[136345]世界の「サバ缶30種」食べ比べてみてわか

( 136348 ) 2024/02/06 00:52:28

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日本で人気のサバ缶ですが、世界のサバ缶はどんな味でどのように食べるのでしょうか（写真：karins／PIXTA）

パスタやカレー、煮込み料理とさまざまな料理で活躍する「サバ缶」。今や日本人の食卓に欠かせないものとなったが、世界にはどんなサバ缶があるのだろうか。思い立って、30種類のサバ缶を食べて驚いたこととは――。世界の台所研究科として、世界の家庭に訪問しながら、それぞれの食の背景事業を研究する岡根谷実里氏の『世界の食卓から社会が見える』から抜粋して紹介する。

■生産量でツナ缶を抜いた「サバ缶」

　魚介缶といえばツナ缶だと思ってきたのだけれど、どうやらもう過去の話らしい。日本缶詰びん詰レトルト食品協会のデータによると、魚介缶の生産量は、2016年に不動の王者ツナを抜いてサバが1位に躍り出た。

　サバ缶ブームはこれまでにも何度かあったが、2017年頃からの第3次サバ缶ブームは社会現象といえるほど大きなものだった。背景には、青魚に含まれる不飽和脂肪酸への美容・健康効果の期待に加えて、生の魚よりも安価で、日持ちがし、さらに調理が手軽などという利便性からの理由もある。サバ缶はツナ缶に勝っただけではなく、生の青魚の市場をも食っていたのだ。

　ちなみに、日本は世界でも有数のサバ消費国で、漁獲高は中国に次いで世界第2位(FAO、2020年)。生だけでなく、缶詰でも加工品でも、あらゆる形でサバを食べる日本人のサバ好きは大したものだ。鮮魚離れが進む中、サバ缶は今や日本の食卓になくてはならない「令和の魚」とすら言えよう。

　ところでこのサバ缶、日本だけでなく実は世界各地でも食べられているというのはご存じだろうか。いや、海はつながっているから当たり前と言えば当たり前なのだけれど、世界のサバ缶はどんな味でどう食べるのか、考えたことはあるだろうか。

　あるとき気になって、全日本さば連合会(全さば連)のながさき一生氏と池田陽子氏とともに、世界のサバ缶を集めて食べ比べた。全さば連は、2013年に結成された団体だ。私もそれなりに世界のサバ缶を持っているつもりだったが、サバ好きお2人の収蔵品はそれを凌駕していた。

　集まった缶詰は30種類あまり。日本の食材店で買ったものが大半で、一部海外で買ってきたものがある。並べてみると、缶詰の形状からしてもう違う。日本のは背の低い円筒型が一般的だけれど、アジアやアフリカでは缶コーヒーのような細長い円筒で、中にはトマト缶のような大きいものもある。ヨーロッパは、オイルサーディン缶のような平たくて四角いものが多い。

■世界では水煮以上に「トマト煮」が多い

　味付けは、形以上に驚きが多い。大きく分類すると、水煮・トマト煮・その他の3つに分けられるのだが、意外だったのは、世界では水煮以上にトマト煮が多いこと。

　アジアにもアフリカにもヨーロッパにもサバトマト缶はあって、トマトバジル、チリトマト、にんにくトマトなどのバリエーションもある。青魚で臭みがあるうえに、生だと品質の低下が著しく早いから、トマトの強い味で覆い隠すのが都合がよいのだろうか。味噌煮と同じ発想だ。加えて、魚に含まれるうま味成分イノシン酸は、トマトのうま味成分グアニル酸とあわさって、うま味の相乗効果が期待できる。サバとトマトは案外相性がいいのだ。その他の味付けは、レモンバジル、ココナッツ煮など。いずれも香りの強いものが並ぶ。

　さあ、いよいよ開封。缶を開けると、たとえ同じ「サバのトマト煮」でも、おそろしく多様な味と姿のバリエーションがあることに驚いた。いくつか、レビューしてみたい。

　日本(水煮)

見慣れたサバ缶。身は筒切りになって詰められている。他国のものと比べて気づくのは、身が崩れたり皮が破れたりしていなくて形が美しいこと。

　中国・龍一(トマト煮)

トマト缶サイズの大きな円筒形の缶を開けると、めざしよりひとまわり大きい程度のサバを半分に切ったものがごろごろ入っている。見慣れたものよりだいぶ小柄だ。

　味は、トマトソース煮というよりもトマト水に浸かっている感じで、良くも悪くも魚の味がダイレクトに感じられる。言い換えると、残念ながら魚臭さが際立つ。ながさき氏曰く、魚の鮮度があまりよくないそうだ。

　マレーシアなど・Ayam(アヤム) Brand(ブランド)(トマト煮)

缶コーヒーのような縦長缶に、中国のと同じくらい小柄なサバが筒切りになって入っている。中国のものと並べてみると、皮がまったく剥がれておらず美しい形のままとどまっている。

　形は美しいのだが、その微動だにしない様子は身の硬さをそのまま反映していた。身はなまり節のように硬くて、それに対してソースはとろっとかなり濃厚で、ゆえに箸を入れるとその身は真っ白なまままったく味が染みていない。こうも頑なに魚がソースにバリアを張るのは、加熱方法のせいなのか、身の性質なのか。

　ノルウェー・Stabburet(スタブラ)(トマトバジル煮)

缶の形が、他の2つとはだいぶ違う。アンチョビのような平たい長方形のプルトップ缶で、ヨーロッパのサバ缶はほとんどこの形だった。開けると中には骨を外したフィレの姿でサバが入っている。身は臭みがなく、他の2つより身が柔らかく脂が乗っている印象。トマトソースはしっかり味と風味があって、ソースごとパンに乗せて食べたい。

　ちなみに、Ayam BrandとStabburetは、ホームページを見ても水煮缶は販売しておらず、代わりにトマト味は何種類か展開している。やはり、サバにはトマトなのだ。

　ずらっと並んだ30缶を次々に開け、比較しながら食べていると、こうも多様な大きさと形があるものかと感心してしまう。

　全体的な傾向としては、ヨーロッパのものはフィレになっていて、魚体は大小さまざま。一方アジアは筒切りのものが多く、これもだいぶ幅があるけれど、傾向としては魚体は小さめだ。

　ヨーロッパのほうが脂が乗っていて柔らかく、アジアのほうがしまっている印象がある。この違いはどこからくるのか。もちろん食文化や調理方法のスタイルの違いもあるけれど、漁業の違いにもあるようだ。

■日本のサバ捕獲状況は？　

　日本のサバ漁の状況を見ると、世界有数の輸入国でありながら、輸出国でもある。日本国内で人気があるのは、脂が乗った大型のノルウェー産。ヨーロッパ諸国では、水産資源保護の観点から、大きく育ったサバのみを捕獲するようになっており、その大きくて脂の乗ったサバを輸入して私たちが食べている。

　一方、日本はサバの漁獲量世界第2位であるものの、まだ脂の乗っていない小型のものを捕獲して、アフリカやアジアに輸出しているのだ。これが持続可能な漁業かと問われたら、ちょっと悩む。

　漁業の資源管理制度の違いも明らかで、ヨーロッパでは魚種ごとに漁獲可能量を決めてそれを漁業者や漁船ごとに個別に割り当てている(個別割り当て方式)のに対し、日本は漁獲可能量を定めているのは数魚種のみだ。その数魚種も、漁業者ごと個別に量を割り当てるのではなく、全体の漁獲高が上限に達したら操業を停止させるという方法(非個別割り当て方式)だ。

　すなわち早い者勝ちなので、「ならば早いうちに、魚体が小さくても捕ってしまおう」という状況が起こりやすい。経済学で言うところの、コモンズ(共有地)の悲劇というやつだ。では、ヨーロッパ式の資源管理のほうが、漁業国としての歴史を積んできた日本よりも優れているといえるのだろうか。

　「そう単純な話ではないんですよ」と教えてくれたのは先ほどのながさき氏。「ヨーロッパと日本では、そもそもの食文化や漁業の状況が違う。日本は魚種が多いから、そのすべてに関して漁獲可能量を定めるのは現実的でない。その代わりに、漁業を免許制にすることで入り口でコントロールをしているんです」。

　なるほど確かに、ヨーロッパ北部でよく食べる魚といえば、タラとサーモンとニシンくらい。魚の漢字がクイズになるほどに魚種の多い日本とは状況が違う。とはいえ、漁業技術の向上によって漁船の隻数やトン数による制限が限界を迎えているのも事実で、2020年の新漁業法では個別割り当て方式の指定魚種も拡充していく方針が示されている。

■「大きいほどいい」というわけではない

　また、大きく育った魚を獲るのがよいかというと、その限りでもないという。「大きい魚をよしとするのは、肉中心の欧米的価値観で、日本やアジアの文化にそのまま押し付けられるものではない」。言われてみればその通りで、コハダは小さい時のほうが、価値が高いし、小さい魚ならではの調理法や味わい方も多くある。

( 136349 ) 2024/02/06 00:52:28

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・高卒で就職して社宅で一人暮らしを始めて自炊していた頃から缶詰類にはお世話になっております。

特にサバの水煮缶や味噌煮缶はそのままでも良いけれど炒飯や野菜炒めに焼きそば等も使える。サバのトマト煮缶が出たときはパスタやシチュー等にも使っていました。資源ゴミの缶類は、アルコール飲料の空缶よりもシーチキンやサバ等の缶詰が多いほどです。

備蓄食料として常に10個以上はストックしながらも日頃の料理に使えるのでローリングストックしやすい。本当に缶詰は人類にとって素晴らしい発明だと思います。

これは猫や犬などペットも同じですね。

・母親が鯖アレルギーなので子供の頃から鯖を食べる機会がありませんでした

実家から独立してから、職場の飲み会で出てきた魚の味噌煮を食べたらとても美味かったので、「これ美味いですね？なんて魚ですか？」と言ったら先輩たちが顔を見合わせて「こんなもん普通のサバの味噌煮だろうが、お前舐めてんのか？」と返されました

先輩達に母親のアレルギーの事を話すと、「そうか、ならこれも食え」と他のサバの料理を注文してくれて食べさせてくれました

今となっては良い思い出です

・自分は30年来、さば缶、いわし缶を食し、一時は国内の50種くらいの缶詰をコレクションにしていたこともある。記事を読んで納得したのは、日本産は小型であまり脂が乗っておらず、欧州産は大きく脂が乗っているというところ。日本の中小缶詰メーカーのサバは概ね身が固めなので、恐らく日本近海で漁獲されたものを使っている。一方、大手メーカーであるマルハニチロの月花シリーズの身は脂が乗っていて柔らかいので、恐らく欧州からの輸入ものを使っている。やはり大手は欧州での買い付けから製品化まで一貫したシステムを持っているのだろう。

月花シリーズはムチャ旨いのだが如何せん高い。たまに安売りしている時に買って取っておいて、自分への御褒美をあげたいときに食すのが自分の習慣。

・トマトのうま味にはグアニル酸もありますが、代表的なのはグルタミン酸ではないでしょうか？

鯖にはイノシン酸が豊富に含まれているので、トマトのグルタミン酸との相乗効果でぐっとうま味がアップします。味噌もグルタミン酸が多いので鯖と相性がいいです。そういう意味ではトマト煮と味噌煮は同じだということです。

更にトマトにはシイタケのうま味であるグアニル酸も含まれているということですね。

・そういえば昔サバカレーの缶詰を売り込むドラマもありましたね。夏場は冷や汁にしても美味しいし汁ごとお味噌汁に入れても美味しいです。不思議な事にノルウェーサバの総輸出量のうち半分は日本に届き、日本で獲れたサバは小さめで安いのでアフリカに輸出する事が多いそうです。確かに安いサバ缶は脂がのってなくてあんまり美味しくないんですよね。最近はサバ缶も値上がりしているのでイワシの缶詰を買うこともありますが美味しいですよ。今年は大きくて脂ののったイワシが安いので、是非こういう時に缶詰をたくさん作っていただいて安く流通すると嬉しいですね。

・鯖は世界中で食べられていて、その何処の料理でも鯖らしい美味さに溢れていて良いよね。

オリーブレモンにんにくで味付けしてサバサンドもめちゃくちゃ美味いし、

文中にあるトマト煮もサイコーだ。

カレースパイスとの相性も抜群だから、

スリランカ風にフィッシュカレーも

バカウマ(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

アヒージョの具にするのもたまらないよね。

塩でも酢でもレモンでも味噌でもトマトでも、

生でも焼いても干しても煮ても美味い(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

暫くご無沙汰だから今夜はサバの水煮でも食べようかしら。

・偶然、今朝、パスタにする予定で

鯖のオリーブオイル漬け、を買ってきた所です。

収穫時期、と資源の維持、大事な事と分かりました。

焼きサバサンドイッチも好きですが、

缶を開ければ食べられる味噌煮缶も大好き。

ずっと気軽に買える魚であって欲しいから、

消費者として気をつける点は有るんだろうか？

・サバ缶は非常食にも、登山などでも役に立ってるね。ヨーロッパやアジアのスーパーは行くたびに寄るけどトマト煮は大抵の国であるのは確かかもと思う。あとはヨーロッパではオリーブオイル漬というのもあるしなかなか美味しい。

・確かに各地の食文化の違いもあるし、必ずしも小さいものを収穫するのが資源保護に良くないと一概に言えないのだろう。まあ日本も漁獲量には今以上に配慮する時代になっているとは思うね。既得権益を声高に叫べば他国から反発を食らうし、韓国、中国、ロシア等国家間で調整ができなければ、漁にもならなくなる。既にロシアとの間ではウクライナ問題でそのようなことが起きている。さらに国内でも温暖化で収穫地が北に移動していたりとか。気候変動に合わせて各地の収穫の調整とかが細かく必要になると思うが。それにしても、中国漁船の横暴さは国際的になんとかならんのか?

・脂の乗ったサバの塩焼きを安く缶詰にしてほしいてす。てもオイルサーディン的なやつでも食べてみたいかも。安ければ。

水煮と塩焼きは別な魚くらい違うイメージで鯖の塩焼きが大好きなんですよねぇ。水煮はあんまり、味噌煮は超苦手なんです。

トマト煮は食べたこと無いけど多分好きじゃないです。オリーブオイル系の缶詰ってこと？パスタには合うのかな？

・鯖缶レシピは色々やったけど、KAGOME濃厚リコピンってトマトジュースに、あいこちゃんシリーズの水煮缶をぶち込んで混ぜ混ぜしてレンチンするだけで最高の体にいいズボラ飯になる。

濃厚のトマトジュースを温めるだけでもトマトスープみたいな感じになるけど、そこに鯖缶の旨味が入ってかなり美味しいです。

調味料は何も要りません。

お好みで唐辛子ニンニクとかとろけるチーズを入れても美味しい。

ただ鯖缶値段上がりすぎだよね。

・せっかく各国のサバ缶を集めたんだから、味だけじゃなくてサバの体内に残ってるアニサキスの死骸を数えて欲しかったなー。

日本産の缶詰はほとんど残ってないけど、海外産のサバ缶にはごっそりアニサキスが残ってたりするよ。

Ｙｏｕｔｕｂｅで腑分けの動画があったりするから、体調と気分が良い時に見たらいいよー

・何か手を加えるなら水煮だけど、サバ味噌は時々どうしても食べたくなるからそれはそれで無いと困る。トマト煮も料理のレシピが普及したら結構需要ありそうな気がするね。

・へー。

サバ缶ってワールドワイドな食べ物だったんだ。

そういやサバサンドなんてものもあるしね。

味噌煮を海外の人に食べさせたらどういう反応するんだろうか？

試したい気がする。

アジフライブーム？の次はサバブームかもな。

サバフライはそのまま揚げると青魚臭さが強調されるから、ひと手間かかるけどね。

やっぱ塩焼きか？サバサンドか？サバおにぎりって手もあるな。

・かなり前に友人から貰った鯖味噌煮の缶詰が美味しくて感動した。時々思い出すのだけど社名も覚えて無くて。友人は東日本大震災で亡くなってるので聞けないし。あの世で会ったら寂しかった話と鯖味噌煮缶詰の話をしようかな。

・トマトだってコストかかるのに、水煮じゃない理由って何なんだろ？

しかも記事のような味が染み込んでない薄味なら味付けとしての意図もあまりなさそうな。

酸味が殺菌作用とかあって保存期限に有利とか？

・汁にもEPAが溶け出てるだろうから汁も全部摂りたいが塩分摂り過ぎが気になる。減塩タイプを期待したい。それと価格は今後下がることはないのかなぁ

・サバ缶を毎日3食、食べていたが塩辛いので食べるのを止めた。部屋にずっと沢山置きっぱなしになっている。カップヌードルのように「あっさり味」を作って欲しい。

・本当は「鮭の水煮」が好きです．鮭の水煮と白菜を入れ塩胡椒で　味を整え最後に醤油を少し入れると　めちゃくちゃ美味いスープになります

・鯖の醤油煮缶も好きなのだが、汁もご飯にかけて食べたいので、結果塩分過剰摂取になる。

なので水煮一択。

鰯みたいに、焼いたのの缶詰もあったら良いなとも思う。

・むかしの鯖缶は今よりずっと太い輪切りが１つドンと入っていたような気がする。サバが取れないなら漁師と業界で考えてほしいもの。今の痩せたサバ缶でメディアをつかってブームを起こすのは疑問。

・鯖の水煮にニンニク生姜みじん切りと味噌と各種野菜と肉団子とトマトジュースと豆乳とカレー粉をぶち込んだ汁物をいっぺんに作って冷凍して少しずつ食ってる。

・東洋経済は統計をなんだと思っているのだろうか。

「日本では〜」「世界では〜」と比較するなら、シェアなどを考慮してもう少しマシな数字で比較をするべき。

日本の店なら、日本にはあまりないものを取り揃えるのは当たり前では。

・スペインのサバ缶はオリーブオイルにガーリックそして唐辛子が入っていてアヒージョにして食べるのがポピュラー

これが旨い

パンに乗せて食うのが俺は好きだった

・100円代のサバ缶と、400円以上のサバ缶は別物です。やはり高いのにはちゃんと理由があります。ただサバ缶に400円以上出せるかと言うと難しい。

・≪「大きいほどいい」というわけではない≫

とは言うものの、サバに限って言うなら小さいサバよりも大きいサバの方が油が乗っていて美味しい。小ぶりのサバは身がパサパサして旨くない。

・友人が建設業で中国とベトナムの技能実習生を住まわせていて、コロナ前に夕食に同席した事があって、サバ缶の水煮と味噌煮両方を彼らに食べさせて感想を聞いたら、「不味くはないけど両方塩辛いだけ」と遠慮なく述べていたな。ちなみに、友人はかなり不機嫌だった。

・さば味噌煮缶ずめを使った和風サバカレーを知り月に数回作っています

短時間で手軽に作れて美味しい

・トマトの水煮缶の内側に良くない物が使われていると聞いた事がありますが、日本でもサバのトマト煮缶を出して欲しいです。

・以前　スーパーでサバ缶が100円で売ってたので買って来て食べたら美味しくない

味噌煮なんだけど　いつものサバ缶じゃない

　しかも硬いし　どこで作ってるのか見ると

中国産でした　残念

・夏にサバ缶の水煮を冷蔵庫で冷やしてソーメンとビールをやるのがたまりません。

大葉とマヨネーズとサバ缶の水煮は黄金トリオて思ってます。

・トマトの旨味成分はグルタミン酸です

グアニル酸は干し椎茸に多く含まれる旨味成分です。

・サバ缶は最高ですね。サバ缶の味噌煮なんかは美味すぎます。御飯にサバ缶の味噌煮と一緒に食べます。

・味噌煮でしょう。

単身赴任時代、サバ缶ばっかり食べてたなぁ。

安い時に買いだめして、一缶を3食分に分けて食べてたなぁ。

・鯖は偉いと思います。

刺身で良し。〆ても美味い。

煮ても良し焼いても良し。

缶詰でも良し。

サバドゥビヤサバドゥビヤ鯖鯖！

・大昔に川崎製鉄系の川商フーズがアフリカやアジアにサバ缶を輸出した時から

トマト煮の輸出で、一部の国ではそれが標準化したはず

あの有名なゲイシャ・ブランド

・食卓に欠かせないは言い過ぎ

サバは食べるけどサバ缶は10年以上食べてない自分が特殊なわけでは無いと思うのだが。

・日本の商社がアフリカに輸出して人気を博してるサバ缶もトマト煮だった様な。

「ゲイシャ」だっけ？

サバのトマト煮は食べたことないから味の想像ができんな。

・海外はトマト煮が多いって本当かな？

国内のお店で見かける輸入物のサバ缶はオイル漬けが多いイメージ。

・サンマをはじめ、大衆魚がどんどん値上がりしている昨今、サバ缶だけは何とか頑張って頂きたい。

既にサバ缶も値上がりつつあるような気がするが、、、。

・メキシコでツナ缶買ったら、サバのツナ缶だったことがありました

まあまあうまかったです

・日本のサバ缶は

パサパサしてマズイ

油の乗った海外のサバ缶は美味かったなあ

・昔のサバ缶って脂ののった魚を使っていてそれなりにおいしかった。今の(安い奴)は身がパサパサで美味しくない

・中国の鯖缶は、小さくて油が乗ってないので、醤油でも味噌でも不味かった。

一年以上寝かせたらどうなのかは不明です。

・サバ缶を使った料理といったら水煮を使って作るサバハンバーグがお袋の味だな。

・サバの煮物に挑戦中だったが、サバ缶を忘れていた。こんどからサバ缶料理に挑戦しよう。

・これ、ケンミンSHOWで知ったのだが、今夏は、つゆにサバ缶をいれてソーメンを食べてみましょう。

マジでウマいから！！！

・鯖の味噌煮の缶詰を炊きたてご飯にぶっかけてかっ喰らう。至福のひととき。

・長野県のツルヤの水煮のサバ缶

マジで美味しいです。

サバコさん？のブログでも超高得点です。

・トマトの旨み成分はグアニル酸ではない。グルタミン酸で、グアニル酸はしいたけ。

・トマト缶に慣れてる国で日本の水煮出したら「なんじゃあこらー」って起こられそう。

・サバは英語でMackerel(マケレル)言うらしいが全然聞かないな

サーモン(鮭)とかツナ(マグロ)と比べると

・このような記事を読むと、直前まで食べたい

とも思ってなかったのに、急に食べたくなり

ます。

・トマト煮のサバ缶ってカレーに入れると美味しそう

・目先のあれば有るだけ摂る、摂った者勝ちの思考は自分の首を絞めているだけだよ。

・味噌煮の鯖缶に千切りきゅうりを混ぜて

マヨネーズ少々、コショウ多めで

　やみつき

・サバ缶は薄缶（身が輪切りでなく開いたもの）の方が好きです。

・サバ缶で作ったカレーは美味いなあ。

・食べたコトないが　チョコ鯖缶があるらしい… どんな味がするんだろ⁈

・さっき鯖缶使ってカレーにして食べた。

・サバ缶を頻繁に食べてたら体が絞れた。

・さんま缶が高いのよね

前は99円とかだったのに

・意外でした

、

オリーブオイル煮かと思った

・せんべい汁をサバの味噌煮缶で作る、次の日の耳が旨いんだな

・安いアジアのサバ缶かなり不味いよな

・サバ缶は

ひっぱりうどんにしてたべている。

・サバノミッソーニ

って競走馬がいたんだよ

・>日本は水煮が一般的だが、世界で多いのは

味噌煮だった！（驚

・トマト煮が多いのか　オイル漬けかと思ってた

・鰯やさんまみたいに蒲焼も出してくれないかな。

・東洋経済のなかでもこの記事はなかなか光ってる

・自分的には「味噌煮」の一択なのだが

・骨が好き

・月花の煮付け一択

・生鯖はノルウェー産が脂があって美味しいし放射能もない。日本の鯖缶はセシウム4ベクレルあるが日本水産が1番美味しい。

世界の「サバ缶30種」食べ比べてみてわかったこと、日本は水煮が一般的だが、世界で多いのは