( 212690 ) 2024/09/17 17:17:15 2 00 「トップ20のホテル以外の客からは予約はとらない」 外国人富裕層が足繁く通う銀座の高級寿司店”納得の差”東洋経済オンライン 9/17(火) 12:02 配信 https://news.yahoo.co.jp/articles/48daf5dc3da558923b8da51d50e9f215f64c8765 |
( 212693 ) 2024/09/17 17:17:15 0 00 銀座6丁目に佇む「銀座寿司幸」が繁盛店であり続ける背景には、つねにトレンドを素早く感知し、それに対応してきている柔軟性が背景にある（撮影：梅谷秀司）
現在4代目の杉山衛氏が切り盛りする「銀座寿司幸本店」は押しも押されもせぬ、日本を代表する江戸前寿司の名店である。創業は1885年と、来年で創業140年。明治、大正、昭和、平成、令和の5つの時代で繁盛店であり続けてきたということは奇跡に近い。
【写真】銀座寿司幸4代目の杉山氏はワイン通としても知られており、寿司にワインを合わせるという試みをいち早く始めた人物でもある。
2年以内に50％が廃業すると言われる飲食業界においてこれほどまでに長く人々に支持されてきた理由はどこになるのか。その歴史を探っていくと、類いまれなるサバイバル能力と繁盛店ならではのトレンドに対する感度の高さが見えてきた。
前編:おでん屋もやった「銀座寿司幸」創業140年の壮絶
■「酒の品ぞろえのよさ」で他店を圧倒
戦後復興景気もあって右肩上がりの商売を続けていた、昭和30年頃。借家だった店の奥に住んでいた地権者が、高齢のため田舎に戻るので、土地を購入してほしいという話が持ち上がり、銀座寿司幸の3代目は、現在の本店を構える銀座6丁目の土地を購入することになった。
売りたいという場合と、買いたいという場合では土地の価格は変わってくることもあり、当時としても廉価に購入できたそうだ。昭和45年には5階建てのビルに建て替え、早々に借金も完済している。
銀座のこの地で家賃が、坪3万円としたら、100坪で毎月300万円、大層な出費となる。バブル景気など思いもよらないその時代に土地を購入し、ビルを建てたということは、今となっては、大変な先見の明と運のよさとしかいいようがない。
銀座が華やかになり、「銀座の高級寿司店」という立ち位置が定着してくると、客の要求もそれなりに高くなってくる。銀座寿司幸本店が圧倒的に有利だったことの1つが、早い段階から、酒の品ぞろえを豊富にしたことだと言う。
ビールなら、キリン、サッポロ、エビス、サントリー、アサヒとそろえるのはあたりまえ。当時はたとえば、「三菱系の会社の人はキリン」など、どこに勤めているかで飲むビールが決まっていたからだ。
日本酒も各地の地酒を揃えた。客が新潟の出身とわかれば新潟の酒を出し、広島とわかればそれというように。これは接待にも使えた。接待相手の出身地を事前に調べておき、用意しておいてもらうなどということもできるからだ。バブル期に重なるように吟醸酒ブームが到来し、客はこぞって高級日本酒を開けた。
その次に予想を超える焼酎ブームが沸き起こる。それこそ「森伊蔵」など、抽選でなければ購入できない、幻の超人気焼酎がいくつも登場したが、元来、酒に関する知識が豊富で、酒屋との付き合いも密であった先代の杉山氏 は、容易にそうした焼酎を手に入れることもできたという。銀座寿司幸本店に行けば、特別の焼酎が飲めると、客は喜んで訪れた。
焼酎ブームの前にバブルが崩壊したが、バブル後も客足が絶えることはなかったという。「しょせん、一升マス(料理屋のこと)には一升しか入らない、9割になってももちこたえられた」と杉山氏。料理屋の利益をマスに喩える。
■「ワイン×寿司」もいち早く始めた
そして、今でこそ珍しくもなくなったが、寿司にワインを合わせるという試みをいち早く始めたのが杉山氏なのである。自身がワイン好きで、自ら勉強し、知識を深め、魚とのマリアージュを趣味として研究――穴子にはムルソー、トロにはピノ・ノワールを合わせるといった具合に――していたのだが、そこにワイン好きの顧客たちがとびついたというわけだ。
「アルコール類に力を入れていてよかったのは2008年のリーマンショックと2011年の東日本大地震のときですね。両方とも客が1/3になったけれど、ワインを目当てにやってくる客は根強かった」と杉山氏。
「実は東日本大震災の前は景気がよかったものだから、ワインをしこたま買い込んでいて、不良在庫が山のように地下のセラーに眠っていたんです。原価を払い終わっていると考えると、2万円のワインを1本開けてもらえば、2万円の利益が出るんですよ」
「寿司を握って、2万円の利益を出そうと思ったら、どれくらいの寿司を握らなければならないと思う？」と杉山氏から聞かれ、「5万円」と答えると、「そんな寿司屋は1週間で潰れるよ」と笑われた。
寿司の利益率は7～6割。つまり、売り上げベースで15万～20万円握らないと、2万円の利益は出ないのだという。客が1/3に減って売り上げは減ったが、利益率の高い酒の購買量が増えたため、利幅はぐっと上がったというのが現状だったのだ。それで、リーマンショックも東日本大震災も窮状をしのぐことができたそうだ。
■リーマンショックでも利益を出せたワケ
接待で利用していた客はまったく来なくなったが、ワインを飲む客が減らなかったのは、客との個人的なつながりが強かったためだ。中小企業の社長や作家、資産家など、自分のお金で飲み食いできる個人客が残ったのである。
その頃には、銀座寿司幸本店に行けば素晴らしいワインが飲めるというのは、ワイン通の間ではよく知られるところとなっていった。けれどそれはけっして店を流行らせるためやブームを狙ってやったことではなく、たまたま好きだったことが流行った結果だという。そこにもまた、繁盛店であり続けるための客のニーズをいち早く察知できるだけの先見の明と運のよさを感じる。
そんなこともあって、不景気の間も客足が絶えることはなかったが、横浜そごうに出店していた支店は持ちこたえることができずに潰れた。これにより、いきなり従業員が3倍になったわけだ。
「給料は同じだけ払うけれど、銀座店は土・日も全部営業するから、それでもかまわないという人は残るようにと言ったところ、ほとんどの人がやめなかったんです。そんなときに、2002年オープンの丸ビルに出店の話がきたんです」と杉山氏。高い投資だったけれど、思い切ってその話にのって正解だったとふりかえる。
魚は当たり前だが、一尾単位で仕入れる。本店では使えない、最上等の部位でなくとも、使える部位はまだまだある。銀座店だけであればそれらは廃棄するしかないが、丸ビルであれば、ランチの素材として大喜びされる。こうして、丸ビル店では本店とは違う切り口の店で勝負をすることにした。
丸ビル店は若手が人前で寿司を握る修業の場にもなった。「銀座寿司幸本店」ほどの老舗となると、板前さんたちも、20～30年クラスという人がざら。そうすると、若手はなかなか、客前で握る経験ができないからだ。
握る技術だけなら1人で鍛錬することも可能だが、的確に手を動かしながら、言葉巧みに客あしらいをする、これは、経験を積まなければできることではない。また、人間というものは、任されればやる気にもなる。杉山氏曰く、そうした“ディスポーザー的”な店は本店を守り、潤滑に回していくためには必ず必要なのだという。
■コロナ禍を救ったのは「インバウンド」
リーマンショックや東日本大震災を乗り越えた飲食店を次に襲ったのはコロナ禍である。ところが、これを救ったのが意外にもインバウンドだという。
杉山氏のもとには20年ほど前から、香港、シンガポール、台湾など、多くのアジアの大富豪が訪れるようになっていたのである。「口コミですか？」とその理由を尋ねると、まずは香港の大富豪と仲良くなったのだそうだ。
インフルエンサーであったその彼が、セレブ仲間に次々と同店のことを薦め、気づいたら自家用飛行機で来るようなインバウンド客が何人もいるような状況になっていた。
そこで、杉山氏は店のスタッフたちに英会話を習わせたのである。週4コマのレッスンがもう10年も続いている。だから、若い板前たちは、海外からのゲストの対応をしっかりと任せられるまでになっている。10年以上も前にそうしたアイデアを思いつくというのはさすがとしかいいようがない。
さらに当時、ペニンシュラやマンダリン・オリエンタルなど高級ホテルのコンシェルジュに15枚分の招待状を出した。必ず20時すぎに3～4人で来ることを条件にして。そして、実際に、インバウンド客とのやりとりを見てもらう。すると、ホテルゲストから寿司が食べたいというリクエストがあったときに、コンシェルジュたちは自信を持って銀座寿司幸本店を推薦してくれるようになった。
「どんな飲食店も菓子折りくらいは持っていくだろうが、こうしたことをやった店はないのではないかと思いますよ。たった数十万円、広告宣伝費と考えれば安いものです」と杉山氏。
「このやり方のいい点として、高級ホテルからの紹介の客であれば、トラブルを起こすことがほとんどないということもあるんです。逆にトップ20以外のホテルからは予約をとらないようにしました」
コロナ明けにいち早くインバウンド客が戻ったのもこうしたアイデアと努力の賜物である。現状は3割がインバウンド客だそうだ。また、彼らは20時半～という遅い時間帯を好んで来てくれるというメリットもある。
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( 212694 ) 2024/09/17 17:17:15 0 00 =+=+=+=+= 「寿司の利益率は7～6割。つまり、売り上げベースで15万～20万円握らないと、2万円の利益は出ないのだという。」
売上高総利益の話をしているのか 経常利益の話をしているのか、 フードジャーナリストだろうが数字を挙げるなら きちんと定義を添えてほしい。
=+=+=+=+= 杉山さんの考え方は共感できる部分が沢山あります。 客もお店を選びますが、お店も客を選ぶ権利があります。 双方が合意して初めて成り立ちます。 お金が無い人に限ってビックリするような細かいクレームがあります。 それを排除できる確率が高い予約の取り方はさすがだと思いました。 値段も鮨で3万円台なら、2人で10万程度でしょうから（家賃の高い）銀座としては良心的です。 英会話を習わせたとか鮨職人としても一流でしょうが、経営者として物凄く優秀だと思います。 お酒のラインナップとか、「こうやったら相手が喜んでくれる」を実現できるお店は少ないので差別化になっていますね。
そして最後にここの卵焼きは最高なんです♪
時代に合わせて変化し、ファンの多いお店は長く続きます。
=+=+=+=+= 記事のタイトル見たらいけすかねえ金持ちばっか相手にしている高慢ちきなお店かと思ったら全然違った。 先見の明を持ってしっかり次を見据えてしかも最高級の寿司やワインを適正価格で提供する。 しかも良い意味で客を選ぶのは馴染みになった客にとっても良いことだろう。 上品なお客ばかりだと雰囲気も落ち着くし料理も美味しくなる。 頑張ったら行けるくらいの価格で最高の寿司をいただけるのなら自分も行ってみたいと思う。
=+=+=+=+= 客を選ぶと言うのはいただけない。 身なりも何も関係無く均一なサービスをすることが望ましい。 原価勘定する時に重要なのは人件費。 これを含めてドリンク込みでの原価率が6〜7割なら食材料費は2割から3割程度だろう。 しかし客単価はフレンチやスペイン料理並みであり、妥当なところかも知れない。
=+=+=+=+= 原価率(食材費)7割なら店がつぶれますよ。 こちらのお店に限っては、昔大量買いしたワインで1本売れれば2万円の利益というのが本当なら、全ての客がワインを頼むなら寿司の原価率7割でも客単価の原価率は4割くらいで、家賃がないからやっていけるのかもしれないけど。 飲食店の原価率は2〜3割というのが常識。 原価率2割の店に比べたら、原価率3割は原価率高め(利益率低め)で間違いないのかと。
=+=+=+=+= 客も店を選べるし店も客を選べる、50－50の関係であるべきと思います
味をわかろうが分るまいが、上客に贔屓された方が、店としては安心してサービスできます
昔から、京都の料亭では一見さんお断りと言われ、上客の紹介で広がる風習がありました 金があって筋の良いお客じゃないと、店の雰囲気がブチ壊しになる可能性があるので、当然の動きでしょう
昨今は回転ずしでもレベルが上がってきたので、一般庶民は回転ずしか、近所の人気のある寿司店でもいってれば十分と思います
=+=+=+=+= 丸の内店が出来た頃一度伺いました。 まだ若い時だったので銀座の高級店のカウンターに若造1人では煙たがられると思ったからです。 値段と味のバランスが良かったですね。 このクラスの鮨屋なら美味いのは当たり前、あとはどんなアドバンテージがあるかで通うようになりますからね。 あれから20年、もう銀座のどんな鮨屋に行ってもおかしくない年齢になってしまいました。 食べることと酒が趣味なので色々なジャンルの店に行きます。 ただ、どんなに美味しい物でも２日、３日と続けては食べたくありません。 その唯一の例外が鮨です。 鮨なら何日でも食べられます。 ことに店を変えれば同じコハダ、蛤、穴子など別物ですからね。 本当に鮨の値段は高くなり、一人前3万円超えもざらです。 が、コロナ禍以降に開店した店は若手の親方の努力で一万円代で美味しい店もあります。 最高級の素材は無理ですが一手間、二手間を掛けて頑張っています。
=+=+=+=+= 「それだけはうちはやらねぇ」って自滅した頑固職人が拒否したことを片っ端からやって波に乗ってきたって話。 「利益率」の話がメチャクチャで本当のところは全く分からないけど、「寿司」ではなくて「商魂」が際立っていたことがやはり鍵なのかな。 どんなに大義を立てても、やっぱり銀座はそういうお土地柄。140年はともかく、ここ30年繁盛し続けたのはあっぱれです。
=+=+=+=+= 私は漁師町の出身で、捕れたての魚が一番美味いと信じてた。 が、社会人になって行ったカウンターの寿司屋の美味さにビビった。
捕れたてのコリコリした食感は「死後硬直ですよ」と店主から教えてもらったのは良い思い出笑
この店も行きたいなー。 でも３万は緊張する笑
=+=+=+=+= おなつかしや。寿司幸本店だ。前の会社時代に役員がこの店が好きで良く予約して行ってたな。
何回かお相伴させていただいたが、まあ確かにうまい。高級。というか高価。高価であることが高級とは思えないが、ここの大将が選ぶものなら確かに高級といっていいんだろうな。
自分の財布で払ったことはいままでたった２回だ。結婚直ぐの嫁と、両親を呼んだ時くらいかな。まあ、目が飛び出る値段だったなあ。
会社も変わり東京を離れたらいけなくなったけど。 でも、この記事いい事書いてる割には、寿司の話が出ない。経営の事ばかりなんやね。
もっかい、づけまぐろ。食べたいなぁ。
=+=+=+=+= 魚は数はいるけど漁師減ったからね。 生き残れる漁師は高級店出す用はキチンと活け締め血抜きして鮮度を保つようにしている。 下処理してれば大体の魚は美味い。
=+=+=+=+= 前にホテルマンの矜持みたいな話を読んだことがあって、お客さんにすすめる店は自分で探してかつ自腹を切ってそのうえ納得した店以外紹介しません、っていうの読んでホテルマンって大変だなと思ったんだけども、これ読むと、ホテルのコンシェルジェもただ飯で接待受けてあっさい転びました、って書かれてある種信用問題だよなぁ、まあそりゃ人間だから招待受けてただで寿司食わせてくれた店をむげにはできないだろうけどさ。 なんか寿司屋さんの話っていうよりも、中小企業の親父の自慢話みたい、金儲けの話はたくさんでてくるけども魚の仕入れがどうのとか仕込みがどうのとかそういうのは出てこないからさ、小松宏子氏 フードジャーナリストだから仕方ないんだろうけど、経理を勉強したほうがいいよと思うと、同時に東洋経済は原稿チェックしてないんだね。
=+=+=+=+= 中国で10年程飲食店経営したけど、世界中どこでやってもそうだけど、立地に合わせた革新力は継続して必要。他の商売も然り。その時のニーズを掴める商才が生き残れる才能。
=+=+=+=+= 仕事で来日したエリート外国人と食事をよくするのだが、外国人富裕層は高い物（特に高い酒）を食べ慣れているものの、はっきり言って日本の海鮮に詳しい人は今まで一度も会ったことがない。親族に貴族がいるような人や、レストランを経営する人やシェフでもそうだった。 イギリスでは海老、サーモン、マグロ、タラだけで海鮮物消費の８割と聞いた。 商売だものトップ２０だろうがトップ５だろうが金持ち相手に異論はないが、外国人相手の寿司屋に舌の肥えた日本人が満足するとは到底思わない。
日本で高級ホテルに宿泊する外国人を狙う寿司屋など、 欧米で高級ホテルに宿泊する日本人旅行者をターゲットにしたフィットネスジムのようなものである。
=+=+=+=+= 以前、銀座で仕事をしていた頃より寿司幸は名店であることは聞いていて、当時はビ一ルも接待の利用に応じ銘柄が変わり送迎のハイヤ一、タクシーもお店に応じて違っていた。 「トップ20のホテル」以外でも素晴らしさホスピタリティが溢れるホテルがあり富裕層も訪れる。 お店、ライターなのか分からないが何を持ちトップ20のホテルなのか意味不明だ。
=+=+=+=+= ５年程前銀座本店で四十代の職人でした、最後の 汁物の、時、お玉でそのまま味見して、それを客に出した、それ以来二度と行きません．昔の餃子の王将はそれを平気でやっていたが、亡くなった社長が絶対するなと、職人に徹底した、それに比べて銀座の寿司屋は、まだか？
=+=+=+=+= その昔、高級とされる料亭は、旦那衆と言われた財界、素封家が用いるところだった。旦那衆は経済的に豊かであるだけでなく、茶の湯をはじめ、文化の素養も豊かでなければならなかった。今やそういう旦那衆は殆ど消滅して、外国人富裕層が取って代わろうとしている。
=+=+=+=+= 寿司一握り、酒一杯ずつ、 いちいち店主らの講釈を聞かされながら、 「いやぁ、これはうまいねぇ」とか 世辞をいいながら食べるのはあまり好きではない。
以前、超高級料亭で、 生ナマコは食べれなかったら、 素人はこれだからって対応されて気分害した。
食べたい魚を食べたい順番で、 気兼ねせず順番で黙ってたべたい。 まあ外国の人あいてに頑張ってください。
=+=+=+=+= それも商売の仕方。客を選ぶのも寿司屋がワイン通なのもご自由に。俺は行かないし、寿司が屋台から始まった江戸のファストフードだった事をいまだに忘れない江戸前の贔屓店があるから、勘違いした銀座の寿司屋はどうでもいい。 では、なぜ書き込んでるかというと、時代の流れとか世界がとか外国人相手に浮かれた寿司屋が嫌いだから。すきやばし次郎から、始まった江戸前寿司の変容と成金趣味に苦虫を噛み潰してる人々のいることも忘れないでほしいと思うから。行きたい人はご自由に。それだけ。
=+=+=+=+= こういう店の存在をどうこう言う気はないが、ワシは回転寿司かスーパーの寿司一択じゃの。 理由は充分美味しくて清潔で安い。ただそれだけ。ワシは店主や職人との会話なんざ一切不要じゃ。面倒臭いだけ。 どこどこの客じゃないと取らんなどという高飛車な態度も気に入らん。まぁそれでも行きたい人はどうぞ。我が国経済の循環に貢献できるよ。
=+=+=+=+= 高いことが客層を守る。 安ければ良いという安直な事ではない。日本は安くても良質なサービスを提供してきたが、最近になりSNSの普及もあってか店の好意に漬け込んだ悪質な客が目立つようになった。 銀座はこの様な店が似合うと思う。
=+=+=+=+= 寿司店でも経営数字に強くないとダメ、ってことを記事にしながら ~寿司の利益率は7～6割。つまり、売り上げベースで15万～20万円握らないと、2万円の利益は出ないのだという～ という意味不明な内容をそのまま記事にするビジネス誌って何なの？ 利益率７割なら売上20万なら利益14万円になってしまうけど？ 言いたかったのは原価率が7～６割だったんじゃないのかね。 本当に仕事の質が低下しているなあ、と実感する記事だった。
=+=+=+=+= なんか「利益率」の定義と計算が良くわかりませんが、一番基本になる食材原価3・固定費3・人件費3・粗利１ の計算をすれば2万円の利益のためには20万円の売り上げが必要と言う話になるからおかしくは無いですね。高級店だとこの比率が変わるかもしれませんが原則こんなものです。 私が知ってるいくつかの店だと食材の原価率をもっと上げて（少し良心的）、その分を高いアルコールでカバーしてたかなあ（少しぼったくり）。
=+=+=+=+= 良い記事です。20年以上、毎月1度以上カウンターでお好みで寿司を食べます 行く店は決まってる。理由はスシ職人との会話がしたい。 この記事で、英会話を習わすのは、絶対にアドバンテージがある。 良い魚。腕が良い。酒が良い。加えて客あしらいの会話は絶対条件です
=+=+=+=+= 銀座と言う東京のど真ん中での鮨屋だから、味はともかく値段は高くて当たり前。 コロナ禍前は飛行機や新幹線で北海道や北陸に行って、寿司を食べた方が美味くて安上がりだったし。 どうしても銀座で食べたいと言う人向けのお店の話。
=+=+=+=+= 皆さんが指摘してる利益率の件、経済誌がこれでいいの？？？
内容は当然かも知れないけどこのお店の歴史と商法に関してのみで味に付いての追及はなし。
外国人だから味が分からないとまでは言いませんけど、何だかもったいないなあとは思いました。
=+=+=+=+= 味のわからん金持ちが自慢げに食べている姿が浮かぶ。普通の人が入れないのは、美味しい不味いではなく、ただ単に価格が高過ぎるからである。どんな高級素材を使っているかわからないが、寿司ごときで一桁も違うのはおかしい。
=+=+=+=+= 食べ物の付加価値に場所や諸経費まで含まれるのは仕方ない 寿司食べて5万…それでも食べたい 行きたい 金が払える人の世界 5万あれば家族で半月美味しいご飯食べられる 回転寿司で充分満足できる庶民で良かった
=+=+=+=+= このお店 、初期のミシュランでは 一つ星 だったと思うけど最近は長らく 非掲載 だよね 。まあ 98歳の「すきやばし次郎本店」も 三ツ星から 一般客 予約不可能になって非掲載になり、 何年か前に誰でも予約できるように 電話予約可能になったけど非掲載のままだけどね。
=+=+=+=+= 亡き父が横浜SOGOの寿司幸に一度行きはまり頻繁に行っていた。 一度だけお供したがカウンターの内のどちらかと言うと若手の職人が握ってくれましたがしたはジーンズだったのを覚えています。 多分舐められてたんだろうなぁ。
=+=+=+=+= 知人に香港の大金持ちがいる。 大金持ちのレベルとしては、二人の息子が結婚するときに、香港は土地が無いからマンションを20年くらい前の貨幣価値で日本円で二億円以上のマンションをそれぞれに買い与えた（計五億円弱か）。 そのくらいお金を使っても何も人生は変わらない程度の人。
その人が初めて日本に来た時 超絶高級な料亭に行ったわけ。 （私もそのおこぼれにあずかった） 刺し身を食べて一言 「これは、なんにも味がしないんだね」
たぶん記事にあるトップ20ランクのホテルに泊まると思うし、一人あたりの食事代が10万円でも高いとも安いとも気にもせずに払うと思うけど、そういう人に「美味しいね」と言わせられたら名店だと思う。 まぁその人はコンシェルジュに寿司屋に行きたいとは依頼しないかもだけど。
=+=+=+=+= 今までで一番美味かった魚は、漁師が船の上でさばいてくれた鯛の刺身とあら炊きと鯛めしだったな。 あれには感動した。
=+=+=+=+= 結局、寿司幸のご主人の自慢話なのか？ ライターの取材不足なのか、文章力なのか？ 鮨屋の利益構造の算数が？だし 鮨にワインとか焼酎とか素人でも 素朴な疑問を感じる処とか コンシェルジェ招待の話も今一、 このご主人の本意が読み取りにくく 事実誤認らしいところも多い感じがするのは 自分だけだろうか？
=+=+=+=+= 意味不明な記述が多いなあ。
> 一升マス(料理屋のこと)には一升しか入らない、9割になってももちこたえられた
ってどういう意味？9割客が入れば、どう転んでも持ち堪えられるでしょう。 > 原価を払い終わっていると考えると、2万円のワインを1本開けてもらえば、2万円の利益が出るんですよ
原価を払い終わってる？仕入れ値を払っていれば2万円の利益にはならんでしょう。
> 寿司の利益率は7～6割。つまり、売り上げベースで15万～20万円握らないと、2万円の利益は出ない
どういうこと？算数間違ってるよ。
> いきなり従業員が3倍になったわけだ。 給料は同じだけ払うけれど、銀座店は土・日も全部営業するから、それでもかまわないという人は残るようにと言ったところ、ほとんどの人がやめなかったんです。
今まで銀座店の店員さんは夜も寝ずにはたらいてたのか？すさまじい働きぶりだな（笑）
=+=+=+=+= 外国人富裕層って気取って書いてるけど、要はアジアだよ シンガポール、中国、香港 そして台湾、韓国
妻の接客した中国人は、数百円の買い物に電子マネー決済ができないからと一万円札置いていったらしいからね 富豪には現金紙幣なんてただの紙
アジアの外国人は、さらに数倍の値付けでも納得できる内容ならカネは出すよ
=+=+=+=+= 代が変わって行かなくなりました 父や祖父は大の贔屓でしたが
今は丸ビルの暖簾分けに通っています 若旦那だった時代は革新的なと持て囃されたようですがね
=+=+=+=+= >やはり10年は修業しないと本当の意味での技術が身につかない
かつて堀江は「修業など時間の無駄でバカ 技術なぞ短時日の訓練だけで十分身に付くしそれこそセンスさえあれば独学でもやれる」と言っていたが、実際養成所での数ヶ月の訓練だけで開業した店が世界的権威のあるグルメガイドで高評価を受けた事実を見るとやっぱり長期間の修業は時間の無駄としか思えない
=+=+=+=+= 一流の寿司屋は香水の臭いが寿司を邪魔すると言って外国人を嫌がる風潮がある。超一流の寿司屋になると香水の香りを寿司とマリアージュするという。もちろん安い香水だとうまくいかない。高級ホテルの宿泊客ならCHANELやGUCCI等の高級香水を使ってる可能性高いし、当然の選択だと思う。
=+=+=+=+= 経常利益二万の話なのか、売上総利益2万の話なのか？
というか寿司の利益率は7～6割。つまり、売り上げベースで15万～20万円握らないと、2万円の利益は出ないのだというって 15万～20万で売上総利益2万なら、利益率は13.5～10％になるが？ 経常利益率の話ならお店各店によって必要経費が違うから計算できんが。
=+=+=+=+= ＞2年以内に50％が廃業すると言われる飲食業界において
いや、それ新規店舗は優遇される税制が3年目から税率上がるから、2年だけやって形式上だろうが廃業して、また別名義で店開くという飲食業界の税法の悪用が普通に多いってだけの話だし。
=+=+=+=+= ガイドブックともミシュランとも無縁な、地方のいい店を発掘するのが好きです。どこかいい街いい店あったら知りたいです。
=+=+=+=+= ＞寿司の利益率は7～6割。つまり、売り上げベースで15万～20万円握らないと、2万円の利益は出ない
意味が分からん。営業利益で１割くらいと言いたいのだろうが、こんな高級店なら無理な原価率設定はしないだろうから３割として、残り６割が人件費・光熱費・家賃店舗維持費等ってこと？なら利益率でなく販管費率だろうに。
=+=+=+=+= “ディスポーザー的”な店って、杉山さん自身の言葉なんですかね。 「生ゴミ処理器」なんて、廉価店としても、およそ食べ物屋さんに使うべき言葉とは思えないんですけど。
=+=+=+=+= 金がある人だけを選んでいる、てわけでしょ。
商売だから当たり前だろうが、それを一般人多数が見るところで、言うか？
高くて行けない、と感じて誰でも楽しいわけがない。 楽しくなくさせる言葉を平気に語る精神が嫌だな。
=+=+=+=+= 寿司好きで色々食べ歩いて分かったことは土地代が高いところにある寿司屋に超一流はないってことくらいかな。 あと高級な寿司屋ほど喫煙オーケーなのはなんとかならんもんかね?
=+=+=+=+= 最近は時間固定の一斉スタートでお任せのみ（ダメなものは先にいっておく）みたいな店が増えてきたが、あれじゃブロイラーの飼育と一緒
=+=+=+=+= 職人に英語を習わすのは凄いな。英語を話せるならどんな仕事にも活かせる。
=+=+=+=+= コロナ禍でインバウンドに助けられたはずがないと思いますが？ インバウンドは入国できなかったはずです。 やっぱりここもコロナ補助金に助けられた口でしょうか。
=+=+=+=+= >修業というものは、一時期、寝食を忘れて打ち込むくらいでなければ、一生ものの技術は身につかない
これ、どんな業種でも(特に特定の専門職にとっては)当てはまるんですよねぇ。だから今は本当に若手が育たない。って言ってると老害扱いされるからなぁ。
=+=+=+=+= 味も分からない東洋経済の記者がおべんちゃらこいて行ってるのか？社会に出ていきなり高給取ったからと行く様な店じゃないよ 金では無くちゃんと味と店が解ってから行きなよ
=+=+=+=+= 小泉進次郎氏が無理に大学に行かなくても良いと 発言したらしいが、長く飲食店を経営する事の難しさがよくわかる
=+=+=+=+= 寿司の利益率は7～6割。つまり、売り上げベースで15万～20万円握らないと、2万円の利益は出ないのだという。
この部分の意味がよくわからない、この記事。
=+=+=+=+= え？！高級寿司屋ってアラや内臓を平気で捨ててるんか？？ こんな店こそ究極のアラ料理を出すと思ってたのに。 そら～浪速料理が「始末の料理」と言われるハズやなぁ。
アラ如何に美味しく食べるかも寿司職人に必要な技術と感覚やん。 魚1匹おろす人間がアラを無視ってあり得んわ。
=+=+=+=+= トップ20とはなかなか門戸が広いようにも思えるが・・ 国籍に拘らずに金持ってる客なら”熱烈歓迎”ってことなのかな
=+=+=+=+= 「寿司の利益率は7～6割。つまり、売り上げベースで15万～20万円握らないと、2万円の利益は出ないのだという。」 一体どういう計算なのか？
=+=+=+=+= ＞逆にトップ20以外のホテルからは予約をとらないようにしました
店が客を選ぶって事だろうな よく敷居が高くて入り難いって店を聞くが 逆に店が入れないって事だね
=+=+=+=+= そういう生き方が出来ても ピンピンころりは別物。 庶民は庶民の楽しみ方がある。 だから良いのでは。
=+=+=+=+= 一生かかっても行けないお寿司屋さんだな。 昨日、回っていない長野のお寿司屋さんで、お腹いっぱい食べて6,500円 ひと月に一回の贅沢！
=+=+=+=+= ある程度のお店なら、客層って店側が選んでも良いかと。マナーを知らない外国人とは、食事したくないから。
=+=+=+=+= それにしても寿司などと言うただオニギリの上に魚を乗せただけの料理によくもそんな法外な値段を払えるものですよ。
=+=+=+=+= 鮨にワイン合わせて本当に美味しいと思ってるのかな？本当は日本酒の方が合うのにって思ってるんじゃないの？
=+=+=+=+= 利益率で6〜7割なら原価率30％なので十分高粗利だろう。逆という書き間違いなのかな？
=+=+=+=+= 為になる記事でしたが、途中の利益率云々の記載はおかしいでしょう！笑ライターさんちゃんと校正した方が良いじゃないですか。
=+=+=+=+= 外国の方がこのようなお店でいっぱいお金使ってくれるのは悪いことではないな。
僕はパスだけど。
=+=+=+=+= 東洋経済の記事にしては、内容のチェックができてないな。利益率だとおかしいと思うコメントが多い。
=+=+=+=+= 銀座の寿司幸は行ったことないけど、上野御徒町の寿司幸にはよく行きます。 わたしには御徒町で十分。
=+=+=+=+= ウチはスシローで利口な値段で腹一杯で美味しく家族で楽しめます
=+=+=+=+= 寿司の利益率は7～6割。つまり、売り上げベースで15万～20万円握らないと、2万円の利益は出ないのだという。
？？？
=+=+=+=+= 銀座で成り立ってるならいいんじゃないの？ 行ってる人が寿司食ってるのか、金額食ってるのか、分からんけど。
=+=+=+=+= 広島市には、トップのホテルからの客は受け付けない名店があります。
=+=+=+=+= どこぞの素晴らしいネタの話でも聞けるかと思ったら、単なる接待の話でしたか。
=+=+=+=+= 大阪なら、回らない寿司店が3000円で食える。ほとんど土地代でしょう。そんなものは食えない。
=+=+=+=+= 石巻や気仙沼の地元の寿司屋の方が美味いと思うのだが
=+=+=+=+= ヤフコメ民がよくやる貧乏自慢、買物上手自慢をしてもしゃーない。そういう世界があるんやなという社会見学のつもりで記事を読んだらええんとちゃう。
(´･ω･`)
=+=+=+=+= こういう事は、公言しないのが一流店なのでは。無粋ですね
=+=+=+=+= めちゃくちゃ美味しいお店を目指して欲しい
=+=+=+=+= 寿司の利益率の話がよくわからない
=+=+=+=+= 寿司の原点からは大幅に離れたお店だな。
=+=+=+=+= 興味深いのは記事よりもヤフコメ民の作り話。叶姉妹も裸足。 けっこう面白い。
=+=+=+=+= 記者はもう一度、小学校で算数を勉強しないと。
=+=+=+=+= 粗利でなく純粋利益の話なのか、内容がよく見えない
=+=+=+=+= いやいや、南千住カプセルに泊まる食通達もいるはず。
=+=+=+=+= 利益率？原価率？どちらにしても計算が合わない
=+=+=+=+= 高いネタ使えば美味しくて当たり前
=+=+=+=+= 共感を持てるお話ですね。 出張一回100万を除き。。
=+=+=+=+= たった今、はま寿司にいってきた。 すげーうまかった。
=+=+=+=+= 寿司屋としてではなく商売人として立派ということですね
=+=+=+=+= 味のわからない外国人→高級寿司店 日本人→回転寿司w
おかしくないか？？
=+=+=+=+= そこそこリッチが行く、そこそこの銀座の数寿司屋。
=+=+=+=+= だからどうしたってテーマだな。 興味ありません。
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