[131038]「餃子の王将」が20カ月連続売り上げ更新

( 131041 ) 2024/01/21 15:00:52

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「餃子の王将」が20カ月連続売り上げ更新の理由　「個店の味からチェーンの味へ」変貌を遂げた

　今は何かを食べれば、とりあえずSNSに投稿する時代だ。おいしそうな写真は人目を惹きつけるし、味や店の対応などについての感想も併せて書き込むから、店にとっては客の反響がプラスもマイナスも口コミで広がってしまう、ありがたくも怖いツールであろう。

【画像】「餃子の王将」の看板商品、焼き餃子（319円）。鮮度にこだわり、毎日工場からチルド配送されている

■餃子の王将の口コミが多い理由

　SNSではないが、店舗ごとの口コミを調べたデータがある。飲食店経営のための情報を提供する、リサーチ会社のmovが餃子が看板商品のチェーン5社を対象に調べたものだ。「餃子の王将」「大阪王将」「ぎょうざの満洲」「肉汁餃子のダンダダン」「紅虎餃子房」から全1162店舗を抽出し、Googleマップに公開された各店舗に寄せられた12万3118件の口コミを分析した。

　1店舗あたりの口コミ数がもっとも多かったのが餃子の王将で、150以上。2位のぎょうざの満洲は100強なので、5社の中では圧倒的に口コミが多い。なお、大阪王将は70弱と苦戦している。

　餃子の王将の口コミが多い理由として、個店の個性が強いことも一つあるのではないだろうか。公式メニューのほかに地域や店ごとのオリジナルメニューがあり、店ごとの得意客が生まれやすい。さらに公式メニューの味も店舗によって少々異なるため、「おいしい」「おいしくない」という、相反する口コミが投稿されやすいのだ。

　ただ、その意味では大阪王将も同じ特徴を持っているので、餃子の王将の口コミが多いのには、また別の理由があるのだろう。

　同じ企業による過去の調査を見ると、餃子の王将の口コミが増え始めたのは2018年頃からのようだ。

　餃子の王将に何が起こっているのだろうか。王将フードサービスに取材した。

　餃子の王将は全国に729店舗(2024年1月時点)と、中華料理のチェーンとしては最大規模。うち直営店が543店舗と、直営店の多いチェーンである。ちなみに直営店の数は、冒頭に挙げたチェーンでは、大阪王将(直営43/FC298(2024年1月時点))、餃子の満洲(直営102(2023年11月時点)、肉汁餃子のダンダダン(直営99/FC34(2023年12月時点))、紅虎餃子房(直営61/FC6)などとなっている。

■日に約200万個売れる餃子

　「当社の餃子は2019年より確実においしくなっている」とは、王将フードサービス代表取締役社長渡邊直人氏の言。

　餃子は同社メニューの中でももっとも売り上げが大きい看板商品で、日に約200万個が売れるという。なお、同社の一番のこだわりが鮮度。冷凍はせず、毎日、その日に作った餃子が各店舗にチルド配送されている。

　同社の餃子の大きな特徴は、にんにくたっぷりで、ガツンとした味わい。皮はどちらかと言えばもちもち系で、食べ応えがある。にんにくは名産地の青森産とのことで、ひときわ香りが豊かに感じられるのはそのためかもしれない。

　渡邊氏の肝煎りで、焼き餃子に並ぶ、新たな看板商品も開発したという。

「忘れられない中華そば」(748円)だ。

　あっさりとした魚介スープながら、コクがある。チャーシュー、メンマ、なるとが添えられた昔ながらのシンプルなラーメンなのだが、よく見るとチャーシューが炭火焼きで贅沢さを感じさせる。

　「ここしばらく、豚骨スープの濃厚なラーメンのトレンドが続いていた。当社の定番も豚骨スープだ。しかし1955年生まれの私にとって、青春時代と切り離せない『ラーメン』と言えばしょうゆ出汁のシンプルなラーメンだ。40～60代であればそう感じる人は多いだろう。なおかつ、『ネオ昭和』流行の時代、若い人にもおいしく感じられる味を目指した」(渡邊氏)

　この「昔懐かしさ」でミドル世代、若者両者に訴求を狙ったラーメン、2023年4月1日から全国で販売スタートし、11月末時点で累計300万杯を売り上げた。

　業績としては、2024年3月期第2四半期の売上高が497億4400万円。第2四半期として2年連続で過去最高売り上げであるほか、同月比過去最高売り上げを20カ月連続で更新している。

■人が企業の価値を作るという理念

　「ここまでには10年かかった」と渡邊氏。2013年、射殺された前社長の大東隆行氏を引き継いで社長に就任した。当時(2014年3月期)の売上高は762億円であったが、当期(2024年3月期)の売上高は1000億円を超える見込みであるという。

　「人が企業の価値を作る」という考えのもと、「王将大学」と名づけたスキルアップ研修や調理技術を学ぶ「王将調理道場」などの人材育成、設備投資による労働環境の整備に取り組んできたという。店舗で手包みしていた餃子を、工場で生産するようになったのも、渡邊氏による改革だ。2016年には東松山工場を竣工。これにより、品質管理の徹底と生産性の向上を同時に行えるようになった。

　とくに、調理の基礎から改めて研修し直し、調理法もマニュアル化したことによって、個店ごとの味わいの違いをある程度統一した。

　実は全店での調理技術の向上に取り組めたのは、コロナ禍も大きく関係している。緊急事態宣言中や時短要請の時期、空き時間を調理講習のライブ配信などによる人材教育にあてた。3年で4万5000人への研修を行い、「包丁の研ぎ方から勉強し直していた」そうだ。また設備投資も進め、2022年に全店での餃子焼成機等の入れ替えを終えたという。

　「コロナ禍では、日常食の店として、熱々でおいしいものを提供する義務があるから協力してくれるよう、全従業員に伝えた。コロナはいつか終わる。そのときに、ロケットダッシュをするための準備をしようと。その結果、クレームは減り、販売数量は増えていった」

　このようにコロナ禍を経ることで、冒頭の渡邊氏の言葉通り「餃子が2019年より確実においしくなった」わけだ。

　そもそも、同チェーンではなぜ個店の個性が強かったのか。

　「大きな理由として、地域によって味の好みが違うことがあった。しかしむしろ、店主の好みも大きかった。『自分はこの味が好きなんだ』と。しかし調理はサイエンス。基本的な知識と技術を身につけて、そのうえでそれぞれの経験と工夫を生かしてもらえればと考えている」

　確かに、同じ材料、同じ手順で調理しても、料理人の勘や経験、センスによって出来上がりは微妙に異なってくる。現在の、ある程度の統一化が浸透した餃子の王将においても、その違いを見てとれるようだ。

■「量が多い」「量が少ない」問題

　例えば、餃子の王将の場合SNSで「量が多い」「量が少ない」という相反する内容の投稿が見られることがある。写真でも確かに違うように見える。しかし、食材の量は統一されているはずだ。この謎について現場で鍋を振るベテランのスタッフに質問したところ、調理者の技術の違いも関係しているのではとのことだ。

　一例として、炒飯が挙げられる。炒飯はご飯をふっくらと仕上げることが肝要だ。米本来の甘みが引き出され、周囲にまぶしつけられた調味料と混じり合って絶妙な味となる。ふんわりと盛り付ければ、専用の皿にちょうどよいバランスで収まる。ところが炒め方の違いで、ご飯がふんわりとしないことがある。これにより、量が違うように見えてしまうことがあるそうだ。

　だとすれば、SNSなどで「量が少ない」と書かれたことがある店舗では、炒め方を研究したほうがよいということになる。客、とくに長年通っているファンは少しの違いにも敏感なのだ。

　飲食店が苦戦したコロナ禍の3年間。テイクアウトや宅配が一般的になるなど、食事のあり方が変わるとともに、もうひとつ、大きな意味があった。「外食の存在意義」を改めて問い直したことだ。

　同社においては「日常食を提供する義務がある」と、全店における品質の見直しを行ったことがこれにあたる。

　もっとも同社の業績好調の要因はほかにもいくつかある。まず、メイン商品の餃子がテイクアウトや宅配に向いたアイテムだったことが挙げられる。

■価値とは値段だけのものではない

　また、たまたまであるが、同社では2018年からテイクアウトやデリバリーの市場を試験的に模索しており、持ち帰り容器の改良を行っていた。さらに軽減税率対策として、キャッシュレスや事前決済への対応も始めていた。そのためいち早く2021年6月に、テイクアウト専門の新業態「ジョイ・ナーホ」の第1号店を立ち上げることができている。

　これらが功を奏し、コロナ禍でも業績を大きく落とすことなく、設備、人材投資を行うことができたわけだ。

　今回述べてきたように、フランチャイズ店を含めた教育制度も確立できた。これを受け、同社は今後フランチャイズ店の募集を強化し、店舗拡大を図っていくという。さらに現在台湾の2件の店舗に加え、2025年をめどにもう1店出店の見込み。そのほかアジア圏を中心に、海外への出店も増やしていきたいという。

　人口が減少し、国内の外食市場は先細りとも言われている。その中で消費者に選ばれる店であり続けるために、各社、知恵を絞っていく必要がある。とくに我が国では、「安くておいしい」はすでにスタンダード。コスト面で有利な大手チェーンが創り上げてきたスタンダードと言えるだろう。同社においてもこの10年をかけた取り組みが今、結実してきたということになる。

　私見だが、①食べ物への愛情、②食べ物を通じて人を幸せにしたいという気持ち、③おもてなしの心、この3つは、飲食店において欠かせない要素だ。

　客にとって、価値とは値段だけのものではない。食事という機会が幸せな時間になるかどうかは、飲食店にかかっている。

　このような理念の浸透は規模が大きくなるほど難易度が高いだろう。大手チェーンにとって次なる課題は、このあたりではないだろうか。

　※価格はすべて東日本エリアイートイン時の税込み価格

圓岡志麻 :フリーライター

( 131042 ) 2024/01/21 15:00:52

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・京都出身なのでテレビとラジオで餃子の王将のCMがよく流れていました。覚えている中で一番古いのは「餃子130円、ラーメン 150円」です。

ただ当時は「王将のラーメンはゴム紐ラーメン」「王将でコンパ！（ありえないものとして揶揄）」など色々ネタになっていましたね。

床はコンクリートむき出しでテーブルに置いてある小皿は油でギトギト、店員は汚れた白い作業服。決して綺麗な店ではありませんでしたが、お金のない学生にとって王将は貴重でした。

あちこちで配られていた餃子の無料券をよく利用していました。

・ウーバーで王将の餃子を宅配してもらって家でビールといただくのが至福の時間です。商品によっては好みでないメニューもありましたが基本は満足しています。どうしても店よりはメニューも少ないしこの時期なので多少なりとも冷めますがこれからも使っていくでしょう。王将は店によってオリジナルのものも用意してるのでグランドメニューの味の統一はいいですが、個性を消すような改革は良くないと思いますね。

・以前は学校近くなどの王将は学食や競合との競争で、とんでもなく安いセットメニューがあった。餃子6個、天津飯1人前、唐揚げ2個、スープついて580円とか。しかし最近ではもうほとんど見れなくなってしまった。時代の流れとは言え、今の学生は気軽に王将に行けなくなってるのかも。とは言えそれでもまだ王将は安いよね。

・今の時代「口コミが多い＝大人気」ではなく「口コミが多い＝サクラ」の可能性があるのでどんなに口コミが多かろうが評判良かろうがアテにはならない。

全てを真に受けたら自分がばかをみるだけ。

SMSや電話認証で携帯1回線につき1アカウントしか作成できない口コミサイトがあってもMVNOなら月額300円程度で増やせるし。

餃子の王将は・・・もう長いこと行ってないしもう行くつもりはない。

餃子の王将のアレが無性に食べたい！というメニューが1つもないし、極王だの激増しだの誇大表現が酷いし、タレ瓶の中に虫が湧いてた件でコロナ禍の最中でもいつもベタベタだったからやっぱりねと。

・餃子の王将とよく似た名前の大阪王将、大阪王将とよく似たというか、将の文字をとった大阪王という餃子の店が大阪にはある。

なんかよくわからん。

学生時代は、餃子の王将京橋店でお世話になった。

10人前食べるとタダだったが、今となっては懐かしい。

・餃子の王将、数品頼んで家族で分け合います。高級中華分かりませんので味は美味しく思いますし、家族も質量共に満足です。回転すしチェーンと同じで家族で外食するならやすあがりです。以前餃子の王将と大阪王将の違いが分からなかった事もありましたね。

・餃子が美味しくなったとあるけど、俺はそう思わないけどなぁ。

店舗で包むのをやめてから従業員にとっては楽になったのは良いところなんやろうけど、均一になりすぎて個性が無くなって面白味に欠ける味になった。

・王将は学生時代に安くて満腹になるからよく利用していたけど、正直、味は二の次だった。

でも、うん十年ぶりに王将の餃子を食べたら、すごく美味しくなっていてびっくりしたわ。記事のような企業努力をしているんだと知って、なるほどなぁ〜ってしみじみです。

・たまに行くけど、作り置きをあっためて出すのは勘弁してもらいたい。この前、酢豚の豚だけが、噛むと中が冷たかった。どうしても忙しい時間帯は、こうなってしまうのかな？

・王将は、最近、ほんとに店ごとの味のバラつきがなくなってどこで食べても美味しくなった気がします。ただ、関西にある氷水でキンキンに冷えた瓶ビールが、関東にはないことだけが残念。

・某TV局でやってた有名処の料理人が味の判定をやる番組でやってたけど特筆､美味しいとは思わんけどな､田舎の王将なんか味も酷いし量もかなり少なくなってきたし､俺は王将行くなら町中華に行くよ美味しいし量も多いし王将なんか全国チェーンのくせにあんな少ない量にしたらあかんぞ｡

・ちょっと王将をほめ過ぎなんではないでしょうか？

２位：ぎょうざの満洲としていますけど、満州は実質的に関東ローカルのチェーンですから、実質全国レベルの王将と直接比較するのは無理があります（見方によっては商圏の広さから見れば、明らかに狭い満州が善戦しているとも取れそうですし）。何より鮮度重視で店舗で餡を各店舗で包んでいた餃子をチルド工場配送に切り替えた行為は王将マニアからは「明らかに味を落とす行為。王将らしくない」と批判が起きた事もあったはずです。ある意味で妥協点でもある事例を明らかに流しているのは先に挙げた王将と満州の無理な比較と併せかなり提灯度が高いと思います。

個店の味、と言うのも昭和の時代までの王将は「価格破壊」を謳って無料券を配りまくったりコップを洗わず軽く一回水にくぐらせただけで次の客に出したり等荒っぽいオペレーションと過重労働で人材が集まらず、異端児を社員採用していた名残ですし。

・その日のフライパン振る方によって焼き飯の味付け美味しい時薄いまずい時あるのやめて頂きたい！統一性が必要、そのまずいコックのシフトまで知らんし免許更新じゃないが定期的に抜き打ち店舗調査で味チェックマン必要！

・年に数回、京都に行った時は、発祥の地、本場でもあり必ず餃子食べに入るが、肥満体型にはカウンター席は狭く、居心地は、よくない。(笑)極端な肥満体型ではないのだが。(笑)最近はにんにく激増し餃子、ノーマル餃子、にんにくゼロ餃子の計3人前。個人的にはゼロ餃子大好き！(笑)

・『味はチェーン店でもセットメニューはチェーン店ではない。』が正解ですかね。

セットメニューに関しては店舗が違えば種類も組み合わせも違う。

・野菜嫌いの息子が餃子と一緒ならサラダが食べれる！って言うようになって以来、長きに亘って通ってます

・自分は札幌市に長く住んでいて、関東に引っ越して、こちらの餃子を食べてみましたが、断然みよしのの餃子のほうが好きですね。

・正直、王将の餃子は美味しくない。ソコソコと言ってあげたいがどうもイマイチ感がある。

日高屋、中華一番館の美味しいし安いしボリュームもある。

・すみません、「20カ月連続売り上げ更新の理由「個店の味からチェーンの味へ」変貌」が実際売上更新の本当の理由かどうか確信が持てる文章では無かったのですが、、、

・水曜日はアプリクーポンで餃子２人前を１人前価格で食べられるのでよく行く。餃子２人前（１２個）とライス小で４００円台。

・こちらの王将、あちこちで食べるけど、餃子、味落ちたんで、もう利用してません。昔は本当に安くて美味しかった。

・王将の餃子は、学生の頃に安さとボリュームが魅力で食べてたけど味は二の次だったなぁ。

・店で包んでいた頃が懐かしい。鮮度は落ちたけどただ合理化しただけでは無い。安くて旨いの代表格のひとつ。

・週に3回ぐらいいくけど。値上げされてもまだまだ安い。しかもクーポンやカードで根引きもされるし。

・「個店の味からチェーンの味へ」

これに物足りなくて王将に行く機会が激減した

牙の抜かれた狼みたいで魅力が無くなった

・追悼で行って以来一度も行ってないな。

あの時は明らかな失敗餃子出されて「二度と来るか」と思ったもんな。

改善されたなら行ってみるか。

・関西人でそこそこ歳くってる人は、たいてい10人前に挑戦したことがある。

・味の素の餃子の方が美味いけどな。

他の一品メニューも普通だし。

・うちの近くにある王将は美味しいけど、職場の近くにある王将は、麺類が美味しくない、、、

・無人販売所の餃子何軒か試したけど、それらよりかは王将の餃子の方が上

・シレッと身内で造反した大阪王将の下げる文章を入れ込んでいるのをみて、提灯記事もよいところだなぁと

・直営店がホームページ上のメニューを扱っていない、なして？

・地元の店は必ず並ばないといけないですから。

「餃子の王将」が20カ月連続売り上げ更新の理由 「個店の味からチェーンの味へ」変貌を遂げた

「餃子の王将」が20カ月連続売り上げ更新の理由　「個店の味からチェーンの味へ」変貌を遂げた