（まとめ）: 

日本の漬物の製造における衛生管理や食品安全に関する問題について、様々な意見が寄せられています。

一部の漬物は食中毒リスクが高いとの指摘や、家庭での製造が難しいこと、食品安全を重視すべきだという声がありました。

一方で、伝統や文化を守りたいとする意見や、小規模な漬物作りを守る提案もありました。

漬物製造においては、安全性と伝統や生きがいのバランスを考える必要があることが示唆されています。

・そもそもの原因の浅漬け自体が（塩分量や水分量の関係で）漬物の中でもとりわけ食中毒を起こしやすい存在なので「漬物」で括るのではなくその中でも細分化させるべきなんですよね。おまけに大量生産前提の浅漬けは漬物というより調味液浸しと言った方が正確なのでこれでほかの漬物・食品が影響を受けるとしたら制度の運用側の認識知識不足と言わざるを得ないと思います。 

・HACCPを適用する欧州でも発酵を伴う食品生産は盛んであり 

チーズも発酵食品の一つですしピクルス類も発酵モノが多いです 

発酵は有用な菌を適正に管理してこそ成り立つものです 

樽や瓶の熱湯消毒、塩の適正量を測る、洗いやすい環境など 

万が一品質に問題があった場合の記録保存も当然です 

・HACCPの考えに従うならば、塩分濃度が重要ならばそこをモニターする、有用な発酵菌が増える事が重要ならばそこをモニターしてくださいということです。特にHACCPの考えと相容れないものではない。とはいえ、設備整えて、それを個人宅でやるのは難しいでしょうね。どこかの高齢者の生きがいなんかより多くの人命の方が大切だと思います。 

・定期的にこの話題でてきますが、たまたま高齢者が小規模に細々と作って販売している人が多いと言うだけで、日本人の判官びいきの心に響いただけの様に感じます。 

いかなる食品でも消費者の安全を担保するのは当然であり、世界的にHACCPが求められているんだから仕方がない事で、事業者は対応せざるを得ない事です。これが高齢者個人でなく、一企業が同じ理由で対応できないと言ったら恐らく大バッシングでしょう。 

それに、HACCPについて専門家とやらが 

＞「あくまで菌ありきで考える発酵食品と、あらゆる菌をなくすというHACCPの考え方とは、相反する部分がどうしてもある」 

と言っていますが、この発言一つとってもHACCPの事何も知らないと思われても仕方ないです。「あらゆる菌をなくす」なんてどこにも謳われていません。制御するのはあくまでも「危害」であり、菌が起こす危害が有るのであればそれを制御すると言う話です。 

・「高齢者の生きがい」と「不特定多数の食中毒の懸念」を秤にかけた場合、行政としては後者をより優先しなければならないのはやむを得ないと思う。 

それに昨今よくある「何か問題を起こした人物へのSNSなどを通じた追込み」を思うに、高齢者が対象になるようなリスクは回避するのが賢明ではないかな。 

・消費者が食中毒上等で受け入れてくれるかって部分があるからなぁ。 

奇しくも今話題の紅麹の件もそうだけど実際に健康被害が出ているサプリ以外の紅麹使用製品、なんんなら紅麹じゃない麹製品も風評被害を受けている。 

一度食中毒や健康被害が出てしまえば当事者はもちろん、同業者も信用を取り戻すのが大変になり不意に壊滅的な影響を受けるし。 

・漬物好きとしては道の駅とかでの買い物の楽しみが減るのは残念だが、今後は初めての直売所で購入する際の衛生面の不安を少しは低減できるのは嬉しい。 

食品衛生を高度に担保する取り組みは今後もますます厳しくなる。保健所の指導は「◯◯してはダメ」「基準通りしなさい」が基本なので、今の施設や環境で金銭的な負担なしで製造するにはどうしたら良いのかは教えてくれない。よって、出荷者・製造者だけに対応を任せておくだけでなく、集荷者や農業団体からの支援も必要。 

・他の業種から言えば普通のことでは、漬物だけを取り締まる法ではなく、全ての食品に関連する改正で、逆に言えばこれまで、漬物だけを別扱いしていた、そのため、漬物で多くの食中毒が起きてる、ただそれが普通の食品加工と同じ基準になるという事、これまでは、直売所などに出してる個人の漬物は人によっては、屋外の作業場で加工施設でも無いところで作業されていたり、封印が輪ゴムや結ぶだけでの封印が禁止後も、「業者で無いから関係ない」とか言って実施してこなかった、それが普通の食品加工と同じ基準になっただけ、続けたいなら普通の食品加工と同じくHACCPで管理し加工施設で作れば良いだけのこと 

・麹、酵母などの発酵を利用して漬物を作るのは分かる。 

ならば発酵に関与しないかつ人に害を与えるものに関して、一般的衛生管理や危害分析にて絶対に入っていけない菌、ウイルスを限りなく入らない、除去できるように工程管理が必要です。温度管理も含めて。 

それが各工程の危害分析です。 

ぬか漬け一つとっても、ぬか床は素手で触らない。洗浄済みの長手袋を着用する。長手袋の洗い方、保管の仕方は・・・ 

という風に一つ一つ工程を分割してリスク推定をすれば良いだけ。 

特に難しいものではない。 

菌がすべて悪いのではないのです。 

生物学的要因の食中毒と思われる菌、ウイルスが製造工程上に混入、増殖しないように措置を取らないといけないだけです。 

他に、水道水や薬品などの科学的要因、 

異物などの物理的要因などを考慮していけばいいだけです。 

安全に製造するには何が必要かを念頭にすれば 

直ぐに出来ますよ。 

・塩分や酸味がある程度きいた漬物はそもそも食中毒っておきないんだよね。食中毒の原因になる毒素を出さないからさ。それと加熱処理しているものもリスクはあまりない。 

問題なのは低塩で酸味のきいてない漬物。それと加熱処理されていないもの。浅漬けはその代表格だと思うけど。 

きちんと線引きする必要があるのに、食品衛生法を決めている人達はそこまで知識がないのだろうね。きちんと、その筋の専門家にきけばいいのに何でザックリとして適当な判断でやるのか理解できないな。 

・発酵・醸造食品大好きです。塩加減とアミノ酸等が醸成され絶妙な美味しさがたまりません。漬物を勝手な解釈すると発酵食品、浅漬けは発酵していないので漬物ではなく調味液のサラダ、製造過程で有害な菌が入っても消毒できない。漬物は発酵過程で有用な菌が増えてほぼ無害に。世界を見渡せばいろいろな発酵・醸造食品があります。（魚醤・くさや、作り方すごいよ）ユネスコ無形文化遺産の一部に漬物（いぶりがっこ等）が含まれるのなら、一括りの考え方は時間をかけても見直す必要があると思う。 

・以前仕事で　個人で漬物を作られて売られていた方（無許可）とお話しさせて頂いたことがありました 

作りてさんのお気持ちはお察ししますが　衛生面だけに限らず　どちらかと言うと苦情は食品アレルギー持たれてる方からの相談が多かったです 

食品アレルギー持ちの方やご家族は　商品に記載されている原材料が命綱　時に命に係わる事も有るのです 

美味しさや楽しさも大事ですが　食の安全もとても大事です　食品を販売する以上は責任と知識を以て提供して頂きたいです 

・こうして伝統が消え去ってゆく。 

自分で様々な漬物を作りますが、浅漬けは2〜3%の塩分で冷蔵庫で保管してもそんなに日持ちはしません。 

梅干しやらっきょうは適度に塩分や用具の殺菌をしっかりすれば、常温でも長く保存できます。 

野沢菜や胡瓜などの古漬けなど適温で発酵して美味しくなりますが、塩梅や経験が物を言います。 

一度手作りの漬物を食べたら、もう市販の添加物まみれの漬物は食べられません。 

衛生面をサポートして、継承していただきたいです。 

・漬物一つ取ってみても微生物の本が一つ出来るだろうな、そんな知識を持ってる人はいないだろうし、昔ながらの漬け物ならば良いが、それ以上の知識は無理だろうな。 

漬け物が長持ちする理由とか何で他の菌やカビが生えないとか全て理解するのは無理だろうな。 

今回の紅麹と麹なども難しいしな、発酵食品は色々難しいな。 

・HACCPってのは、本来、リスクを合理的に評価して、それに見合った管理をしましょうっていう発想なんだけどね。「浅漬けとそれ以外などを区別する線引きが難しい」から全部一律で見切り発車というのでは、救われない気分になる中小業者は出てくるだろうな。しかし、マルソウと呼ばれたお上のHACCPの時代から、ハード重視は変わらんな。 

・漬物に国際水準が必要かと言われたら必要だと思う。 

食べ物というのは安全も必要でしょ。 

過去にはノロウイルスまみれのキムチが輸入されたのもあったし、最近だと漬物ではないけどあのマフィン騒動もあったもの…法改正で改善じゃなくて改悪が多いけど、食の安全の為には必要じゃないかな。 

・西洋は発酵文化がアジア圏より若干貧弱な気がする。気温も低いし乾燥してるしね。その文化圏の食品基準に合わせるのもどうかなぁ。輸出は合わせる必要あるけど自国はそこまで必要なんじゃないの？ 

というか、相手（西洋文化）のメイキングルール（発酵は危険）というルールをひっくり返すようなメイキングルールを作って攻勢して欲しい。 

・今まであまり食べなかった漬物食べますよ。子どもたちもお弁当に塩漬けとか酢漬けとかは特にたくあんも、長細い形のは食べるようになりました、最近とんかつ屋とかで無料とかでご飯が進むし最高です。 

・そのおばあちゃんの漬物というのが個人単位でどの程度の規模の生産量なのか？ 

個人事業だとしてそれ程大規模ではないだろうし。 

経営として成り立つかは分からないけれど、それらの個人事業を取りまとめサポートするようなシステムがあれば出来るのかも。 

・自分もつい最近まで肯定派だったから気持ちはわかるけど… 

おばあちゃん時代の衛生観念はかなり低い事が多いです。 

紅麹の問題もあったから尚更ですね。 

大企業でも意図しない、気付かない成分が生成されるんですから… 

ただ逆に言うと、企業が作る物よりも個人の物の方が「本物」が多いし、文化も守っていかないといけないとは思う。 

スーパーではない小規模な道の駅で、承知の上で好きな人だけが買うならいいような気もしますね。 

・素人の方の作る側の「生きがい」より、食べる側の安全の方が大切なのは当たり前のこと。 

というか「生きがいを奪う」ってどれだけ被害者意識な書き方なのかなと疑問です。 

他の方も書いているように生きがいならば、 

自分の身近な人に作ってあげたらいいだけでは？と思います。 

・食品を長持ちさせる工夫として出てきた漬物ですが、スーパー等で売られている漬物には害を起こさぬよう包装から添加物まで細心の注意が図られています。 

特に衛生環境の良い日本では簡単に食中毒を起こしてしまいます。 

おばあちゃんの漬けた美味しい漬物って、安全性は担保されてますか？ 

一端食中毒が起きるとおばあちゃんの資産や生命を引き換えにしても賄いきれない大きな代償を背負う事を分かってますでしょうか？ 

奇しくも小林製薬の事件が起きてます、この騒動でこの会社も消えるかもしれないんですよ。 

・作り手の生きがいだけではない。色んなところへ旅行で訪問しているが、普段食べられないものをお土産で手に入れられる「買う側の楽しみ」も奪ってほしくない。「今まで大丈夫だったんだから」では甘いのかもしれないが、うまくルールを決めて欲しい。 

・法改正の切っ掛けになった北海道の白菜の浅漬けの事例では、生きがいを求める方と同年代の方が多く亡くなっている 

生きがいと人命、健康を天秤に掛けたらどちらが重いのなんて分かりきったこと 

微生物学と食品衛生学を専門で学んだけど、塩分が規定値えるから・発酵しているからと言って、すべて個別にチェックすることなんて不可能 

そうなれば、一律で規制するしか方法はない 

もし基準緩めて健康被害が出たら、今回の紅麹の件と同じように行政や国のせいにする連中が多いだろうし 

・ベテラン高齢主婦が作る梅干しや漬物は塩の量が絶妙で美味。しかしながら、一般客に販売するのはどうかな。年取ると、工程を省こうとしたり、手先が不器用になるから食材落としたり、記憶力も落ちるからね。 

・近代的工場で作られた、精製塩や食品添加物満載の「自称漬物」なら、 

いくら体に悪くとも食中毒の可能性が低いから大丈夫。 

安心して毎日召し上がって下さい。 

手作りの「ちゃんとした漬物」は、まれに腹を下す人が出たりすると大騒ぎになって大変なので売ってはいけません。 

・国の方針に全面的に賛成。 

「おばあちゃんの漬物」というとノスタルジックで響きはいいが、その製造工程の衛生度は信用できない。 

そもそも高齢者というのは手洗いや消毒に関して懐疑的な人が多く、洗ったといっても、石鹸も使わず水道水でチョチョッと指先を濡らす程度でおしまいにする人も本当に多い。それで若い人とトラブルになる事も少なくない。そんな人達が作る食品など怖くてとても口にできない。 

昔、一時的に住んだ田舎町で顔見知りになったお婆さんが手製の漬物をよく持ってきてくれたが、悪いけど食べずに処分していた。 

(それでもお返しはしなければならないので苦痛だったが)  

漬物に限らず、素人がやっているカフェなども髪の毛を垂らしたままで調理したり、ひどい所は犬を店内に置きながら営業する所もある。だから私はこうした素人の作るものは信用しない。衛生管理された名店や工場製がやはりいい。 

・昔は保存食だしぬか漬け各家庭で漬けてたけどね 

そこの家の菌が有るよね 

食べて体質に合わないのも有るんじゃね? 

田舎育ちなので味噌醤油豆腐等など自家製でしたよ 

生き甲斐で作ったモノで健康被害あったらどうします? 

田舎町の病院に入院すると自家製の漬物等を病室の人に配るンですよ 

ソレで食中毒出て自家製のモノは認めない様になったんじゃない? 

・今回、世間をにぎわす紅麹での死亡事故。まだ原因はわからないが 

管理体制を徹底してる大企業でも起こりえることなのに 

個人でこのような食中毒なりが起こったら世間はどう思うだろうか？ 

文化だとか生きがいとかノスタルジーに浸ったところで 

事故がおきればなんで規制してないの？とゼロリスクを好み 

こういう事故に即反応する日本人なら思うでしょう 

猶予期間はあった。こういう話は突然規制されるのではなく 

続けたいなら猶予期間の間になんとかしなさいという話。 

のんびり構えていざ期限が来たら大騒ぎではそりゃ続けらないのも無理はない 

・他の小規模な食品製造でも、例えばジャムを作る場合など、厨房の床を水洗いできないとダメなどと保健所が指導する場合がある。これでは一般家庭の台所では対応できない。しかしどちらが衛生的かは判断が難しいと思う。決まり事を増やせば、ジャッジする方は楽になる。責任も回避できる。その分、多くの失われるものがある。 

・元来長期保存可能食品の漬物　梅干しなんて 

基本腐らない食品　 

訳の分からない添加物と殺菌作用の低い酢で作った　食品工場の漬物　今ある梅干しですら腐る　こんな漬物よりは　安全 

それに　食中毒を起こしたのは食品工場の漬物だろ？　なんで規制するのかわからん 

爺さん婆さんの漬物の方が　なんぼか安心して買える　　自分個人も自分で作るか　個人販売の漬物を買っている　　何年もスーパーで買っていないが 

・販売数で決めてもいいと思います。販売数が少なければ、食中毒が起きても限定的なので。伝統文化は残さないといけないと思います。 

・基準はやはり必要では？ 

家族や親戚隣近所ぐらいで食べるなら良いと思うけど、それをお金を取って不特定多数に…はやはりなにかあった時に大変になるよ。 

以前海苔の業者のノロウイルスとかもあったよね？ 

もらった人はたまったもんじゃないのよ。 

・放っとくとデスマフィンみたいな事故につながるから。あの店の店主も責任取らずに逃げ出してたからね。 

　“支援があるなら、もう少し頑張ろうかな” 

結局そこなんだよね。国に文句言うし国の言う事も聞かないのに困ったら税金にたかろうとするじゃん。 

自治体が基準作って精査して責任取るなら続けられるけど自治体も見てみぬふりじゃん。 

ちゃんとやってる人は年とか関係なくちゃんとやってるんだから、依存しか出来ない人達のわがままは聞けないよ。 

・無人販売で一袋100円で売ってた手作りの紫蘇入り梅干しが人生で一番美味しかった。 

昔ながらの塩が効いた梅干し。 

そういうのもなくなるんなら寂しいな。 

・加熱工程がない漬物や刺身などは食中毒のリスク…当たり前ですね。むしろリスクの無い食品製造を探す方が難しい。家庭の冷蔵庫など食中毒寸前の食材がゴロゴロしていますよ。過ぎたるは猶(なお)及ばざる如し。 

・個人宅で農閑期に細々と作って、たまに売ってお小遣いを稼いでいた漬物を「伝統食」として残したい団体がいて、個人で設備投資が難しいのなら、その団体（JAか道の駅か自治体かはわからないけど）が、基準を満たした貸工場を提供すればいい。「ルール化はおかしい！」だけじゃ、だめだよ。 

・食中毒や死傷者が出たら保健所や国を「何やってるんだ」と叩くじゃん。 

区分を細分化すると必ず裏をかいた製品が出てきますし。 

土産物の漬物に旨い物なし。食べたければ自己責任で自分で漬けます。 

・自分の漬物が原因で集団食中毒起こして晩節を汚すのも嫌でしょうし、お年寄りには自分や身内が食べる分だけ作ってもらうのが一番。 

・私は漬物を食べると下痢になりますが、ほとんどの人は大丈夫ですよね。人によると思う。私は嘔吐することもあります。 

・実際に大規模な食中毒が起きているのだから、生きがいを奪うとか意味不明なイチャモンをつけないで欲しい。 

食の安全と生きがいは別のもの。 

・日本の官庁は地方・田舎の古くからの製法の無視して、大メーカーの基準を基に決めちゃいますからね。 

八丁味噌しかり麦味噌しかり。 

・お母さま方にも大きなビジネスチャンスになるかもですね。 

大きな資本抜きで、地域でなにかできればいいですね。 

・こういう記事になるとコメ欄には 

「食品衛生は、当然っ！！」な「健康を盾にとれば誰も俺に反論できない派」 

「自分たちは苦労しているのに、お前らだけ手抜きはズルいいっっ！」な「俺はちゃんとやってるのにぃ！」派 

そして「は？投資もできなきゃ出資者もいないようなもん、勝手に潰れるだけでしょ」な「クールな俺様は自己責任」派 

が入り乱れてなんかもう修羅場なのよなww 今回はどうなることか 

・青カビ由来の毒物が混入して腎臓疾患。日本は透析大国なんだそうですが、これって発酵食品の製造ミスと無関係なんでしょうか？ 

・最低限のことはやれということ。人様に提供するのと家庭じゃ違う。帽子手袋ひげ、平気でテレビに出てるシェフいるな。 

・人が作ったものは怖いなあ。紅麹問題あるし。漬物とか発酵食品は怖くて黄yいにできないな。 

・保存食の漬物が食中毒って聞いた事無かったけど浅漬けであったんですね。 

・管理された工場で作られた紅麹サプリを散々叩いているメディアが、食品衛生に詳しくない個人がどう作っているかも分からない漬物を賞賛？ 

・金を貰っている以上、やむを得ない案件ではある 

飲食店では衛生管理者が必要なわけで 

・まあ、この辺小規模店まで広げないと納豆マフィン事件みたいなことが起こるわけで。 

・しっかり衛生管理した大規模の漬物屋さんと、なにも衛生管理もしてない普通のおばあさんの漬物。 

自分なら前者で食べる。 

・これ世界標準に合わせただけだろ。他の食品の輸出が出来なくなっても良いのか？ 

・工場の側に製造過程で何か不具合とかミスは無かったのでしょうか？ 

・とりあえず、家で作りたい人にベテランおばあちゃんが派遣指導、みたいにして味を存続するとかどうかな？ 

・浅漬けや甘口などの漬物が問題であり、塩分濃度の問題である。 

・古来からある、良いものをつぶしたいのが丸わかり。そうさせられているのかもしれませんが。 

・某アニソンにある、 

こころをわすれた　かがくには　しあわせもとめるゆめがない 

って箇所を思い出した 

・よーするに、汚くて許可できない場所で作って保管してるんだよ。 

お弁当食べても、漬物で当たり？なんて思わないもんね。 

・生きがいと、食品衛生の問題は切り離さなければならない。 

・タバコやお酒みたいに、欲しい人が自己責任で買うでいいですよね。 

・紅麹事件があって、発酵食品が怖くなった。生きがい云々ではない。 

・何か起こした時、被害者は泣き寝入り被害者に保証できるのか? 

・発酵食品など日本の素晴らしい食べ物が潰されていく 

・個人の生きがいと食の安全を同列には語れない。 

・漬物は食中毒より塩分を気にしている 

・何でもかんでもヨーロッパと同様の基準とかやめない？ 

・仕方ないと思う。命懸けで道の駅の漬け物を食べたくは無い。 

・文化が消えるのは嫌だな。 

・素人の婆さんの漬物とか中国の屋台くらい胡散臭いでしょ 

無くさないと後進国呼ばわりされちゃう 

・集団食中毒&死者まで出したんですから仕方ないかな