを尊重しつつ、最適な食事体験が実現できるような対応が求められるように感じられる。

 

・博多ラーメン店においては、麺の硬さや茹で方についての客の要望や店主のこだわりに関する意見が寄せられている。

店主と客との間での麺の硬さや食感に対する理解や好みには多様性があり、それぞれの立場からの意見が見られる。

一方で、どの硬さがベストなのかという点については、客や店主によって意見が分かれる一方で、相互の立場を理解し合い、コミュニケーションを図りながら最適なバランスを探ることが重要かもしれない。

 

（まとめ）

・たいていの世の料理店ってのは「自分が最高に美味しいと思うものを作ったからみんなにも食べて欲しい」と思ってやってるんだから、例えばラーメンなら麵の茹で方とかいちいち指図されるのは本来は嫌がるでしょうね。 

もちろん好みってのは人それぞれではあるんだけど、ラーメン店にしたら「こっちが最高に美味しいと思って作ったもんが合わないならもう次は来なくていいよ」ってぐらいのこだわりを持つ人もいるだろう。 

当たり前だけど料理店にだって客を選ぶ権利はあるんだから。 

・何かの番組で博多出身の某有名俳優が博多ラーメンははがね、粉落としで食べるのが通、小麦の香り感じて食べるのが良いと紹介していた辺りから全国的に認知されだしたんじゃないかな？それまでバリカタ、はがね、粉落としなんて知らなかったし。 

それこそ去年か一昨年くらいにテレビでこことは違う博多ラーメンの店主が、バリカタなんて生煮え、食べても美味しくないと言ってましたね。ふつうこそがスープがよく絡んで本当の美味しさを味わえると 

店主としては自信ある味を味わって欲しいんだと思いました 

・博多ラーメンといえばハリガネで頼みます。 

普段ラーメン屋行く時は麺硬めで頼みますが初めて行く店で麺硬めで頼んでも硬め出来ないって言われます。 

店員が麺の硬さや茹で方にも拘られたらちょっとってなりますが仕方ないって思います。 

麺の硬さやスープの温度で自分の好みに合ったラーメンの食べ方もありかなぁと思います。 

・お店側で硬いゆで方を提供しないとか店主のこだわりとかあればそれに従うけれど、自分が硬い麺を好きな事も否定しないで欲しいかな。 

麺料理って食感を楽しむ要素ってのもでかいわけで、ツウとかブームとか関係なく自分は30年以上前から麺といえば固め、インスタント麺も表示通りだとのびてる麺みたいで好みじゃない。 

蕎麦は好きだけどうどんは苦手って人には食感の好みの差という人も多いんじゃないかな。 

食べ物の評価は好みで別れる事があるのは当然だし、出す側、食べる側どちら側にしても相手を否定するのは余計な行為だと思う。 

・行きつけの博多ラーメンの店では、だいたい7割位のお客さんがバリカタを頼んでますが、自分は「普通」。食べ比べて、クキクキした博多ラーメンっぽさを一番感じたのが「普通」でした。だから最近のカタ麺ブームには違和感がありました。 

客の立場からだと、どう食おうが客の勝手ですが、久留米の大砲の社長も「生麺食ってうまいのか？」と疑問を呈してたので、もし先入観でバリカタ食ってる人がいたら、普通も試してみては、と思います。 

・私は福岡出身ですが、常に麺の硬さは普通で注文します 

麺にスープが絡むベストが普通だと信じているからです 

カタ以上だと麺に芯が残っていて折角のスープに馴染まない 

とはいえ普通で注文しても、硬いと感じることもままあります 

硬い麺が尊ばれる文化がはびこり、その影響で麺を茹でる基準が短めになっているんじゃないかと推察しています 

・私は「普通」の硬さが好きですし、正直「粉落としとか、何が良いのか理解できん・・・」と思ってる方ですが、 

店主の「うちのスープに合うベストな茹で加減で食べていただきたい」 

お客の「自分の好きな茹で加減で食べたい」 

どっちも正しいと思うので、店主の説明は聞くけど最終的には客の要望に応えてくれるとありがたい、と思います。 

まあ、お店が何を提供するかは店が決めることなんで、今後も粉落としとかは出てこないんでしょうけどね。 

・ずっと長崎県に住んでます。ちゃんぽん県の長崎では昔からラーメンにあまり大きな特徴はなく店主が自作のスープにあった麺(茹で方も含めて)を提供する店がほとんどでしたが最近は麺のかたさを聞いてくる新店舗が増えてきました。店主は客に媚びずにこれだというラーメンを提供してほしい。 

・私は筑豊ラーメンを食べて育ったので、麺は普通、量は大盛が定番で、替え玉やカタの概念はなかった。 

大人になり博多でラーメンを食べると、バリカタ、カタという知らない単語が飛び交い、それが博多の定番と知った。 

それからは、私は博多で麺の固さはカタで頼んでいたが、とある博多ラーメンの店主が一番美味しいのは普通の固さなんだよね、といのを聞いてからは、どこ行っても普通の固さで注文している。 

まぁ、好みは人それぞれだし、育った環境も違うから、何が良くて何が悪いかは、決められないんだが。 

・久留米出身で大学は博多。 

若いうちは大盛りでもあっという間に食べ切ったものです。スープも残さず頂きました。 

細目の麺が伸びる心配ももちろんありません。 

歳を重ねると少し硬めで出してもらえると食べ切るまで美味しくいただけるようになりました。 

お店のポリシーもあるでしょうが、いただく方の事情もあろうかと思います。 

・バリカタだのハリガネだの粉落としだの、昔なんでんかんでんが流行らせたって聞いたことがあるけど、正直なところ固いだけだと美味しくない気がするしお腹にも悪そうな気がする。若くて消化能力が高い人なら平気かもしれないけど、若くないお腹も強くない人なら普通の硬さに茹でてもらった方が美味しさも体にも良いと思う。 

・今は博多エリアでも中太以上の麺を使う店も増えたけど、昔は極細や細麵を使う店が博多では多かったし、さらにスープを熱く提供する店だと食べるの遅いと「普通」注文だと麺がぐにゃぐにゃになることも結構あった。細いと5〜6秒長く茹でても軟すぎで出てくることもあるので。なので平打ち麺や極細麺の店だとカタやバリカタで注文する意味は間違いなくありました。カッコつけとも違います。さらに豚骨スープは結構塩分をダイレクトに感じる濃い味付けの店も多くやわやわの麺だと全部スープを絡めとってしまいしょっぱい過ぎる味になるのを避けたい意味もあったと思います。 

いずれにせよカタ、バリカタが良いかどうかは 

スープと麺の太さ次第の面もありそうです。 

あと、魁龍は開店当初から行きましたが当時既に小倉区ではなく小倉北区です。 

北九州に久留米ラーメンはあまりなかったので、遠くからかなり強いスープ臭が流れてきて驚いた記憶があります。 

・硬麺はゆであがってなくて芯が残ってる（デンプン質が完全にアルファ化していない）から、煮立っていないスープの中では、麺がどんどんスープを吸収する、つまり伸びてしまうみたいです。アルファ化は加熱しないと起こらない。だから硬麺は出されたら急いで食べないと急速に味が落ちるみたいですね。普通だと麺の中心までゆであがっている（つまりアルファ化している）ため、伸びにくいそうです。出されたあとに写真撮影する人、猫舌な人、食べるのが遅い人は普通かやわ麺をお勧めしますということです。 

ラーメン屋さんから聞いた蘊蓄です。 

自分は普通を食べます。やっぱり美味しいから。 

・わざわざ店主が勧めてくれるのならその食べ方でいただきますが。何も言われなければ博多ラーメンの細麺ストレートは一杯目ハリガネで注文していました。理由は個人的なもので、私がかなりの猫舌で食べるのも遅いからです。おまけに薬味の生姜やすりごまなども大好きで、食べ進めるごとに足しながらいただきたいので。そして替え玉を注文する際にはスープの温度が下がっているので麺の硬さも普通を注文します。自分の体質や料理の時間経過に合わせて味変なども含めた楽しみかたで味わい尽くしたいのが個人的な思いです。 

・一番美味しく食べてもらえる硬さが普通茹でだって聞いたことある。元々長浜の市場関係者が仕事の時早く提供してもらう為に茹で時間が短い硬め、バリカタ、ハリガネが出てきたんでしょ、確か。だから自分はスープが熱い最初のラーメンは硬め、少し冷めた替え玉は普通でお願いしてます。 

・魁龍は確かに硬めの麺は合わないってのはわかります。 

久留米や博多泡系みたいな味に深みのあるラーメンは普通が、長浜系には硬めが合うように思います。 

ただ、個人的には麺の歯切れを損なうずんだれは好みではないので、魁龍行っても替え玉は普通で頼みます。 

スープが肝なのはわかりますが、麺の食感や風味との調和あってこそだと思うので。 

１玉目は店の意に沿ってスープを味わう意味でもずんだれを頼みますが、2玉目は麺とのバランスを楽しみたい。 

ちなみに近くにあるラーメン屋だと石田一龍は普通→硬め、一幸舎は普通→普通。 

・私は、関東ですが、関東でも博多でもとんこつラーメンは、柔麺（柔らかめ）で、お願いしてます。 

バリカタやハリガネは、とんこつラーメンが硬めのほうが良いと錯覚した客と回転率を大事にしたお店の都合だと思います。 

柔らかめで頼んでも硬めで出てくるお店もありました。 

あの濃厚なスープを楽しむのは、普通か、柔めがベストだと、個人的には思います。 

・私はラーメンと米は硬めが基本的に好きである 

麺は細くなればなるほどより硬めを好む 

それを踏まえて 

神奈川の大和に湯河原にある超有名店の暖簾分けのお店があった 

湯河原のお店にはいったこと無いので行ってみようと、初めてなので看板メニューの塩ラーメンと小ライスを頼んだのだが、麺硬めで！と注文つけたら、うちは麺の硬さ指定できませんとのことで、わかりました！と 

嫌な予感はしたが案の定出できた塩ラーメン、小ライス 

まずラーメンの麺は稲庭うどん並の柔らかさ 

米はおこわをイメージしたご飯なのかと思うくらいぐちゃぐちゃ 

話はずれましたが個人の食の好みなので経営されてる方には反論するつもりはありませんが 

先々は暗いかと 

因みに大和のお店は既に閉店しております 

・地元民ですが、バリカタは、長浜の鮮魚市場や港湾関係の方が、間食代わりにサッと食って現場に戻る為に、半生状態で頼んで食ってる間に茹で上がるやろ？って考えで考案された物で味わって食う物では無いです。 

ハリガネや粉落としは、一蘭、博多らーめんブランドが全国的に認知された後に出来た物で、硬ければ硬い程、通の食い方と言う勘違いをした、食レポインフルエンサーや意識高い系が作った物で不味い食べ方です。 

それどころか、生の小麦は毒性が有る為に食中毒を起こしてお腹を下す可能性が有り、地元民では食べません。 

県外の方は、カタまでで充分博多らーめんの味をを楽しめると思います。 

・私の場合。色々な麺の硬さを食べ比べた結果、最初はバリカタ、替え玉でカタが一番美味しく頂けます。肉の焼き加減の好みもそれぞれあるし、猫舌の方もいる。食べる速さもちがう。特に細麺の場合は麺の硬さを選べる事は博多ラーメンの売りだと思っています。 

・麺の茹で加減は、プロがおすすめなのが1番おいしい。硬くても柔らかくても普通でも、スープとのからみがもっとも発揮できる硬さが1番美味しい。聞かれても、おすすめは？て聞くようにしてる。 

よく、この店のラーメンは硬い方が良いからと言われて硬麺二つと勝手に注文された事あるけど、ただ、麺が硬いとしか思えずスープとも絡んでないから美味しいと思わなかった。 

バリカタ？そうめんを10秒茹でてだしても似たようになるけど、そのそうめんが美味しいと思う人にはバリカタも美味しく感じるとおもうよ。自分には無理だった。 

・北九州の魁龍は紫川インターの近く　たしか30年前は大関魁皇の色紙が飾ってあった 

博多の電気ビル近くにある八ちゃんラーメンふうの骨紛がザラザラするスープ 

だけど濃厚で　北九州ラーメンにありがちな豚小屋臭がするので好き嫌いが分かれそうな味だった 

硬い麺は生煮えでしかなくて小麦粉を食べているのと同じ 

お腹を壊す人が多いと聞きます　私は普通が好きですね 

・それ久留米ラーメンとの長浜ラーメンの違い。 

そもそも久留米ラーメンの概念に麺の硬さ云々はない。 

長浜は市場がある為、食べるのを急ぐ人が多かったから当初の屋台の店主が麺を細くして茹で時間を短くし対応したのが細麺の流れ、それでも急ぐ人が多かった為にカタ麺の注文が生まれカタ麺がバリ硬となり針金のように生のままに近いハリガネといった表現で注文をする人が出たのである。 

なので久留米ラーメンの歴史に麺の硬さはない、長浜ラーメンの影響でなんでもかんでも好みの硬さを注文するようになっただけのこと。 

・福岡県民です。ここはずんだれ(やわ麺)で有名ですね。個人的にやわ麺は嫌いなので普通かかた麺で食べます。 

やわ麺推しになってから地域のテレビに出なくなりましたが何かあったのかな。 

押し付けが半端ないので一度行きましたが味はともかくそれから行ってません。 

きちんとお店続いているのでファンの方がいらっしゃるんですからそれもアリかなと。 

それと、地元民からするとハリガネや粉落としは注文してる人見たら(にわかだろうな)と思います。 

・うどんも香川や関西では 

腰がある麺ですが 

伊勢うどんなんかフニャフニャですし 

これは好みなのでは 

私は白濁豚骨だと普通で 

希望件だったらハリガネですね 

ハリガネの生煮え感が 

スープにマッチして好きです 

そして食べ進めると 

麺が柔らかくなってきて 

食感が変わりこれもまた 

美味しいです 

・人の味覚はそれぞれ違う。 

店は客を選ぶ権利もあるし、選択肢を出さないこと自体は問題ない。 

でも、いくら熱弁されようとも、他人の味覚は変わらない。 

これ美味しい！と心底自分が思ったものを他人に食べさても 

「・・・うん、まぁ普通においしいね」みたいな事はザラにあった。 

こればっかりは仕方ない。人それぞれの味覚がある。 

食感の話だと、自分の言える例は有名な店で大勝軒。 

凄い好きだったが、それはあくまで堅めを選べた「とある店舗」の場合。 

最初普通のつけ麺を頼んだら柔らかすぎて無理だった。 

残すことはしなかったが、ふーん・・・微妙だなぁ、と。 

都合で２回目入った時、麺固めを頼んでガチはまりした。 

食感も大事なことは分かっていたが、改めて理解した時だった。 

で、何が言いたいかというと、バリカタを頼めるのだったら 

そちらが良いはいるだろうし、店が選択肢を提供してるなら 

注文して何が悪いのかと。 

・随分前に魁龍さんに行きました。 

あちこちのラーメン屋を知っている訳では無いが、個人的には人生で1番美味しかった豚骨ラーメンです。 

その後機会があり福岡に行った折に行きましたがやはり美味しかった。 

記事にもある様にアンチもいましたね。 

もう一度行きたいラーメン屋さんです。 

別の店でバリカタとかハリガネとか注文した事はありますが、通ぶって言ってるだけでバリカタとハリガネを間違って出されても絶対に気付かないと思います。 

・ベストな硬さって言うけど お客によっては猫舌で熱いラーメン食べれないから食べきるのに時間がかかる人もいると思うし食べ終わる頃には麺は延び延びになってしまうだろうから硬めでお願いしたいかも知れないし 人の味覚なんてな千差万別なんだから自分が1番美味しいと思う硬さで食べたいよね 

・自分の好みに合わせて、博多のとんこつラーメンを食べれば、良いと思う。 

バリカタが好きなら、店側もお客様の注文どおり、つくれば、問題なし、ただ　お店のおすすめの茹で加減は、伝える必要はある。　それでも、バリカタが良いなら、注文どりバリカタに茹でれば、問題はないと思います。 

・まあ、豚骨ラーメンに限らず、ラーメン店で「硬め」を注文する者を多く見る。 

硬さが聞かれる店や注文できる店でなら分かるけど、どんな店でも頼む者がいる。 

初めて入った店でも頼むのがいるけど、「普通がどれくらいの硬さか分からないのに、よく頼めるなあ」と思う。 

・ラーメンに限らず聞かれない限りは飲食店で好みを伝えるべきでは無い。 

例えば肉の焼き加減などは聞かれるから答えるが肉の煮込み料理なら煮込み加減は聞かれないから言わないだろう。 

麺の茹で加減を聞かれたら好きな加減を伝えればいいし、聞かれなければお店が提供する物を食べるべき。 

・博多イコールバリカタのイメージ。 

それならはじめからおすすめの硬さを教えて欲しい。 

味はお店によって違うが、麺の硬さはどれを選んでも硬さに差異なし。 

1番美味しく食べれる方法を教えて欲しい。 

皆が博多（九州）の人ではない… 

せっかく、美味しく頂くならベストを教えていただけると、更に博多の魅力を味わえるのでは… 

・粉落とし、湯気通し、ハリガネ等と本場の食べ方なのかと思っていましたが、いつも硬過ぎは生ゆで感が凄く美味しくないと個人的には思っていました。 

なのでいつも普通で頼んでます。 

ただお店の人にまよっても微妙に違うので作ってる人によって注文を変えるときはあります。バリカタ、ハリガネなどに。本場の豚骨ラーメンが食べてみたい。 

・私は食べるのが遅いので、カタにすると中盤～終盤ちょうどよい硬さになる･･･と、カタを頼むことが多いです。 

色の好みは千差万別。 

最初はオススメを頼むけど、何回か通って私のベストを探すのも楽しみのひとつだと思うんですけどね。 

・はるか昔、今ほど情報が無い時代に某長浜ラーメンなる物を酔い覚ましに食した記憶がある。ゆで方が選べること、替え玉があることなんて全く知らなかった。確かにおいしく値段も安く満足はしたが、最低限の店側の主張は一目でわかるようにして欲しかったってのが本音。でも、客に媚びる必要はない。客に合わせて（なんかそういうドラマが今クールにあるけど！）店主のこだわりがリピーターを生むんだから。 

・お店が許す限り好きな食べ方で食べたら良いと思う。 

ただ、麺を作る時に小麦の香りや味にこだわって作った麺でその風味を楽しみたいなら固めやバリカタ、ましてや粉落としや湯気通しなんかはそれらは味わいづらい。もしそこに「通(つう)」という概念を持ち込むのであればその麺の特性やスープとの相性が良い固さで食べるのが一番美味しく食べられるし「通」っぽいと思う。 

・最近はスープの濃さ、麺の堅さ、トッピングを客に決めさせるカスタマイズスタイルのラーメン屋が増えてますが、あまり長続きしない印象がある。 

ラーメンのスタイルがしっかり定まっているお店の方が息が長いと思うし、何度も通っている。 

・店主がそこまでこだわるのであれば、客側に選択肢無しで提供したら良いと思う。 

麺の硬さ等の選択肢があるのにお客に熱く語るのは違うのかなと。もし硬さの選択もできないのに客が言ってくるのであれば、語るのは問題ないと思う。 

・本店は行ったことないですけどカイリュウは確かにド豚骨ですね 

硬さを選べなかったかは覚えていませんが臭みを隠さず粉砕された骨のようなザラザラ感もあり特徴的でした 

機会があればまた行きたいお店です 

・他の方も言ってたけど、生煮えを通ぶって食ってくれる人は、店にとってありがたい存在です。茹で湯は汚れが少ないし、客の回転率も高くなる。 

だから、それを通だといって広めたのは店の戦略であり、それを信じて通だといってる人達は、単に味覚が普通と違うのか、店にうまく利用されてるけど、今さらオレはツウでもなんでもなかったとはいえない人かのどちらかなんですよ。 

つまり、バリカタ禁止の店は、良心的に客の立場になって考えてくれてる店なんです。味覚が普通じゃない人か、店の回転率をあげるのに貢献したい人は、他にいけばいいだけ。 

・客の好みで出せばいいと思うが、私も豚骨ラーメンの細麺で茹で時間が短いと美味しいと感じないので、食べ慣れた店主が言うおすすめの茹で方が合うと思うので、どっちもありかなと思いました 

・基本的に初めて入る店では、一番人気又は定番の物を普通に食べます。2回目以降に、硬めとか薄めとか多少自分好みに食べるタイプです。 

私は硬めかバリカタが好きで、多少時間がかかっても最後までふにゃふにゃにならずに食べられるのでね。 

・魁龍では麺の硬さオーダーについてこだわりがあるのに、魁龍で修行して福岡市西区に独立オープンさせた西谷家は、逆にオーダーの際に麺の硬さを聞かれます。 

西谷家ではバリカタを注文しても特に何も言われません。 

多分、魁龍はそういう店と理解するしかないと思います。 

魁獣みそをラーメンに入れないでください、も注意されますね。 

・一通り麺の硬さは試してみたけど、湯気通しとか粉落としはハッキリ言ってナマ(笑) 

個人的にはハリガネ・バリくらいが好みなんだけど、確かにスープによってヤワの方が美味い場合もある。 

でも店主がそれだけこだわるんだったら、こだわった茹で方で食べてみたいよ。 

・普通麺より硬麺の方がのびやすいという事実を知っている人は多くない。超早食いの人ならいいが…。 

硬がイキだなんて風潮に流されてる人も多いはず。 

一度は普通とカタやバリカタを食べ比べてみて、 

自分の好みを見つけて欲しい。 

・シンプルにうちの茹で方はこれしかありませんのでご了承くださいと覚悟決めて店の外に貼り出しておけばいいのでは？ 

その方が、そんなにこだわりがあるならそれにしようってなる客とそうでない客に分かれるだけ。自分は前者なので、逆に効果覿面な気がする。どうせならこだわりがある店で食べたいし、美味しいなら次も来店する。 

・近くに引っ越した際に食べに行ったのですが､店主さんの押し売り感が凄すぎて... 

入ってきた客全てに､「バリカタなんてのは小麦粉食べてるのと一緒｡言わないだけでみんな食中毒になってる」と言い回ってました｡ラーメン食べに行くといつもバリカタかカタ麺で頼んでますが勢いに負けて自分はオススメされたずんだれ(しっかりと茹でてある麺)を頼み､一緒に来ていた連れは圧に負けずカタ麺で頼んでいました｡ 

お互いにラーメンが来て食べてる最中に連れに向かって「ずんだれの方が絶対に美味しいから､少し貰って食べ比べてみな」と言われたり｡ 

完食後(結局食べ比べはしていません)には「ずんだれの方が美味かったやろ？」と2、3回言われましたね... 

店主さんのこだわりがあるのかもしれませんが､味云々の前にもう二度と行きたいとは思いませんでした... 

・個人的にバリカタや粉落としで美味しいと感じたことがない 

固い麺は歯ごたえを 

柔らかい麺は喉ごしを 

それぞれ好みなのでしょうがそもそもバリカタや粉落としは味を追及した食べ方じゃ無いですからね 

九州の饂飩は非常に柔らかい麺なのに何故トンコツラーメンだけ固いのか？ 

元々屋台で食べていた名残であって固い麺じゃないと不味いなんて事はない 

とは言え最近はバリカタ粉落としの為にスープを濃くしているお店もあります 

基本的にバリカタ等の食べ方はまぁ珍味のようなものだし好きな人だけ楽しめれば良い食べ方だと思う 

料理は基本的に作り手の美味しいと思う味付けと食べ方が有る物でそれは尊重すべき 

それが嫌ならば食べなくて良いしそれを無視して自分の食べ方を押しきるのはどうかと思う 

・良い、悪い、は別にして‥ 

ここまで徹底して自分の仕事に自信を持てるってすげーなと思う。肚がすわってるよ。 

しかも、ずんだれは茹で時間もかかり、回転率が重要なラーメン屋てしては効率も悪いだろうに、敢えてずんだれを奨める。 

私は魁龍ずんだれの、森山マスターの大ファンです。 

・私はいつも普通を頼みますが、他の注文を聞いているとカタ、バリカタが多いですね。 

ハリガネ、粉落としは今までに1〜2回聞いた事あるけど、美味いと感じるかは疑問です。 

そう言えば、醤油ラーメンや味噌ラーメン、うどん、蕎麦では聞いた事無いな。港屋や俺のそばの冷そばはかなり硬いけど。もうちょい茹でて欲しい。 

・自分のこだわりは大事だし、別に全て客のご機嫌をとる必要も無いけどさ、この店主が否定するものを好きな人もいるわけで、それを馬鹿にするような態度は気持ち悪いな。 

自分は店の味やこだわりは尊重するけど、もしも他の客がこういう説教を受けてたら気分が悪いから、多分その場で箸を置いて会計するかな。 

まあこういう記事のおかげで互いに距離を取れるのはいいことだと思うよ。 

・地元民ですが、極細で足の早い(すぐ柔らかくなる)麺以外は普通で頼みますね。 

不味くはないけどこの店主は押しつけがうざすぎて二度と行きたくなくなります。久留米系だけど、苦味のある雑味が後味として残るスープですね。 

・福岡県民ですが言われてみれば確かに昔は麺の硬さの注文なんてした事無かったと思う・・・ 

長く東京暮らしをして戻った17年程前でも硬さ注文がある店と無い店が混在していたが今は二郎系のうどん麺ほどの太麺の店でも醬油・味噌󠄀ラーメンの店でも硬さを尋ねられるようになった。 

・魁龍博多本店は店主がうるさくてラーメンに集中できません。 

「カタ麺食べるので福岡の人はお腹壊してる人が多い」とか、ずんだれの説明をラーメン食べるすぐ横で大声で熱弁したり…。 

麺の硬さに合わせてなのかスープの質が落ちたのを喋りで誤魔化してるのですかね？ 

集中して魁龍ラーメンに向き合いたいなら、小倉本店の方が良いかもしれませんね。 

強烈な獣臭さは好みが分かれると思いますが、昔から変わらずのおいしさです。 

麺も自分好みで注文出来ます！ 

もちろん店主から威圧される事もありません（笑） 

・まず、そこまで言うのなら「ずんだれ」のみで硬さの指定を受け付けなければ良いのではないでしょうか？ 

硬さはスープとの相性や麺の種類に、客の好みでベストは変わるものだと思います。 

博多店は行ったことないですが、小倉店(博多店よりずっと前からある)では硬さに何も言われた事はありません。 

個人的に、昔(25年くらい前)の小倉店はとても美味しかったですが、今は美味しくない(正直不味い)。 

たぶん呼び戻しのやり過ぎ。 

魁獣味噌を付けたおにぎりとラーメンの相性が抜群で美味しかったのに残念です。 

・麺の硬さとスープの絡み具合のベストな組み合わせなんてひとつだけじゃないんだから、店主の思うベストが全てじゃないんだよ。何年かけてラーメンの味を作り上げたか知らないけど、人はそれぞれ人生の分だけ物を食べているんだから、経験値で言えば店主が負けている方が圧倒的に多い。 

・まぁ、それぞれ好きな麺の硬さはあると思う。 

でも「硬い麺を食べるのが通」と思ってるっぽい人には、何だかなぁと思う。 

自分のよく行く店は、ふつうを頼むのが自分的にはベストで、たまーに硬めを頼むけど、「あ、やっぱ硬めは硬いな」と当たり前な事を思ったりする。 

ちょっと芯が残ったような、いわばアルデンテ的な。 

でも、カウンター席に座ったお一人客とかが「バリカタ」とか「ハリガネ」とか注文するのを見ると、本当に味分かってんのかな？と疑問。 

・近所のチェーン店のとんこつラーメン屋さんはいつもバリカタで注文してるな 

メニュー表にも麺の固さの一覧が載ってるから頼みやすい 

一応ちゃんと食べ比べた上で注文している 

最初の来店で固めで頼んでもうちょっと固い方が好みだなと思ったから 

次に行った時にバリカタで頼むと丁度良い感じ 

そこで美味しかったからハリガネとかにはいかずにずっとバリカタ 

・ハリガネとか粉落としとか、ネットやメディアでは聞くけどそんなの店舗では聞いたことないけど？と思う言う時期があったけど、近年は新店でその説明があったりもするし、注文してる人もいたりはする。でもまあ北九州や久留米ではあり得ない。バリカタ止まり。 

注文方法では「生」とかは細麺長浜系某店中心に昔からあった。 

・福岡県民です。 

魁龍も好きですが、魁龍に限らず私も麺の硬さは店に任せます。 

バリカタが美味しいとは思えません。　 

料理には完成形があります。 

スープに合わない茹で加減が美味しい訳がありません。 

お店の人も、せっかくのラーメンが未完成で食べられて悲しいと思います。 

・ラーメンってなんなんでしょうね。 

ラーメンだけが人によって好みの幅が大きく好きなラーメン嫌いなラーメン分かれる 

これが豚の生姜焼きなら大してバリエーションないわけで。 

自分にとっての未開の地で自分の好みのラーメン探すの楽しいです。 

・自分は替え玉にバリ型か粉落としが好きです。 

最初のラーメンは普通でも全然大丈夫ですけど。 

替え玉で食べる時に麺を味わいたいって思ってるので 

そうしますけど。 

福岡ですけど、正直並んでるラーメン屋が絶対美味いわけじゃないし。食べたいラーメン屋で食べるのが1番だけど、自分はずんだれとかで食べる気にはなれない。 

うだうだ言わない、低料金の行列が出来てる 

誰を連れて行っても美味いって言うラーメン屋さんとかもあるし。 

・この店のラーメンは皆さんの想像以上にどトンコツなのでバリカタとかは合わないと思う 

10年以上食べてないので味が変わってなければの話 

実家の近所に最初の店があって、何の店が出てもすぐ潰れる場所だったのに、あれっまだ潰れてないと思ったら人気店になってた 

・東京新宿東口のとある角に、とんこつラーメン屋カウンター、があり、たまに行きます。バリカタやハリガネと注文す方が少なくありません。　 

私は特に注文はしませんが柔らかい感じが好きです。 

薬味や紅生姜を入れる事を少ししています。 

　とんこつラーメンはバリカタやハリガネで食べる不思議な物かと思っていました。なんで生茹でで美味しいのか？と。　長年思っていました。 

偽物の分かった振りをした食べ方なのですね。 

・なんでもいいから、パスタでもうどんでもラーメンでも、小麦の麺の変化を自分で茹でて実験してほしい。やっぱり早ゆでは本来の力ではないんです。 

ある時点から色が変わるんです。どこか透き通る感じ、光が出る、そんな感じになってきます。その時に一本食べてみてください。別格だと思います。 

その後、もっと火をかけたりすると今度は劣化していく。のびていく。そっちは食えたもんじゃないわなｗ 

イタリア料理はアルデンテか知らんが、とにかく、小麦が熱によって変化し、最も色も味も固さも抜群の時がある。それこそが食べ時。 

つけ麺って、元々タクシー運転手がおちついてラーメン食えないからｗ　ラーメン屋に麺とスープ分けといてくれって始まったそうです。 

この原理使って、自分で麺湯がくのに集中して、光り輝いた瞬間でラーメンでもうどんでもパスタでもしたらいいと思います。 

パンも肉まんｗもとにかく小麦が変化する瞬間、これが大事。 

・元々用意してる硬さが3種類あって、店内の見やすい場所にそれ以外は提供していない旨の貼り紙をしているのに注文してきたら、それは熱弁してでも断って正解だと思うし断られたからって文句言うのは筋違いだと思う 

貼り紙をする前に言われて…だったら苦情になるのも分からなくもないけど 

・好みは自由だけどお店が用意してるおススメをわざわざ崩す食べ方してる事は理解するべき 

この店の場合は極端に変えて欲しくないから茹で方３種しか用意してないですと張り紙してあるんだろうし 

それにはちゃんと従うべき 

・不思議なのが、麺の硬さは3種類から選ぶんですよね？ 

それ以外の注文をしているなら、そもそも好みがどうあれ客の問題では？ 

○○が好きなんて、店主店員客とそれぞれある。でも売ってるのは決まったものなのだから、その中で楽しむのが道理では？ 

・わたしは、小学校の調理実習で生焼けのホットケーキを食べて以来、お腹壊してしまうのでラーメンはやわらかめをお願いしています。 

好みが聞かれないお店では、先にトッピング類を食べてからスープを吸った麺をいただきます。 

ラヲタと言われる方々に邪道だと言われても、お腹壊したくないのでやわ～普通の麺が良いです。 

・こだわって良いものを提供したいという考えは分かるけど、 

食の好みは千差万別だから、ラーメンの麺1つにしても、柔らかい麺が好きな人も居れば硬いのが好みの人も居るし、本質的には、どれが正解というのは無いはず。 

例えば、こだわりのチャーシューがどれだけ旨いか熱弁したとしても、 

チャーシューが苦手で食べられないような人にとっては、全く的外れで、 

食べたら吐きそうになる、不味いこんなもの、どこが美味しいんだ？！となるはず。 

どっちかが間違っているとかは無くて、 

元々その人達にとっては、チャーシューは食べたら、それぞれ、そのような感想になるような食べ物で、体がそう作られてる、ただそれだけの事。 

店主の舌が大勢の人達の好みとマッチしていたら、繁盛するだろうけど、 

その場合でも、それを食べたら全ての人に美味しいと思われるわけではなくて、 

中にはそれが苦手な人も居る中での、多数派なだけでしかない。 

・魁龍はこってり濃厚のどろりとしたスープな上に、麺は少し太めだから、バリカタは合わないと思うけど。 

スープの感じにもよるけど、細麺・極細麺なら、カタ・バリカタの方が良いと思う。 

・店主と客が同じ舌な訳でも無いし、食べるペースも違う。 

まあ麺の固さを固定にするのは店側の自由だけど、一般的なオプションを何気なく頼んだら延々ウザ絡みされたら、そりゃあ嫌になる。 

客は客で固いのが好きなんだから、店主が何を語った所で趣味嗜好が変わる訳でもないのだし、反論するのも時間の無駄にしかならないから流すしかない。 

・スープと相性が良ければ針金でもずんだれでもどっちでも良いと思うけど。個人の見解 

ただ、お店をリスペクトしてるので店の放心には従います。 

だけども着丼した時に紅ショウガや辛子高菜等の味を変えるものが最初から乗ってる店にはリスペクトしない。 

そこは拘って欲しい。 

・それは人それぞれだろう。自分は粉落としかハリガネにして、途中チャーシュー等の具を食べる。 

そうすると食べている最中、硬さが程よくなる。これまでもだが、今後もこのスタイルは変えない。 

金を払って好きなものを食べようとしているのに、いちゃもんつけられるくらいなら行かない。 

こちらに選ぶ権利がないラーメン屋なんて、個人的には一生行きたいと思わない。 

・麺によっては硬い方が良かったり、軟らかい方が良かったりします。 

ラーメンによってそれぞれですが、店主の熱い思いもわかります。 

流行りや情報に流され過ぎている感がありますね。 

・店にもこだわりがあるように客の好みも色々だ、ということに尽きる。 

本場の人は硬めを殆ど頼まないというのは聞いたことがあるが 

俺は硬いほうが好きだから、バリカタ以上の硬さしか頼まない。 

この店はきっと、やわめ好きの人には良い店なんだろうなあ。 

・ホットケーキの種や焼かないクッキー生地を食べて美味しいと思う人は少なくない人数で存在する。クッキーの生地味のアイスが海外にあるくらいだから。どうやれば美味しいかは結局、人それぞれ。店主のこだわりがあっても合わない人はいる。 

・十人十色で人によって好みは違うから好きに食べれば良いと思う。でもね？自分が好きだからと他人にまで押し付けるのは好きではない。 

お店の人は自分なりに研究されて商売をしてるので素直に言う事を聞いた方が良い。 

嫌なら行かなければ良いだけで、わざわざSNSに書く必要は無いと思う。 

・そもそも硬め文化ってのは硬めが美味しいからではなくて、替え玉をする時に早く持ってきてほしいし、2杯目は食べる時に時間がかかって麺が伸びるから硬めにするんだと思う。 

だから最初からハリガネとか頼む人は観光者かな？と思う。 

ただ魁龍のおっさんがしつこいのも分かる。 

・博多では無いですが、麺の硬さが選べる博多ラーメンの店に行った事があります。 

大抵バリカタか普通を頼むのか、カタ麺を頼むと店員が？と言う顔になり、注文が通らない事が結構ありました。 

メニューに書いてあるカタ麺の部分を指さないとわからない位です。 

面倒なので、最近は普通で頼んでいます。 

・福岡県でもかた麺などは博多ラーメンや長浜ラーメンの文化で魁龍は久留米ラーメンだからかた麺やらないのはわかるけど、普通麺で食いたいのにやわ麺の「ずんだれ」にしろとずっと言ってくる。鹿児島から来たお客さんににさつま揚げを生で食べますか？と説教し始めたのはびっくりした。 

バリカタとかはお腹壊すからやめた方がいいとか久留米ラーメンの麺は博多みたいに細くないからかた麺に向いてぐらいの説明で済まして欲しい。 

・小学生の頃から自宅のラーメン茹では柔らかすぎて、母に任せず好みに茹でていたけど、こんなのスープや麺次第。 

スパゲッティも日本のアルデンテ感覚だと、イタリアではアルデンテではなくクルード(生茹で)と言われるだろうし。 

こんなの好みで良くないか？ 

・そもそも久留米ラーメンは、麺の硬さを選べなかったんです。麺の硬さを選べるのは博多ラーメンだけだった。 

スープの濃さも当然違うものでした。 

博多の場合は、替え玉という文化があり、市場仕事の合間なんかで急いで食べたいから「カタ、バリカタ」という注文方法ができた。 

元々、久留米ラーメンには替え玉もない。だから、硬さや替え玉なんかを口にしたら、店主から「ウチは博多ラーメンじゃねぇ、出て行け！」って怒鳴られる。 

そもそも、豚骨ラーメンは久留米発祥、後から出来たルールに従う筈がない…昔ながらの久留米ラーメン店は、頑なに「硬さ選べず、替え玉無し」を貫いています。 

だんだんとお客さんの好みに合わせるお店も増えてきましたがね。 

「お店のお勧めの硬さでお願いします」 

これが正解だと信じています。 

・この店主の意見に賛成。蕎麦も然り。茹で時間が足りない蕎麦を出すところがある。蕎麦はうどんより消化は悪く胃の弱い人はお腹を壊したりします。話を戻しますがラーメン麺の茹ですぎも困りますが火の通ってないのもどうかなと思います。 

・自分はフツウ派。フツウ麺頼んでも、カタ麺と思える茹で具合で出てくるお店もあるので、行きつけで好みのカタさを注文するのがいいのかな。博多ラーメンって有名店だけが美味しいわけじゃなくて、それぞれ地元の美味しいお店とかお気に入りってのがあるから。例えば、三筑のめんめんとかね。 

・名古屋の山本屋の味噌煮込みうどんも、ガチガチの麺がうまい。 

ドロドロに柔らかく煮ちゃうとうまくない。 

ただそれは店それぞれ調整して美味しくなっているもので、何でもガチガチのうどんが旨く食べれるわけではない。 

・バリカタや粉落としはただのパフォーマンス的な食べ方らしいですね。 

店主がやわらかめの「ずんだれ」で食べてもらいたいという信念があるのなら「硬め」も無くしていいと思う。 

「普通」の注文なら食べている間に時間経過とともにやわらかめの「ずんだれ」になる。 

アンチなんてどのラーメン屋にもいるわけで気にしなくていい。 

・長浜ラーメンが【バリカタ】のスタートだと思う。 

ただ、これは【美味しさを求めての事ではない。】 

有名な話だが・・・ 

土地柄として市場の関係者がササッと食べる為に【１秒でも早く出してくれ！】 

って事がスタートなんだ。 

当時の世代の人も【味は二の次、三の次！】 

とりあえず腹に入れてるだけ。 

って言ってる。 

それを【ツウな食べ方♪】 

って流れ(笑) 

どっちかと言うと【痛】やと思う。 

基本は店のオススメのがベスト。 

ただ、柔麺好き！とかあるのは仕方無い。 

魁龍のはYouTubeであるから見てくれればこだわりが分かる。 

ちなみに行った事はない。 

・私の後輩が福岡で、福岡以外では頑なに豚骨ラーメンは食べないですね。 

福岡以外のは豚骨ラーメンではないと言っています。 

明太子も食べないですね福岡いかでわ。 

徹底してますね。 

でも豚骨ラーメン以外は食べてますが、いつも固麺にしてますので、私も習ってラーメンの固さは固麺にしています。 

食べ方なんて好き好きですね。 

このラーメンはこの固さが合いますよって推奨してくれるならともかく、むさ苦しく説教たれてくるなら、そのまま店から出ますね。 

他のラーメン屋行きます。 

ラーメン屋なんてどこにでもあります。 

特別な食べ物でもない。 

・好みでいいと思う 

初めてのお店ではオススメで食べるけど、そのからさらに自分の好みを見つけたりする 

でも、この食べ方も所詮自分の好み 

食事はそれぞれで楽しめばいいと思う