( 155860 ) 2024/04/03 14:41:12 2 00 食べログ3.9の「超人気つけ麺店」の店主が日本を離れる“切実な理由” 大人気店を営むも「ずっと不安」だった東洋経済オンライン 4/3(水) 10:02 配信 https://news.yahoo.co.jp/articles/b5abdb6d77527be921ea5d2fef2eb9aaba42cb05 |
( 155863 ) 2024/04/03 14:41:12 0 00 食べログ3.9の「超人気つけ麺店」の店主が日本を離れる“切実な理由” 大人気店を営むも「ずっと不安」だった
JR武蔵野線・北府中駅、JR中央線・国分寺駅から1.5キロほど行った府中市栄町に一軒の人気ラーメン店がある。「中華蕎麦 ひら井」である。
【写真】実際の「つけ蕎麦」がこちら
2021年5月にオープンし、その年の『TRYラーメン大賞2021-2022』では新人大賞で総合3位、つけ麺部門1位、とんこつ部門1位を獲得した人気店。東京農工大学の近くで決して駅からのアクセスが良いわけではないにもかかわらず、オープンから閉店までその行列は途切れることはない。
その「ひら井」の店主・上野竜一さんが今年2月、Xにて突然日本を離れることを発表。ラーメン業界が騒然となった。
突然の海外進出宣言。上野さんは何を考えているのか、早速取材した。
■大学生の頃からラーメン店でアルバイトを始める
まずは上野さんの経歴を見ていこう。
上野さんは大学1年生の頃から「ラーメン二郎」の八王子野猿街道店2と新小金井街道店でアルバイトを始める。
実家が南大沢にあり、中央大学に通っていたので、野猿街道店にはとにかく毎週のように通っていた。週4～5日は「二郎」でアルバイトをし、他の日はラーメンの食べ歩きに費やしていた。
2浪してようやく大学に入った上野さんは、周りの優秀な同級生たちを見て、このまま就職しても勝てるわけがないと思い、自分の一番好きで得意なラーメンで勝負することにした。
卒業後、ラーメン店に就職するとその店の味しか学べなくなるので、別の角度からラーメンを学んでみたいと思い、大和製作所に入社する。大和製作所は製麺機をラーメン店に卸す仕事のほか、ラーメン学校を経営している会社だ。
上野さんは名古屋営業所に配属され、24歳から製麺機の営業の仕事に就いた。
各地のラーメン店、そば・うどん店を回り、それぞれのお店に合った麺を提案する仕事で、この仕事を通して麺はほとんどの種類を作れるようになった。出張で東海、北陸、関西、北海道など地方のラーメン店主と知り合うことができ、見聞を広めていった。
■「中華蕎麦 ひら井」をオープン
29歳の頃、東京へ戻り、再びラーメン店に修業に入る。
「ラーメン二郎 八王子野猿街道店2」をはじめ「AFURI」「はやし田」「神仙」などさまざまなお店でいろんな種類のラーメンを学ぶようになる。
こうして、2021年5月に「中華蕎麦 ひら井」をオープンする。店名は上野さんが歌手の平井堅さんによく似ていると言われることに由来する。麺を強みにしたお店にしようと考え、つけ蕎麦を主力商品にした。
「麺のレシピを先に固め、その麺に合うスープを開発していきました。濃厚豚骨魚介だと二番煎じになるので、動物系オンリーでいこうと鶏・豚・牛のスープを合わせた濃厚な一杯を完成させました」(上野さん)
さらに、このつけ蕎麦のスープを作る工程でとれるあっさりとした一番ダシを応用して中華蕎麦を作り上げ、二枚看板として売り出した。炭火焼きと低温調理の3種類のチャーシューはオープン時から話題になった。
「二郎」に通っていたお客さんがオープン当初から来てくれて、徐々に口コミで広まっていった。その後、ブロガーが訪れ、年末には『TRYラーメン大賞』に掲載され客が絶えなくなった。
場所は土地勘のある多摩エリアで考えていた。このエリアは意外にも濃厚つけ麺の名店が存在せず、勝負するにはぴったりの場所だった。
■日常食ではなく、“ごちそう”を作りたい
とはいえ、どの駅からも離れている決してアクセスが良いとは言えない場所。ここに決めたのはなぜか？
「『ひら井』は日常食ではなく、“ごちそう”を作りたかったんです。ですから、特別感を感じられる場所にしたいなと考えていました。うちの麺はゆで時間も長いですし、駅前でないほうがいいだろうと思っていました。
家賃も安く、行列も並ばせやすい場所で、しっかりお客さんがついていますし、これでよかったと考えています」(上野さん)
上野さんは、創業当時から差別化やブルーオーシャン戦略をしっかり練っている。味だけでなく見せ方、世界観などすべて抜かりなく考え、それを成功に結び付けてきた。
ラーメンの知識や技術はもちろんのこと、経営的意識が強く、修業先のラーメンともガラッと変えた味でラーメンファンを唸らせた。
■海外進出の理由は？
ここからが本題である海外進出の話だ。順風満帆かと思える上野さんがなぜ海外に拠点を移すのか。
「日本でずっとやっていて大丈夫かというのはお店を始めてからずっと考えていたことです。海外はラーメンの価格も人件費も上がり続けているのに、日本はこのままで大丈夫かとずっと不安でした」(上野さん)
上野さんはもともと海外志向で、日本の経済が心配だったため、海外に拠点があるといいなという考えは前からあったという。
昨年、旅行でオランダとドイツに行った時に、オランダに進出することに決めたという。オランダはまだラーメン屋がそれほど多いエリアではなく、現地の食文化や好みを理解したうえで日本の本格的なラーメンを出せば一番になれると確信した。5月にはオランダに行く予定だ。
「東南アジアやアメリカなどはすでにラーメン店含め日本の飲食企業が多く、後追いになってしまうので、先進国でありながらそこまでラーメン文化が発達していない地域を考えると、ヨーロッパが良いと思っています。
オランダのラーメン店は味的にはまだまだのところが多く、英語も通じるし治安も良いので、進出するにはぴったりのエリアかなと考えています。日本人がビザを取りやすいというのも大きな理由です」(上野さん)
上野さんは現地のラーメン屋でまずは働いてみて、英語を勉強しながら現地の味を学び、感覚をつかみたいという。その後、自分のお店をやるとしたら得意な豚骨ラーメンで勝負することは決めている。
日本の「ひら井」はそのまま残し、現メンバーに任せて、従業員の修業の場として機能させたいと考えている。
「ラーメンでなければ海外進出は考えていなかったと思います。日本のラーメンは世界で勝負できるジャンル。歳をとったらなかなか動けないだろうと思うので、動けるうちに自分の力を試したいなと。
海外で勝負できる武器を持っているのに戦わないのはもったいないという気持ちが一番大きかったです」(上野さん)
■ラーメンの「1000円の壁」問題
筆者は数年前から、ラーメンの「1000円の壁」問題について取材、執筆してきた。どんなに美味しくても、どんなに高級食材を使っていても、ラーメン1杯の価格が1000円を超えるとお客さんが心理的に「さすがに高い」と感じてしまうという問題だ。
多くのラーメン店は原価や人件費などと戦いながら1000円以内の価格を長年守ってきたわけだが、ここ1～2年での水道光熱費や原材料の高騰を受けて、ラーメン店は「理想の価格」などとは言っていられなくなった。
高級食材を使うお店やガスで豚骨を炊きっぱなしのお店など、価格高騰のあおりを受けて、今までの価格では同じクオリティを維持できないレベルにまで来ている。
さすがに最近では、1000円を超える価格で提供する店も増えてきているが、1杯3000円や5000円ということもある海外と比較すると、日本のラーメン店はまだまだ安価なのは間違いない。
従業員はなかなか集まらず、最低賃金問題につねに悩まされ、人を育てる大変さも常々感じている中、日本のお店1つだけで続けていく限界を感じたのだという。
上野さんはまだ34歳。今後は海外に視野を広げて、さらに自分のラーメンで勝負していく。日本のことは見捨てず、お店を残してくれることは幸いだが、今後日本のラーメンがどうなっていくかはどうしても不安が残ってしまうのも事実だった。
井手隊長 :ラーメンライター／ミュージシャン
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( 155864 ) 2024/04/03 14:41:12 0 00 ・これからの日本のマーケットは少子高齢化で縮小する一方。高齢者の比率が増えればお金の流れも悪くなるし。
今後数十年間は日本をビジネスの場所として期待しない方がいいと思う。
そういう意味でも、この記事のように海外にチャンスを求めて進出するのはとても良いこと。そうやってかつてのイギリスもインドも中国も世界に進出して世界各地に地盤を作りネットワークを築いてきた。
日本人も少子高齢化による国内市場の衰退を契機にして本格的に世界に進出していけば良いんじゃないかと思います。
・東京に住んでて話題のラーメン屋を食べ歩き回ってるから「濃厚スープに炭火焼きと低温調理の3種類のチャーシュー」は食べる前から味の予想はついてしまうけど、美味しいことは間違いない。せっかく日本に来て一蘭とかに並んでる外国人も多い。本当に美味しい日本のラーメンを広めてほしいね。
・ヨーロッパにも日本のラーメン屋はありますが、進出する事によって切磋琢磨して向上していってくれるのはいい事だと思います。 ただ一杯20€前後(プラスαでドリンク代)もしてしまうので、日本にいる時ほど頻度高く行けません。 私はご褒美という感じだったり、ヨーロッパの他の国に行った時などに行ってました。 ヨーロッパでも頑張ってほしいと思います。
・上野さんが居た時と現在のスタッフに任せたお店の両方に行ってますが、正直、現スタッフのみの営業になって残念な事がありました。 流石に湯でおきの麺をシンクの中に水に浸けて後から茹でた麺と合わせて、提供されたのは、残念でした。
浸け置きの麺はコシがなく、茹でたての麺はコシがあると言う変なつけ麺を提供されましたからね。
効率化や色々な理由があったんでしょうし、変わらないと思ってんでしょうね
・目指している所が日常食ではなくごちそう って言葉がとてもしっくりきた 昨今のラーメン業界はこういうお店が増えてるから 1000円超えるのも当然といえば当然 レストランのパスタだって当たり前に1000円以上だし なんならパスタより遥かに原価は高いと思う コンセプトの違いがこの先上手く浸透すれば ラーメン1000円高い問題も無くなるかもね
・例えばアメリカへの進出だと、顧問弁護士、社労士、会計士など日本の飲食店レベルだったらそういった契約などしなくても開業出来ますがアメリカはそうはいきません。しっかりリスク管理をしないと数年苦労して残した利益が一瞬の訴訟で失くなります。 人件費も半端なく、何もかもが夢のような話ではない。 アメリカでレストランを開業させようと思ったら日本の約3倍〜4倍の初期投資がかかります。当然クレジットヒストリーもないので銀行借入も難しいと思います。 ロスに進出している某広島お好み焼きの社長に伺ったことがありますが、それでもこのハードルを乗り切ったら、相当な利益があると。 日本の13店舗を、ロスの3店舗が完全に支えれるくらいの利益を叩きだせているそうです。 多くの日本人が既にアメリカでラーメン店を開業していますが、その納税額も日本で見るような金額とは全く異なるレベルで、成功すればその見返りは大きいですね。
・自分を客観視できているし、 分析力、行動力、決断力もあるすごく優秀な方だ。
この人ならどこでラーメン屋やっても成功するはず。 それならば、見返りが一番大きい場所で頑張るべきだと思う。
・欧州はほぼ訪問してるけど、私の主観では
食事が特に旨い 地中海に面した国（仏、西、ポルトガル、クロアチア）とベルギー
そこそこ旨い 中欧の多くの国々、アイスランド、ギリシャ
微妙 ドイツ、スイス、北欧の多く
美味しくない 英国、オランダ
オランダは外食が美味しくないエリア。そこをチャンスと見るか、困難とみるか。 日本では多摩というまだ外食のレベルが高くないエリアで成功したわけなので論理的ではある。 確かにオランダは英語は通じるのでその点はやりやすいだろう。
・要するに金稼ぎたいので海外行ってきます ということだろうが、正直これからの日本を考えた時、この店主のようにバイタリティ持って動ける人がどれだけいるかが重要 簡単ではないだろうけど頑張ってほしい
・チェーン的に店舗展開をするだけだと思ったが、現地で自分自身働いてみるところから始めるって凄いな。 ラーメンをわざわざ並んでまで食べたいとはあまり思わないけど、ここは興味が湧いたから行ってみようかな。
・これからの日本はこういうバイタリティある人が海外に出ていってしまいバイタリティ無い人が残ってしまうのかもしれませんね。私は片足は海外に置いてますが、今のところご飯も安いし便利なので結局は日本に居ます。が、私みたいにインフラ利用してるだけの人が海外に出ていって、この記事の様な有能な人が日本に残らないと厳しい。
・チャレンジする意気は良し！ って感じだけど、欧州は「なんで日本のラーメンが少ないか？」っていえば、欧州は飲食店の出店が色々規制されてて、人の雇用も色々制限がある。 それなりに障壁が多いからね。 大変だとは思うな。
・成功している方が更に高みを目指す事は素晴らしいですね。 然しこの記事は海外と日本の価格比べても意味無いだろ…物価も違けりゃ流通、文化も異なるんだから… 価値を他国と比べる無意味な考え方をする人って可哀想だね。 海外3,000円、日本1,000円、まだまだ安い…そんな訳ないから。
・例えば、日本円の価値が下がっているように、日本の経済力は低下し続けている。 そして今後、更に少子化高齢化と人口減少、それに伴う社会保障費の負担増大、 これらが行われる事は容易に予想される。 であるなら、海外で稼ぐ方針は正しい。
・食べログ3.9でもGoogleマップ調べたら3.8やったから私は行きません たぶんめっちゃ並んでそこそこいいお値段するけど、味はそんなにか店員の態度が悪い系で並ぶほどではなかったとガッカリすることは容易に想像がつく 金で買える食べログの点数ほどアテにならんもんはない
・目の付け所が良いな。確かにオランダ、ベルギー辺りで食べログ3.9の店が行けば流行る可能性が高い。あとはオランダ人の好むインテリアにできるかが重要。ヨーロッパ人は店のインテリアを気にする人達が多いから
・日本のラーメンが安いとかじゃなくて、日本の政治家が自分らの金儲けしか考えてなくて裏金とかばっかりで日本国民に金銭的困難を30年間強いてきた結果。まともな政治家が日本のために政治をやっていれば日本人は優秀な民族だからこんな腐った国にはならなかった。武士精神をもち日本の為に命を張って守ってきた先人が泣いてるよ。
・日本で儲からない等は味もしかりだが 場所さえ変える気があれば確実に儲かる地で開店するべき。外国に行くのもあり、日本でも外国人の旅行客が多い所で開店したらドル箱状態。
・人が並ぶようなラーメン屋は単価を上げる資格があると思う。 2000円にして列が半分になっても店員の稼働率はかわらんか少し減るのだし、利益率も向上する。
・素晴らしいと思います。 ラーメンに限らず気概のある人は、日々貧乏になっていって 稼げない日本なんか捨てて海外に活路を見出せば良い。
・海外で高く売れるのは「日本食」だからなのでは？ 国内だと食券、水セルフ、長居禁止だし・・・海外ではこのシステムでも珍しくて高く売れるのかしら。
・海外進出すると材料揃えるのが大変そう。 水の違いとかもあるから、また一から試行錯誤になるんだろうなぁ。
・失敗すると思う。 味覚も違えば文化も違う。 材料も思うように手に入らない。 日本でいい場所に移り値段を上げればいい。
・＞店名は上野さんが歌手の平井堅さんによく似ていると言われることに由来する。
なぜ「うえ野」にしなかったんだろう？と思ったら、そういう理由だったのか。 言われてみれば似てないこともないかもしれない。
・今どき外食で1000円以下で美味しいものって本当に少ないから、うまいラーメン1200円位なら出すけどなぁ。
・＞このまま就職しても勝てるわけがないと思い
当時はそうだったかもしれませんが結果、優秀すぎません？ｗ 行動力も凄いけど、リサーチ力含め地頭も良さそう。
・でもオランダで今まで同等レベルのラーメン作るのに食材やら調味料やらで相当大変そうだと思う。
・価格を上げて利幅をあげて儲けて自給あげれば人材集まります。私は飲食店ですが地方で自給１５００円。人はすぐに集まります。
・こんな日本に誰がした？？？ 給料が上がらないから、1000円が高いラーメンになってる。 世界で一番安いビックマックを提供する国になるの間近
・亭主はオランダ好きなんですねぇ
コーヒーショップたくさんありますしぃ
オランダいいところですよねぇ
・スーパーラーメンエリート 大変なこと沢山だろうけど憧れる
・こういう優秀な人がどんどん海外に出る、今の日本って嬉しいような悲しいような。
・本人が海外行って成功したいってだけなんだから挑戦すりゃいい。 日本がどうとか関係ないよ。
・気軽に、 つけめん！ 屋台でも、 やってほしいなぁ！ ぜひ、ぜひ。。
・写真を見て「つの丸（漫画家）先生が描きそうな顔」と思いました。
・一度の人生。 自身のやりたいように。
・海外へ出店は、正解だと思う
・ただただ力強い夢追い人。
・面白い記事でした。
・謂うな 治すな 捕まえろ!
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